Xuất quy trình sản xuất kẹo thạch Carrageenan –nhân thạch dừa

L ỜI NÓI ĐẦU

3.11.xuất quy trình sản xuất kẹo thạch Carrageenan –nhân thạch dừa

Phối trộn konjac/carrageenan tỷ lệ:1,5/1

Hoà tan trong nước sôi (nồng độ thạch 1,5 %) Sản phẩm kẹo thạch Carrageenan –nhân thạch dừa [Đường] = 20% Phối chế [Acid citric] = 0,1% [kali sorbat] = 0,07% [KCl] = 0,06% Màu(xanh, đỏ, tím, vàng) = 0,002% Mùi (nho, khoai môn, cam) = 0,3% Rót hộp Ghép kín Chuẩn bị hộp Bảo quản Sản phẩm kẹo thạch Carrageenan -nhân thạch dừa đựng trong bao bì

nhỏ Thạch dừa

3.11.2. Thuyết minh quy trình

• Phối trộn bột konjac/carrageenan

Bột konjac được phối trộn với bột carrageenan theo tỷ lệ 1,5/1.

• Chuẩn bị nước đường

Tiến hành nấu nước đường có nồng độ 20% sau đó lọc trong để loại bỏ cạn bã, đem đun sôi dùng để nấu thạch.

• Nấu thạch

Nấu thạch có nồng độ thạch 1,5%. Để xác định lượng bột cho vào nấu thạch ta tiến hành sấy khô hỗn hợp bột konjac/carrageenan vừa phối trộn xác định độ ẩm của hỗn hợp là 16,5%. Vậy lượng chất khô trong hỗn hợp là 83,5%.

Tức là cứ 100g hỗn hợp konjac/carrageenan thì có 83,5 g chất khô Vậy lượng bột cho vào để nấu thạch có nồng độ 1,5% là:

Vậy để tạo thạch có nồng độ 1,5% thì cần 1,796 g hỗn hợp bột konjac/carrageenan hoà tan trong 98,204 ml nước.

- Tiến hành nấu thạch:

Nước đường sau khi lọc trong đun sôi rồi cho từ từ hỗn hợp bột vào, vừa cho vừa khuấy đảo cho đến khi bột tan hết thì cho KCl nồng độ 0,06% vào.

- Chú ý:

Tránh đổ hỗn hợp vào một lần vì như vậy sẽ làm cho bột bị vón cục, vì khi tiếp xúc với nước nóng lớp bột bên ngoài bị hồ hoá sẽ tạo lớp màng bao ngăn cản không cho bột phía trong tiếp xúc với nước do vậy sẽ không tan được.

Khi cho bột vào ta không nên gia nhiệt mạnh và không nên kéo dài thời gian nấu vì điều này sẽảnh hưởng tới sức đông, độ dẻo dai của sản phẩm.

• Phối chế

1,5*100 83,5

Sau khi nấu thạch xong (ngừng gia nhiệt) ta tiến hành phối chế ngay vì để lâu thạch đông lại sẽ rất khó khăn cho việc phối chế.

+ Phối chế màu

Trước khi nấu thạch ta phải chuẩn bị dung dịch màu. Hoà riêng mỗi loại chất màu với tỷ lệ màu /nước = 1/9 sau đó khuấy cho tan hết.

Sau khi nấu thạch xong ta cho chất màu vào dung dịch từ từ với tỷ lệ 0,002% so với dịch thạch vừa cho vừa khuấy đều để cho chất màu hoà tan đều vào thạch thành thểđồng nhất.

+ Phối chế hương trái cây đặc trưng

Cho tỷ lệ hương là 0,3% so với dung dịch thạch, cho vào từ từ vừa cho vừa khuấy đảo đều.

+ Phối chế acid citric

Để tạo vị chua cho sản phẩm ta phối chế acid citric với nồng độ 0,1%. Ta cho acid citric vào trong nước hoà tan rồi cho vào dung dịch và khuấy đảo đều, tránh hiện tượng hoà tan không đều ảnh hưởng tới cảm quan và mạch phân tử carrageenan và konjac.

+ Bổ sung Kali sorbate vơi nồng độ 0,07%

Hoà tan kali sorbate với nước rồi cho từ từ vào dung dịch thạch khuấy đảo đều .

Chú ý :

- Không nên phối chế khi dung dịch còn đang gia nhiệt.

- Quá trình phối chế phải diễn ra nhanh, nếu kéo dài thời gian phối chế thì nhiệt độ hạ thấp, dịch thạch sẽđông lại gây khó khăn cho khâu rót hộp sau này.

• Rót hộp

+ Chuẩn bị hộp

Trước khi rót hộp phải thanh trùng hộp ở nhiệt độ 90-950C và làm khô hộp, sau đó xếp hộp lên giá đỡđể chờ rót hộp.

