L ỜI NÓI ĐẦU
3.13. SƠ BỘ HẠCH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM
• Chi phí sản xuất Carrageenan (tính cho 100g)
Bảng 3.18: Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu và hoá chất cho sản phẩm carrageenan
STT Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) 1 Rong sụn khô Kg 0,718 15000 10770 2 NaOH Kg 0,431 10000 4310 3 HCl Lít 0,056 50000 2800 4 KCl Kg 0,0431 100000 4310 5 Gas ống 2 3500 7000 6 Nước m.3 0,2 2500 500 Tổng cộng 29690 Vậy giá thành của 1kg Carrageenan là 296.900 đồng Hình 3.10: Sản phẩm carrageenan dạng bột
• Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm kẹo thạch – nhân thạch dừa (tính cho 100 cái)
Bảng 3.19: bảng tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm kẹo thạch - nhân thạch dừa
STT Thành phần Đơn vị số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) 1 Carrageenan Kg 0,00706 296.900 2096 2 Konjac Kg 0,0106 750000 7950 3 Đường Kg 0,2 8000 1600 4 Thạch dừa Kg 0,5 10000 5000 5 Bao bì Cái 100 50 5000 6 Phụ gia màu, mùi, vị chua 2000 Tổng cộng 23646
Vậy giá thành 1 cái là 236,46 đồng.Gía thành sản phẩm sản xuất ra có giá rẻ hơn giá sản phẩm cùng loại đang bán lẻ trên thị trường.
• Đánh giá chất lượng sản phẩm của bản thân làm ra so với các anh chị
khóa trước đã nghiên cứu em thấy:
- Đối với sản phẩm carrageennan thì sản phẩm của em có hiệu suất chiết rút và độ nhớt cao hơn so với các anh chị khóa trước, còn sức đông thì tương đương. Màu sắc, trạng thái, hàm lượng khoáng tốt hơn.Trong khi thời gian ngâm giảm hơn so với các đề tài khoá trước, và thời gian xử lý kiềm cũng giảm.
- Đối với sản phẩm kẹo thạch nhân thạch dừa: em đã nghiên cứu sử dụng loại nhân thạch dừa làm đa dạng sản phẩm. Mặt khác em đã nghiên cứu tỷ lệ phối trộn bột konjac/ carrageennan nhỏ hơn tỷ lệ của các anh chị khóa trước mà sản phẩm vẫn đạt chất lượng loại khá nhằm hạ giá thành sản phẩm do bột konjac có giá thành cao hơn so với bột carrageennan. Em đã nghiên cứu bổ sung tỷ lệ màu ít hơn vào sản phẩm mà sản phẩm vẫn đạt chất lượng cảm quan cao.
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra kết luận:
• Đã xác định được các thông số thích hợp cho quá trình xử lý rong trước khi nấu chiết là:
- Ngâm rửa bằng nước sạch với tỷ lệ nước / rong = 40/1, thời gian ngâm là 9h, số lần thay nước 2 lần.
- Chếđộ xử lý rong bằng sút: nồng độ xút là 3%, thời gian ngâm là 25 phút.
• Đã xác định được các thông số trong quy trình sản xuất kẹo thạch - nhân thạch dừa.
- Đã xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa bột konjac/carrageenan =1,5/1. - Đã xác định nồng độ thạch thích hợp là 1,5%.
- Đã xác định được công thức phối trộn phụ gia cho sản xuất kẹo thạch Carrageenan – nhân thạch dừa như sau: Đường 20%, Kali clorua = 0,06%, kali sorbate =0,07%, acid citric=0,1%, chất tạo hương = 0,3%; chất tạo màu = 0,002%.
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua quá trình nghiên cứu tôi đề xuất ý kiến như sau:
- Cần nghiên cứu nhiệt độ nước ngâm xử lý rong để rút ngắn thời gian ngâm rửa xử lý màu, mùi rong.
