- Coliform : không có - Nấm mốc : < 10 khuẩn lạc/g 2.4. Dirons trắng RE 2.4.1 Vai trò - Tạo độ ngọt
- Cung cấp năng lượng 2.4.2. Đăc
điềm
Saccharose
o Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1 a - glucose liên kết với 1 ß- fructose bằng liên kết 1,2 glucozide.
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 27
o Tạo kết tinh dạng tinh thể.
o Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng rất nhạt, trong suốt.
- Maltose dextrin
o Là disaccharide cấu tạo từ 2 a- glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 glucozide.
o Ket tinh dạng tinh thể trắng.
o Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt. - Glucose
Là monodextrose khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.
2.4.3 Các chí tiêu đối vói đường trắng RE Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc : màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ
• Mùi : không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ • Vị: ngọt, không chua, không đắng hay vì lạ
• Trạng thái :
o Dạng khô : dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục, không tạp chất lạ, không phát hiện côn trùng
o Dạng hòa tan : dung dịch trong suốt, không lắng cặn
+■ Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm :< 0,5%
- Hàm lượng đường khử : < 0,05%
- Hàm lượng đường sucrose : > 99,7% theo chất khô
>• Chỉ tiêu vi sinh
2.5
Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF)
: <5.000 khuẩn lạc/g : không có : < 10 khuẩn lạc/g - Tống số vi khuấn - Coliform - Nấm mốc
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
2.5.1 Xuất xử
AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa,được chế biến bằng cách tách hết nước và chất bơ không béo. Được nhập từ New Zealand, úc được vào phuy với khối lượng 21 Okg/phuy. Không (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.5.2 Vai trò
- Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa
- Sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo
Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị,trạng thái của sản phẩm - AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và/hay các sản phẩm của sữa,
được chế biến bằng cách tách hầu hết nước và chất khô không béo
2.5.3 Các chì tiêu đối vói bo’
> Chi tiêu cảm quan
o Màu sắc : màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ o M ù i : thơm đặc trưng của bơ, không chua, không hôi, không mùi lạ o Trạng thái : dạng paste, đồng nhất Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm : < 0,2%
- Hàm lượng béo : > 99,5%
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
< 0,1 Meq/kg 230 - 240
- Chỉ số peroxide - Chi số savon hóa
- Điểm nóng chảy : 23 -32°c
2.6
Chất béo thirc vât ( dầu Palm tinh luyên )
2.6.1.Vai trò:
Chất béo thực vật có chức năng hình thành hệ nhũ tương
2.6.2.Các chỉ tiêu đối vói chất béo thực vật:
> Chỉ tiêu cảm quan
o Màu sắc : màu vàng đực trưng, không màu lạ, không xỉn màu o Mù i : có mùi thơm đặc trưng, không mùi chua, không hôi, không mùi lạ o Trạng thái : tồn tại ở 2 pha dạng đặc và lỏng
2.7
Hươns liêu
2.7.1. Vai trò:
tạo hương vị đặc trưng cho tùng loại sản phấm, đa dạng hóa sản phấm. Thường có nhiều loại thương hiệu khác nhau (dâum vani, chocolate) và thường nhập từ Pháp, Mỹ, Úc
2.7.2.Các chỉ tiêu đối với hương liệu:
♦ Chi tiêu hóa lý
Bảng 2. Chỉ tiêu hóa lý hương liệu
> Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu Yêu cầu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hàm lượng ấm <5%
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
30
2.8. Chất nhũ hóa.
2.8.1 Vai trò: chất nhũ hóa có 2 chức năng: Làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha trong hệ nhũ tương và hình thành nên một màng bảo vệ bao boc xung quanh các hạt của pha phân tán, làm cho chúng không thể kết hợp với nhau đế tạo nên các hạt phân tán mới có thế tích lớn hơn.
2.8.2 Phân loai
: các chất nhũ hóa có thế được chia thành 2 nhóm chính:
- Chất nhữ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực, động vật,
phospholipids, sterol...
- Chất nhũ hóa tổng họp: ester của glycerol, propylene glycol, ester giữa
sorbitan và các acid béo, cellulose ether, carboxymethyl cellulose (CMC)... - Ngoài ra, một so chat ran dạng hạt mịn như bentonite, carbon black... cũng có
chức năng on định hệ nhũ tương.
2.9
Chất ốn đinh
2.9.1 Vai trò
o Chống lại sự thay đối tính chất vật lý của sữa.
Bảng 3. Chĩ tiêu vi sinh hương liệu
Chỉ tiêu Yêu cầu Tống vi sinh vật hiếu khí E.Coli Men
Mốc
Clostridium Bacillus
< 500 khuẩn lạc/g Không phát hiện <50 khuẩn lạc/g <50 khuẩn lạc/g Không phát hiện <100 khuẩn lạc/g
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền o Làm on định dung dịch Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
o Làm bền hệ nhũ tương tạo cấu trúc đồng nhất nhằm:
• Làm giảm sức căng bề mặt đế đạt được sự phân tán tốt hơn của pha phân
tán và giữ on định trạng thái.
• Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bềmặt: hình thành trên màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán làmcho chúng không thế kết hợp lại với nhau.
• Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.
2.9.2 Đăc điếm
o Chất ổn định là những chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ thu hút pha nước (liên kết với nước), không có cực sẽ thu hút pha béo.
o Hầu hết nhũng chat on định là những este một phần của rượu bậc cao như glycerol và acid béo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
o Có dạng bột, dễ hòa tan
2.9.3 Các chĩ tiêu đối VÓI Chất ồn đinh
> Chĩ tiêu cảm quan
- Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục, không chứa tạp chất - Màu sắc: trắng ngà đặc trưng, không sỉn màu, không mùi lạ - Mùi đặc trung, không hôi, không mốc 2.9.4Xử jỵ
Cho chất ổn định vào bồn khuấy tan với nước rồi đưa vào phối trộn.
2.10 Hon hop vitamin và khoáns chất
Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ, có bản chất hóa lý khác nhau. - Chỉ tiêu cảm quan:
Đồ Án 1 : Qúa Trình - Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
32 • Mùi: đặc trung
• Trạng thái: dạng bột,khô rời,đồng nhất.
2.10.1 Tính chất: dễ hút ẩm, dễ bị oxy hóa, thủy phân nên có khả năng làm giảm hàm lượng vitamin, thay đối cảm quan.
2.10.2 Bào quàn: bảo quản trong phòng hương liệu, khô ráo, thoáng mát (t=15- 20°c, độ ấm < 55%, tránh ánh sáng trụ’c tiếp.
2.11 Chất màu
2.11.1 Nguồn gốc: có nguồn gốc tự nhiên hay tống họp
2.11.2 Cấu tao và tính chất