+ Chuẩn bị nhân thạch dừa.

Thạch dừa được mua tại siêu thị Maximarx có chất lượng tốt, kích thước các miếng đều, vừa phải.

+ Tiến hành rót hộp

Dung dịch thạch sau khi đã phối trộn được rót vào hộp, tiến hành rót 1/2 hộp sau đó cho nhân thạch dừa vào rồi tiến hành rót tiếp cho đến lúc gần đầy thì dừng lại. Sau đó cho lên phía trên một lớp nước đường đã phối chế màu, hương và acid citric.

• Ghép mí

Sau khi rót hộp phải tiến hành ghép mí ngay tránh hiện tượng lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.

• Sản phẩm kẹo thạch - nhân thạch dừa

Sản phẩm sau khi sản xuất được đem đi bảo quản một thời gian để theo dõi xem có biến đổi gì không. Nếu không có biến đổi gì thì ta có thể bao gói trong các bao bì với kích thước khác nhau.

Chú ý :

Trong quá trình sản xuất kẹo thạch cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.

3.12. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO THẠCH CARRAGEENAN –NHÂN THẠCH DỪA CARRAGEENAN –NHÂN THẠCH DỪA

Tiến hành sản xuất kẹo thạch –nhân thạch dừa theo quy trình đã đề xuất ở trên .Kết quảđánh giá cảm quan sản phẩm thể hiện ở (bảng 3.16) sau đây:

3.17 :Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo thạch –nhân thạch dừa

Điểm của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu 1 2 3 4 5 6 7 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượn g Màu sắc và trạng thái bên ngoài 4 3 5 4 5 3 4 28 4 0,8 3,2 Mùi 4 3 4 5 4 4 4 28 4 1,1 4,4 Vị 4 5 4 5 4 4 4 30 4,29 1,1 4,71 Trạng thái bên trong 3 4 3 4 3 4 4 25 3,57 1 3,57 Tổng cộng 4 15,88 + Nhận xét:

Từ bảng đánh giá cảm quan trên và dựa vào Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định chất lượng cho sản phẩm thực phẩm cho thấy sản phẩm đạt loại khá.

3.13. SƠ BỘ HẠCH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM

• Chi phí sản xuất Carrageenan (tính cho 100g)

Bảng 3.18: Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu và hoá chất cho sản phẩm carrageenan

STT Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) 1 Rong sụn khô Kg 0,718 15000 10770 2 NaOH Kg 0,431 10000 4310 3 HCl Lít 0,056 50000 2800 4 KCl Kg 0,0431 100000 4310 5 Gas ống 2 3500 7000 6 Nước m.3 0,2 2500 500 Tổng cộng 29690 Vậy giá thành của 1kg Carrageenan là 296.900 đồng Hình 3.10: Sản phẩm carrageenan dạng bột

• Chi phí nguyên liệu cho sản phẩm kẹo thạch – nhân thạch dừa (tính cho 100 cái)

Bảng 3.19: bảng tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm kẹo thạch - nhân thạch dừa

STT Thành phần Đơn vị số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) 1 Carrageenan Kg 0,00706 296.900 2096 2 Konjac Kg 0,0106 750000 7950 3 Đường Kg 0,2 8000 1600 4 Thạch dừa Kg 0,5 10000 5000 5 Bao bì Cái 100 50 5000 6 Phụ gia màu, mùi, vị chua 2000 Tổng cộng 23646

Vậy giá thành 1 cái là 236,46 đồng.Gía thành sản phẩm sản xuất ra có giá rẻ hơn giá sản phẩm cùng loại đang bán lẻ trên thị trường.

• Đánh giá chất lượng sản phẩm của bản thân làm ra so với các anh chị

khóa trước đã nghiên cứu em thấy:

- Đối với sản phẩm carrageennan thì sản phẩm của em có hiệu suất chiết rút và độ nhớt cao hơn so với các anh chị khóa trước, còn sức đông thì tương đương. Màu sắc, trạng thái, hàm lượng khoáng tốt hơn.Trong khi thời gian ngâm giảm hơn so với các đề tài khoá trước, và thời gian xử lý kiềm cũng giảm.

- Đối với sản phẩm kẹo thạch nhân thạch dừa: em đã nghiên cứu sử dụng loại nhân thạch dừa làm đa dạng sản phẩm. Mặt khác em đã nghiên cứu tỷ lệ phối trộn bột konjac/ carrageennan nhỏ hơn tỷ lệ của các anh chị khóa trước mà sản phẩm vẫn đạt chất lượng loại khá nhằm hạ giá thành sản phẩm do bột konjac có giá thành cao hơn so với bột carrageennan. Em đã nghiên cứu bổ sung tỷ lệ màu ít hơn vào sản phẩm mà sản phẩm vẫn đạt chất lượng cảm quan cao.

CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1. KẾT LUẬN

Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra kết luận:

• Đã xác định được các thông số thích hợp cho quá trình xử lý rong trước khi nấu chiết là:

- Ngâm rửa bằng nước sạch với tỷ lệ nước / rong = 40/1, thời gian ngâm là 9h, số lần thay nước 2 lần.

- Chếđộ xử lý rong bằng sút: nồng độ xút là 3%, thời gian ngâm là 25 phút.

• Đã xác định được các thông số trong quy trình sản xuất kẹo thạch - nhân thạch dừa.

- Đã xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa bột konjac/carrageenan =1,5/1. - Đã xác định nồng độ thạch thích hợp là 1,5%.

- Đã xác định được công thức phối trộn phụ gia cho sản xuất kẹo thạch Carrageenan – nhân thạch dừa như sau: Đường 20%, Kali clorua = 0,06%, kali sorbate =0,07%, acid citric=0,1%, chất tạo hương = 0,3%; chất tạo màu = 0,002%.

4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Qua quá trình nghiên cứu tôi đề xuất ý kiến như sau:

- Cần nghiên cứu nhiệt độ nước ngâm xử lý rong để rút ngắn thời gian ngâm rửa xử lý màu, mùi rong.

- Cần nghiên cứu thêm về môi trường nấu chiết để có sản phẩm carrageenan chất lượng tốt hơn.

- Cần nghiên cứu thời gian bảo quản kẹo thạch từ đó xác định thời hạn sử dụng cho sản phẩm.

- Cần nghiên cứu sử dụng các loại nhân khác nhằm làm đa dạng sản phẩm. - Phòng thí nghiệm chưa trang bị đầy đủ thiết bị, máy móc hiện đại, máy móc nhiều hư hỏng,do đó các công đoạn hầu hết đều thực hiện thủ công nên độ chính xác chưa cao

- Vậy kính đề nghị khoa chế biến và nhà trường trang bị thêm các máy móc hiện đại hơn đểđảm bảo kết quả nghiên cứu được chính xác hơn, hiệu quả làm việc cao hơn

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy. a. Nguyên lý.

Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi lượng nước có trong mẫu, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.

b. Cách tiến hành.

Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Rửa sạch cốc, để ráo nước rồi đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 105 0C /30 phút. Sau đó làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân và bỏ lại vào tủ sấy làm tưưong tựđến khi khối lượng sau hai lần cân không chênh lệch quá 5.10-4 là được.

Sấy mẫu: cân 3g mẫu cho vào cốc đã sấy đến khối lượng không đổi. cho cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 60- 80 0C /2 giờ, rồi nâng nhiệt độ lên 100 – 105 0C /3 giờ. Làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân.

c. Tính kết quả.

Độẩm được xác định theo công thức sau:

Trong đó :

X: Độẩm (hàm lượng nước) của mẫu (%). A: Khối lượngcốc và rong sụn trước khi sấy(g). B: Khối lượng cốc và rong sụn sau khi sấy (g). P: Khối lượng mẫu đem đi sấy(g).

PHỤ LỤC 2:Xác định sức đông của carrageenan bằng thiết bịđo sức đông a. Dụng cụ: - Cân phân tích. - Thiết bị đo sức đông. A - B P * 100 (%) X=

- Ống khuôn Ф =30 mm. - Dao cắt mẫu, thước đo.

- Bình cầu chịu nhiệt có lắp ống sinh hàn hồi lưu. - Nước đá, nhiệt kế thang đo 1000C.

- Các dụng cụ khác.

b. Điều chế thạch có nồng độ carrageenan 1,5%.

Xác định hàm lượng ẩm của carrageenan theo phương pháp sấy khô,ta thấy bột có hàm lượng ẩm 17,5%, do đó hàm lượng chất khô trong bột chiếm 82,5%. Như vậy cứ 100 g bột chứa 82,5 g chất khô.

Đểđiều chế thạch có nồng độ 1,5% theo chất khô ta áp dụng: Cứ 100 g chế phẩm thì có 82,5 g chất khô.

X 1,5% Ta có :

Vậy để tạo thạch 1,5% thì cần 1,82 g carrageenan nấu trong 98,18 ml nước.

Chú ý: Khi mẫu chưa đo phải giữở nhiệt độ là 200C đến khi cắt khoanh thì tiến hành đo ngay.