- Cần nghiên cứu thêm về môi trường nấu chiết để có sản phẩm carrageenan chất lượng tốt hơn.
- Cần nghiên cứu thời gian bảo quản kẹo thạch từ đó xác định thời hạn sử dụng cho sản phẩm.
- Cần nghiên cứu sử dụng các loại nhân khác nhằm làm đa dạng sản phẩm. - Phòng thí nghiệm chưa trang bị đầy đủ thiết bị, máy móc hiện đại, máy móc nhiều hư hỏng,do đó các công đoạn hầu hết đều thực hiện thủ công nên độ chính xác chưa cao
- Vậy kính đề nghị khoa chế biến và nhà trường trang bị thêm các máy móc hiện đại hơn đểđảm bảo kết quả nghiên cứu được chính xác hơn, hiệu quả làm việc cao hơn
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy. a. Nguyên lý.
Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi lượng nước có trong mẫu, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
b. Cách tiến hành.
Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Rửa sạch cốc, để ráo nước rồi đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 105 0C /30 phút. Sau đó làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân và bỏ lại vào tủ sấy làm tưưong tựđến khi khối lượng sau hai lần cân không chênh lệch quá 5.10-4 là được.
Sấy mẫu: cân 3g mẫu cho vào cốc đã sấy đến khối lượng không đổi. cho cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 60- 80 0C /2 giờ, rồi nâng nhiệt độ lên 100 – 105 0C /3 giờ. Làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân.
c. Tính kết quả.
Độẩm được xác định theo công thức sau:
Trong đó :
X: Độẩm (hàm lượng nước) của mẫu (%). A: Khối lượngcốc và rong sụn trước khi sấy(g). B: Khối lượng cốc và rong sụn sau khi sấy (g). P: Khối lượng mẫu đem đi sấy(g).
PHỤ LỤC 2:Xác định sức đông của carrageenan bằng thiết bịđo sức đông a. Dụng cụ: - Cân phân tích. - Thiết bị đo sức đông. A - B P * 100 (%) X=
- Ống khuôn Ф =30 mm. - Dao cắt mẫu, thước đo.
- Bình cầu chịu nhiệt có lắp ống sinh hàn hồi lưu. - Nước đá, nhiệt kế thang đo 1000C.
- Các dụng cụ khác.
b. Điều chế thạch có nồng độ carrageenan 1,5%.
Xác định hàm lượng ẩm của carrageenan theo phương pháp sấy khô,ta thấy bột có hàm lượng ẩm 17,5%, do đó hàm lượng chất khô trong bột chiếm 82,5%. Như vậy cứ 100 g bột chứa 82,5 g chất khô.
Đểđiều chế thạch có nồng độ 1,5% theo chất khô ta áp dụng: Cứ 100 g chế phẩm thì có 82,5 g chất khô.
X 1,5% Ta có :
Vậy để tạo thạch 1,5% thì cần 1,82 g carrageenan nấu trong 98,18 ml nước.
Chú ý: Khi mẫu chưa đo phải giữở nhiệt độ là 200C đến khi cắt khoanh thì tiến hành đo ngay.
Sau khi tính được hàm lượng carrageenan và hàm lượng nước để điều chế dung dịch carrageenan 1,5% thì hỗn hợp đó được cho vào bình cầu 250 ml nước, lắp ống sinh hàn hồi lưu, để yên 30 phút, sau đó đặt lên bếp điện đun sôi trong quá trình đun phải điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho dung dịch sôi vừa phải, tránh hiện tượng sôi quá mạnh hoặc quá yếu. Đun sôi đến khi nào carrageenan hoà tan hoàn toàn tạo thành dung dịch đồng nhất. Tháo ống sinh hàn hồi lưu, cho dung dịch carrageenan vào ống khuôn có đường kính Ф =30 mm, để yên 30 phút cho đông lại thành thạch thì đem ống khuôn ngâm vào nước có nhiệt độ 200C trong thời gian 2- 4 giờ.
c. Tiến hành đo sức đông
1,5*100 82,5
Lấy mẫu thạch ra khỏi ống khuôn, dùng dao cắt thành khoanh có độ dày 1,5 cm , hai bề mặt của khoanh mẫu phải song song với mặt phẳng nằm ngang.
