2.11.3 Yêu cầu chất lương
o Mùi: mùi đặc trưng, không hôi, không mốc,không mùi lạ. o Trạng thái: dạng bột, khô, rời, đồng nhất o Ốn định trong quá trình sản xuất, o Không biến đổi trong thời gian sản xuất o Không độc hại.
2.11.4 Báo quàn
- Bao bì kín, dán chặt bao sau khi sử dụng, các túi cần phải cột chặt, kín chờ chế biến.
- Lưu kho đúng điều kiện nhiệt độ và độ ấm.
Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 33
t= 10-50°c
Gia nhiệt sơ bộ Đồng hóa Màng co 2. L Sơ đồ kỹ thuât: Nguyên liệu
Sữa bột gầy, sữa tươi, nước, đường, dầu bơ, vitamin.
Phối trộn - Hoàn nguyên Phổi hương (t= 75°C) Lọc Dán ổng hút (^onghuP^ Đóng màng co
Vô thùng p= 200-250 bar
t= 60-85°C
Làm nguội
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 34
Tiệt trùng (pp gián tiếp)
In code thùng
Hình 3.1.So’ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT
2.2.
Thuyết minh quy trình công nghê
2.2.1. Phối trộn - hoàn nguyên:
t = i m 1
Bao bì Tiệt trùng
Trừ tại Alsafe (T= 20°C)
Mục đích:
- Phối trộn: bột sữa gầy, đường, bơ, nước thành một dung dịch đồng nhất. Đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
- Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên ớ nhiệt độ 4-6°C nhằm đê sữa trở lại trạng thái ban đầu (protid trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng...)
* Yêu cầu:
- Các thành phần nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn. - Nguyên liệu phải đưa vào buồng theo đúng thứ tự.
- Phải đảm bảo nhiệt độ của nước khi vào, dịch sữa ra và thời gian khuấy trộn.
- Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ phối trộn: khả năng thấm ướt của sữa bột gầy gia tăng khi nhiệt độ của nước tăng 10-50°c, không tăng trong khoảng 50-100°C có thê gây tác động ngược lại.
2.2.2. Phối hương:
-#■ Mục đích: tạo hương thơm đặc trưng cho từng sản phâm, làm tăng giá trị cảm quan và đa dạng hóa sản phẩm như hương ca cao, hương dâu, hương vani...
* Yêu cầu: Không phối trộn hương ở nhiệt độ cao hơn 75°c, gây thoát hương và giảm giá trị cảm quan.
2.2.3. Lọc:
-#■ Cách tiến hành: cho sản phấm chạy qua thiết bị lọc có kích cỡ 105 JU
m.
2.2.4. Gia nhiệt sơ bộ:
* Mục đích: đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.
2.2.5. Đồng hóa:
-#■ Mục đích:
- Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất.
- Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp,tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản.
- Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa. Các sản phấm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thế hấp thụ dễ dàng.
*Yêu cầu: Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước ban đầu và phân bố đều trong dịch sữa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:
- Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa càng cao thì hiệu quả càng cao, tuy nhiên ở nhiệtđộ quá cao sẽ làm biên đôi sản phâm và chi phí năng lượng cao,
tại nhà máy nhiệt độ đồng hóa là 70-75°C.
- Áp suất: mức độ phân chia của các cầu mờ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-85°C áp suất đồng hóa càng cao, hiệu quả đồng hóa càng cao do hiện tượng chảy rối và xâm thực khí sẽ xuất hiện càng dễ, sẽ làm cho các hạt phân tán có kích thước nhở và dịch sữa có độ bền cao. Tại nhà máy áp suất đồng hóa là 200- 250 bar
càng giảm.
- Chất ổn định cũng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa.
2.2.6.Tiệt trùng (UHT)
Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật kém bền với nhiệt độ có trong sữa
-#■ Yêu cầu:
- Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phải được bảo đảm
- Sừa sau khi tiệt trùng không bị thay đổi về tính chất hóa lý
- Sau khi tiệt trùng số lượng vi sinh vật phải giảm xuống đến mức qui định - Nguyên tắc tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ cao
- Thông số kỹ thuật: 139°c ± 1 , trong 4 giây, làm nguội xuống khoảng 20°c.
ưu nhược điếm của quá trình tiệt trùng gián tiếp:
❖ Ưu điểm:
- Khả năng tái sử dụng tốt. - Chi phí đầu tư thấp ❖ Nhược điểm:
Thời gian chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao, dài nên gây các biến đổi hóa lý trong sữa.
- Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều. - Chu kỳ chạy vệ sinh một thiết bị ngắn.
2.2.7. Làm nguội: làm nguội đến nhiệt độ rót hộp. ta thường làm nguội bằng phương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt
trùng đề làm nóng dòng sữa trước đồng hóa.
2.2.8. Trữ vô trùng tại Alsafe:
-#■ Mục đích: trữ ớ 20°c nhàm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, và là nơi nằm chờ cho quá trình rót hộp tiếp theo
Yêu cầu:
- Nhiệt độ sữa luôn ở 20°c
- Bồn chứa hoàn toàn kín, đảm bảo vô trùng
2.2.9. Rót bao bì:
★ Mục đích:
- Bảo quản sữa
- Phân chia sản phâm tạo điêu kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyên và phân phối sản phẩm
- Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào
- Tăng giá trị cảm quan * Yêu cầu:
- Sản phâm phải được rót trong điều kiện vô trùng - Bao bì phải được tiệt trùng trước khi rót hộp - Duy trì điều kiện vô trùng trong suốt quá trình rót.
2.2.10. Hoàn thiện sản phẩm:
Mục đích: sản phẩm sau khi rót hộp được in code đế hoàn thành tính pháp lý theo pháp luật về thực phẩm, dán ống hút là tăng tính tiện lợi cho người sử dụng sản phẩm, đóng màng co, vô thùng để tạo thành khối giúp quá trình vận chuyển được thuận lợi hơn. Tùy theo loại bao bi mà có thể không cần dán ống hút.
Chương 4 MỘT SỐ THIẾT BỊ