Sau khi tính được hàm lượng carrageenan và hàm lượng nước để điều chế dung dịch carrageenan 1,5% thì hỗn hợp đó được cho vào bình cầu 250 ml nước, lắp ống sinh hàn hồi lưu, để yên 30 phút, sau đó đặt lên bếp điện đun sôi trong quá trình đun phải điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho dung dịch sôi vừa phải, tránh hiện tượng sôi quá mạnh hoặc quá yếu. Đun sôi đến khi nào carrageenan hoà tan hoàn toàn tạo thành dung dịch đồng nhất. Tháo ống sinh hàn hồi lưu, cho dung dịch carrageenan vào ống khuôn có đường kính Ф =30 mm, để yên 30 phút cho đông lại thành thạch thì đem ống khuôn ngâm vào nước có nhiệt độ 200C trong thời gian 2- 4 giờ.

c. Tiến hành đo sức đông

1,5*100 82,5

Lấy mẫu thạch ra khỏi ống khuôn, dùng dao cắt thành khoanh có độ dày 1,5 cm , hai bề mặt của khoanh mẫu phải song song với mặt phẳng nằm ngang.

Đưa khoanh mẫu vào bàn làm việc của thiết bị đo, điều chỉnh con dấu sao cho tâm của khoanh thạch trùng với tâm con dấu của thiết bị đo. Đặt nhẹ nhàng con dấu lên bề mặt khoanh thạch, đặt nhẹ cốc hứng lên đĩa gắn với trục con dấu, nếu bề mặt thạch chưa bị vỡ thì mở khoá cho nước chảy từ từ với lưu lượng từ 1-2 ml vào cốc.

Quan sát bề mặt khoanh thạch, khi nào bề mặt khoanh thạch bắt đầu bị vỡ, thì khoá nước lại, lấy khoanh thạch ra khỏi thiết bị và đem cân toàn bộ vật nặng nén trên bề mặt thạch (tính bằng gam)

Gọi X là sức đông (độ chắc) của carrageenan thì đước xác định theo công thức :

Trong đó: A1, A2,A3 là giá trịđo ở 3 lần xác định.

PHỤ LỤC 3:Xác định hiệu suất thu hồi bằng phương pháp nấu chiết.

a. Xác định hàm lượng ẩm của rong sụn bằng phương pháp sấy khô. b. Nấu chiết carrageenan như quy trình đã đề xuất.

c. Xác định hàm lượng ẩm của carrageenan bằng phương pháp sấy khô. d. Xác định hiệu suất thu hồi carrageenan theo công thức sau:

Trong đó:

A: Số gam carrageenan thu được. P: Số gam rong đem đi nấu chiết.

A* (100 – W2) P* (100 – W1) * 100% XCarrageenan= A1+A2 + A3 3 (g/cm 2) X =

W1: Độẩm của rong nguyên liệu (%).

W2: Độẩm của carrageenan thành phẩm (%).

PHỤ LỤC 4: Xác định độ nhớt của dung dịch carrageenan

a. Điều chế thạch có nồng độ 1,5% (giống như trên)

b. Đo độ nhớt của dung dịch ở 700C bằng nhớt kế Model – I Rotational Viscometer với roto số 2 tốc độ quay 25 vòng /phút.

PHỤ LỤC 5: Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung a. Nguyên lý:

Dùng sức nóng 500 -6000C nung cháy toàn bộ các hợp chất hữu cơ. Nung đến khi nào thành tro trắng đem tro này đi cân từđó tính ra được % tro có trong thực phẩm.

b. Tiến hành.

Đem chén nung, nung ở nhiệt độ 500 -600 0C /h đến khối lượng không đổi (làm như trên).

Cân 5 g mẫu rồi cho vào cốc nung ở trên đem hoá tro đen trên bếp điện. Chú ý không để mẫu cháy có ngọn lửa. Tiếp theo hoá tro trắng bằng cách cho cốc nung vào lò nung, nung ở 500 -6000C / 6 -7 h .Nếu thời gian trên mà chưa thấy trắng thì lấy mẫu để nguội rồi thêm vài giọt ml HNO3 / H2O2 bỏ lại vào tủ nung, nung đến khi thành tro trắng. Đem chén nung có tro trắng làm nguội trong bình hút ẩm. Rồi đem cân .

c. Tính kết quả.

Trong đó:

G: Là khối lượng chén nung.

G1: khối lượng mẫu và chén nung trước khi sấy (g) G2: khối lượng mẫu và chén nung sau khi nung (g)

G2 -G

X = * 100 (%)

PHỤ LỤC 6: Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm.

Đối với những sản phẩm có nhiều chỉ tiêu em đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm. Ở Việt Nam tiêu chuẩn này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79, SẢN PHẨM VIỆT NAM. Phương pháp này có tác dụng trong việc kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: mùi, vị,màu sắc, trạng thái. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dụng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 - 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.