L ỜI NÓI ĐẦU
3.3.2.Thuyết minh quy trình
• Rong nguyên liệu (kappaphycus alvarezii)
Là loại rong khô có nguồn gốc nuôi trồng tại Cam Ranh – Khánh Hoà, thu mua vào đầu tháng 8- 2007. Rong chưa được tẩy màu, tẩy mùi triệt để, có mùi tanh và màu sẫm, lượng muối bám trên thân rong nhiều.
• Xử lý tẩy màu, tẩy mùi, loại muối bằng phương pháp ngâm rửa
- Rong khô có độ ẩm (30-40%) được vận chuyển về phòng thí nghiệm. Sau đó đem cân mẫu và cho vào xô nhựa, nước ngâm có nhiệt độ phòng với tỷ lệ nước /rong = 40. Ngâm trong thời gian 9 h và thay nước 2 lần.
- Mục đích của công đoạn này là tạo sự chênh lệch nồng độ chất tan hay chất màu, chất mùi ở trong cây rong và ngoài môi trường nước.Từđó chất màu, chất mùi, các tạp chất khác sẽ được loại ra khỏi cây rong và tạo điều kiện thích hợp cho các công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu cần đạt của công đoạn này là rong sau khi xử lý ngâm rửa phải có màu vàng nhạt, mùi ít tanh, cây rong trương nở nhưng không nhũn nát.
• Xử lý NaOH
- Rong sau khi ngâm rửa xử lý tẩy màu, tẩy mùi và các tạp chất khác . Được rửa sạch để ráo nước rồi cho vào xô nhựa tiếp tục đem xử lý bằng NaOH với nồng độ 3%, lượng dung dịch đem xử lý gấp 20 lần so với lượng rong khô. Thời gian xử lý là 25 phút, nhiệt độ xử lý là nhiệt độ phòng. Sau khi xử lý xong rong được vớt ra rổ và đem rửa sạch kiềm. Dung dịch kiềm có thể tận dụng lại, bổ sung thêm NaOH để dùng tiếp lần sau .
- Mục đích của công đoạn xử lý kiềm là làm mềm và bào mòn cellulose bên ngoài cây rong tạo điều kiện cho quá trình nấu chiết carrageenan tiến hành dễ dàng. Đồng thời công đoạn này còn khử bớt một lượng đáng kể gốc SO42- từđó làm tăng sức đông cho sản phẩm. Bên cạnh đó NaOH cũng có tác dụng tẩy màu góp phần cải thiện đáng kể màu sắc của sản phẩm sau này.
• Rửa
- Rửa rong nhiều lần bằng nước ngọt nhằm rửa sạch lượng NaOH vừa xử lý, loại bỏ các tạp chất, màng cellulose còn sót lại.
- Mục đích: Làm giảm lượng NaOH trên cây rong, làm sạch tạp chất trên rong, giảm lượng HCl để trung hoà sau này.
- Yêu cầu :tránh để thất thoát rong khi rửa.
• Trung hoà bằng HCl 0,5%
- HCl có tác dụng trung hoà NaOH còn lại trong rong và phá vỡ màng cellulose của cây rong để thuận tiện cho quá trình thu nhận carrageenan.Tuy nhiên acid cũng phá vỡ cấu trúc carrageenan nên ta chỉ sử dụng HCl có nồng độ thấp 0,5% để trung hoà.Trung hoà đến môi trường trung tính sau đó đem đi nấu chiết carrageenan.
• Nấu chiết Carrageenan lần 1
- Thao tác thực hiện: rong sau khi xử lý được cho vào xoong nấu chiết carrageenan :
Nấu trong môi trường trung tính . Lượng nước nấu/rong = 20. Nhiệt độ nấu 90-950C. Thời gian nấu lần 1:60 phút. Thời gian nấu lần 2: 15 phút.
- Mục đích : Chiết carrageenan ra khỏi tế bào chứa chúng nhờ carrageenan có thể tan trong môi trường nước nóng.
-Yêu cầu : Trong quá trình nấu cần theo dõi sự thay đổi nhiệt độ để điều chỉnh kịp thời tránh hiện tượng nấu ở nhiệt độ (t0 > 950C) làm cắt mạch Carrageenan làm giảm sức đông, độ nhớt của sản phẩm sau này. Không nấu ở nhiệt độ thấp quá vì nó kéo dài thời gian nấu cũng gây ra cắt mạch carrageenan ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mặt khác trong quá trình nấu chiết ta phải khuấy đảo gián đoạn để tránh hiện tượng sôi cục bộ ảnh hưởng đến mạch carrageenan .
• Lọc nóng
- Sau khi nấu chiết để nhiệt của dung dịch hạ xuống còn khoảng 75-800C thì ta tiến hành lọc, ở nhiệt độ này độ nhớt của dịch lọc thấp nên quá trình lọc dễ dàng hơn. Tiến hành lọc qua 8 lớp vải lọc và để lọc ở trạng thái tự nhiên. Mục đích là tách phần bã rong ra khỏi dịch lọc và thu dịch lọc.
- Yêu cầu: Sau khi lọc không còn bã rong trong dịch lọc, dịch lọc có màu sáng, trong, có độđặc nhất định.
• Nấu chiết carrageenan lần 2.
- Mục đích của công đoạn này là chiết rút tận thu carrageenan còn lại trong bã lọc.
- Tiến hành nấu chiết khoảng 15 phút, lượng nước/ rong = 5 lần, nấu ở nhiệt độ 90-950C, sau đó lọc lấy dịch lọc. Dịch lọc này trộn với dịch lọc lần 1 còn bã rong được tận dụng vào mục đích khác.
• Tạo gel đông (ở nhiệt độ phòng ).
Dịch lọc thu được đem đun nóng rồi pha thêm vào một lượng KCl khoảng 0,3% so với dịch lọc. Sau đó để vào các khay để nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng, khi đó thạch sẽđông lại.
• Cắt sợi, thỏi.
Thạch trong các khay sau khi tạo đông đem cắt sợi và thỏi nhỏ (bề rộng khoảng 1,5-2 cm ). Mục đích của công đoạn này là giúp cho quá trình làm đông, tách nước dễ dàng.
• Đông lạnh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi cắt sợi ta tiến hành để đông trong tủ đông của phòng thí nghiệm. Tiến hành cấp đông chậm trong 18-24 giờ. Mục đích của công đoạn này là làm cho nước trong thạch kết tinh thành những tinh thể lớn khi rã đông tách nước dễ dàng.
• Tan băng
Sau khi cấp đông, ta lấy ra và đem làm tan băng nhanh để loại nước thu được Carrageenan.
• Làm khô.
Sau khi tan băng ta thu được Carrageenan và tiến hành làm khô bằng phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ 60-650C. Làm khô cho đến khi carrageenan còn độ ẩm khoảng 16-18%.
• Bao gói
Sau khi phơi khô cho carrageenan vào túi PE ta được sản phẩm dạng sợi . Nếu đem carrageenan sợi xay, nghiền thì thu được carrageenan dạng bột.
• Sản xuất carrageenan theo quy trình đề xuất
Tiến hành chiết rút carrageenan theo quy trình đề xuất ở trên, và xác định các chỉ tiêu chất lượng của carrageenan kết quả thể hiện ở (bảng 3.6).
Bảng 3.6: Kết quả xác định các chỉ tiêu của Carrageenan thành phẩm