Đưa khoanh mẫu vào bàn làm việc của thiết bị đo, điều chỉnh con dấu sao cho tâm của khoanh thạch trùng với tâm con dấu của thiết bị đo. Đặt nhẹ nhàng con dấu lên bề mặt khoanh thạch, đặt nhẹ cốc hứng lên đĩa gắn với trục con dấu, nếu bề mặt thạch chưa bị vỡ thì mở khoá cho nước chảy từ từ với lưu lượng từ 1-2 ml vào cốc.
Quan sát bề mặt khoanh thạch, khi nào bề mặt khoanh thạch bắt đầu bị vỡ, thì khoá nước lại, lấy khoanh thạch ra khỏi thiết bị và đem cân toàn bộ vật nặng nén trên bề mặt thạch (tính bằng gam)
Gọi X là sức đông (độ chắc) của carrageenan thì đước xác định theo công thức :
Trong đó: A1, A2,A3 là giá trịđo ở 3 lần xác định.
PHỤ LỤC 3:Xác định hiệu suất thu hồi bằng phương pháp nấu chiết.
a. Xác định hàm lượng ẩm của rong sụn bằng phương pháp sấy khô. b. Nấu chiết carrageenan như quy trình đã đề xuất.
c. Xác định hàm lượng ẩm của carrageenan bằng phương pháp sấy khô. d. Xác định hiệu suất thu hồi carrageenan theo công thức sau:
Trong đó:
A: Số gam carrageenan thu được. P: Số gam rong đem đi nấu chiết.
A* (100 – W2) P* (100 – W1) * 100% XCarrageenan= A1+A2 + A3 3 (g/cm 2) X =
W1: Độẩm của rong nguyên liệu (%).
W2: Độẩm của carrageenan thành phẩm (%).
PHỤ LỤC 4: Xác định độ nhớt của dung dịch carrageenan
a. Điều chế thạch có nồng độ 1,5% (giống như trên)
b. Đo độ nhớt của dung dịch ở 700C bằng nhớt kế Model – I Rotational Viscometer với roto số 2 tốc độ quay 25 vòng /phút.
PHỤ LỤC 5: Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung a. Nguyên lý:
Dùng sức nóng 500 -6000C nung cháy toàn bộ các hợp chất hữu cơ. Nung đến khi nào thành tro trắng đem tro này đi cân từđó tính ra được % tro có trong thực phẩm.
b. Tiến hành.
Đem chén nung, nung ở nhiệt độ 500 -600 0C /h đến khối lượng không đổi (làm như trên).
Cân 5 g mẫu rồi cho vào cốc nung ở trên đem hoá tro đen trên bếp điện. Chú ý không để mẫu cháy có ngọn lửa. Tiếp theo hoá tro trắng bằng cách cho cốc nung vào lò nung, nung ở 500 -6000C / 6 -7 h .Nếu thời gian trên mà chưa thấy trắng thì lấy mẫu để nguội rồi thêm vài giọt ml HNO3 / H2O2 bỏ lại vào tủ nung, nung đến khi thành tro trắng. Đem chén nung có tro trắng làm nguội trong bình hút ẩm. Rồi đem cân .
c. Tính kết quả.
Trong đó:
G: Là khối lượng chén nung.
G1: khối lượng mẫu và chén nung trước khi sấy (g) G2: khối lượng mẫu và chén nung sau khi nung (g)
G2 -G
X = * 100 (%)
PHỤ LỤC 6: Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm.
Đối với những sản phẩm có nhiều chỉ tiêu em đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm. Ở Việt Nam tiêu chuẩn này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79, SẢN PHẨM VIỆT NAM. Phương pháp này có tác dụng trong việc kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: mùi, vị,màu sắc, trạng thái. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dụng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 - 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu
5 Màu sắc đồng đều, trong sáng,hình dáng đẹp, mối ghép hoàn toàn kín.
4 Màu sắc tương đối đồng đều, trong sáng, hình dáng đẹp, mối ghép kín
3 Màu sắc không đồng đều, hơi trong hình dáng không đẹp. 2 Sản phẩm có màu sắc khác lạ, hơi đục, hình dáng không đẹp 1 Màu sắc biến đổi, đục, hình dáng xấu Màu sắc trạng thái cảm quan bên ngoài 0 Biểu hiện màu của sản phẩm hư hỏng. 5 Mùi thơm đặc trưng, hài hoà, hoàn toàn bền 4 Mùi thơm đặc trưng, hài hoà, chưa hoàn toàn dịu bền
3 Mùi thơm ít đặc trưng 2 Mùi thơm không đặc trưng 1 Có mùi khác lạ Mùi 0 sản phẩm có mùi của sản phẩm hư hỏng 5 Có vị ngọt dịu, hơi chua, rất đặc trưng của loại kẹo 4 Có vị chua ngọt, tương đối hài hoà, đặc trưng với loại kẹo Vị
Các chỉ tiêu có mức độ quan trọng quy định bởi hệ số quan trọng. Đối với sản phẩm khác nhau có hệ số quan trọng khác nhau.
Căn cứ vào các tài liệu, sản hẩm nước quả có hệ số quan trọng được quy định trong bảng.
Hệ số quan trọng Tên tiêu chuẩn
% 4
Màu sắc trạng thái bên ngoài 20 0,8
Mùi 27,5 1,1
Vị 27,5 1,1
Trạng thái bên trong 25 1,0
Để phân cấp chất lượng, điểm có trong lượng được sử dụng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có các điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau:
2 Có vị không đặc trưng của loại kẹo
1 Có vị khác lạ
0 Sản phẩm có vị của sản phẩm hư hỏng 5 Mịn, đồng nhất hoàn toàn, dẻo dai, 4 Mịn, đồng nhất, dẻo dai
3 Tương đối đồng nhất, độ dẻo dai tương đối 2 Không đồng nhất, không mịn, ít dẻo dai 1 Không đồng nhất, không dẻo dai Trạng
thái bên trong
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu vềđiểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 -20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7 loại khá 15,2- 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn có khả năng bán được)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém( không còn có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 Loại hỏng( không còn sử dụng được) 0 – 3,9
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đống Thị Anh Đào, (1999), “Thu nhận Carrageenan và chế biến thực phẩm từ nguồn rong sụn ở bờ biển việt nam”, Trường Đại Học Kĩ Thuật.
2. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa, (2004), “Chế biến rong biển”, Nhà xuất bản Nông nghiệp Tp. HCM.
3. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp, (1997), “Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thuỷ sản ”, Trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang .
4. Bộ Y Tế - Cục Quản Lý Chất Lượng và Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, (2001), “ quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”, Hà Nội.
5. Bài thực hành Công nghệ chế biến tổng hợp, khoa chế biến - Trường Đại học thuỷ sản.
6. Một sốđề tài khoá trước, Đại học Thuỷ Sản Nha Trang.
- Đề tài “ Chiết rút carrageennan từ rong sụn và nghiên cứu thủ nghiệm sản xuất sản phẩm kẹo thạch nhân nho từ rong sụn” của chị Hà Thị Minh Ngọc, Khóa 43, Trường Đại Học Nha Trang.
- Đề tài “ Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chiết rút carrageennan từ rong sụn và ứng dụng sản xuất kẹo thạch nhân nhãn” của chị Phạm Thị Minh Tuyến Khoá 44, Trường Đại Học Nha Trang.