4.4.1.1. Kiểm tra sữa tươi.
Sữa tươi được kiểm tra chất lượng tại nơi thu nhận sữa với những chỉ tiêu cơ bản nhưng sau khi sữa được vận chuyển về nhà máy, sữa lại được kiểm tra chất lượng lần thứ hai một cách nghiêm ngặt với tất cả các chỉ tiêu mà nhà máy quy định.
Lấy mẫu kiểm tra, tiến hành lấy mẫu bằng cốc nhựa 500 ml được đánh số tương ứng với các thùng chứa sữa tươi.
a. Đánh giá cảm quan:
Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, trạng thái của mẫu sữa tươi.
b. Chỉ tiêu độ sạch (tạp chất cơ học, mức độ nhiễm bẩn).
Trong quá trình thu nhận, vận chuyển sữa tươi đến nhà máy các tạp chất cơ học có thể xâm nhập vào sữa.
- Cách tiến hành: Lọc sữa bằng giấy lọc, sau đó làm khô giấy lọc và đối chiếu với mẫu chuẩn.
- Xử lý kết quả:
Tùy theo mức độ nhiễm bẩn tạp chất cơ học mà ta chia ra làm 3 loại: + Loại 1: Trên giấy lọc hầu như không có hoặc chỉ có một vài đốm nhỏ. Đó là sữa tốt.
+ Loại 2: Trên giấy lọc có ít đốm bẩn. Sữa loại trung bình. + Loại 3: Trên giấy lọc có nhiều đốm bẩn. Sữa kém chất lượng. Nguyên liệu đầu
vào
Bán thành phẩm
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đào Văn Dũng – LT3BQCB
Khi kiểm tra sữa xong nếu đạt thì tiếp tục kiểm tra tiếp các chỉ tiêu khác. Lượng sữa không đạt tiêu chuẩn nếu tạp chất ít thì đưa đi lọc lại, nếu sữa nhiễm quá nhiều tạp chất thì phải trả lại cho người cung cấp.
c. Xác định độ tươi của sữa.
Độ tươi của sữa có thể được tiến hành theo hai phương pháp: sử dụng cồn 750 và sử dụng acid H2SO4.
Trong thực tế nhà máy kiểm tra độ tươi bằng cồn.
Nếu sữa chứa nhiều hơn 0,21% (độ acid của sữa bình thường từ 16- 190T) acid hoặc các hợp chất canxi và magie nhiều hơn sữa bình thường sẽ bị kết tủa khi cho thêm cồn.
- Cách tiến hành:
+ Dùng pipep hút 2 ml mẫu sữa cần phân tích vào trong ống nghiệm sao cho không bị rớt sữa vào thành ống nghiệm.
+ Dùng pipep khác (chuyên dùng hút cồn), hút chính xác 2 ml cồn (tỷ lệ sữa : cồn là 1:1) nhỏ từ từ vào ống nghiệm.
+ Lắc đều ồng nghiệm trong 1 phút, Sau đó soi ống nghiệm về phía ánh sáng, dùng tay xoay, láng sữa đều lên thành ống nghiệm và tiến hành quan sát.
- Xử lý kết quả:
+ Nếu thấy trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt kết tủa nhỏ thì kết luận: Sữa đảm bảo chất lượng, có độ tươi đạt yêu cầu.
+ Nếu xuất hiện các hạt kết tủa nhỏ: Sữa có độ tươi kém (21 - 220T). + Nếu các hạt kết tủa có kích thước lớn và dịch sữa gần như đặc lại, đem hơ nóng trên bếp điện sữa bị vón cục lại: Sữa có độ tươi quá kém (26- 280T).
d. Xác định độ acid của sữa
Độ acid chuẩn độ của sữa được đo bằng phương pháp Thorner (0T) là số ml NaOH 0,1N cần để trung hòa các acid tự do có trong 100 ml sữa.
Có thể đo bằng % acid lactic: 1ml NaOH tương ứng với 0,009% acid lactic. - Cách tiến hành:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đào Văn Dũng – LT3BQCB
+ Lấy 100ml sữa vào cốc thủy tinh dung tích 250 ml, điều chỉnh nhiệt độ của sữa đến 200C, lắc đều.
+ Dùng pipet lấy 10 ml sữa cho vào bình tam giác.
+ Dùng pipet khác lấy 20 ml nước cất cho vào bình tam giác đã chứa 10 ml ở trên. + Nhỏ 2- 3 giọt phenolphtalein 1% vào bình tam giác và lắc đều.
+ Dùng buret có chứa NaOH 0,1N để chuẩn độ, trong khi chuẩn độ vừa nhỏ vừa lắc đều bình tam giác. Giỏ từ từ cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây thì dừng lại.
+ Đọc số ml NaOH 0,1N đã dùng từ buret. - Xử lý kết quả:
+ Độ acid chuẩn độ:
0T = Số ml NaOH đã dùng để chuẩn độ 10 ml sữa × 10. + Độ acid chuẩn độ của sữa thường từ 16 - 190T.
e. Xác định tỷ trọng của sữa.
Tỷ trọng của sữa phụ thuộc vào các thành phần có trong sữa, ở 200C tỷ trọng của sữa bình thường là 1,027 - 1,033 g/cm3.
- Cách tiến hành:
+ Nghiêng ống đong, đổ sữa từ từ vào thành ống đong (để hạn chế tạo bọt) cho đến vạch ống đong.
+ Thả nhẹ nhàng tỷ trọng kế vào giữa ống đong và để nó tự nổi tự do cho đến khi đến yên.
+ Sau đó đọc kết quả trên thang chia độ. Chú ý đọc ngang tầm mắt với mặt khum của sữa trên thang chia độ.
+ Ghi lại nhiệt độ của sữa. - Xử lý kết quả:
+ Tỷ trọng của sữa được biểu thị ở 200C
+ Trong trường hợp nhiệt độ của sữa không phải là 200C thì tỷ trọng được tính toán như sau:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đào Văn Dũng – LT3BQCB
Nếu T > 200C thì: Kết quả = giá trị đo được + 0,0002 × ∆T. Nếu T < 200C thì: Kết quả = giá trị đo được – 0,0002 × ∆T.
Trong đó ∆T : Giá trị chênh lệch giữa nhiệt độ của sữa đo được và 200C.
f. Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp Fuke Geber
Chất béo trong sữa tồn tại ở dạng những hạt cầu nhỏ được bảo vệ bởi một lớp màng gồm nhiều thành phần khác nhau như phospholipid, protein…Chúng ta sử dụng acid sulfuric đậm đặc sau đó ly tâm tách hoàn toàn chất béo.
- Cách tiến hành:
+ Bật bồn nhiệt trước 10 - 15 phút để đạt nhiệt độ 650C.
+ Đặt ống butyrometer (ống Gerber) vào giá đỡ, dùng pipet lấy cẩn thận 10 ml acid sulfuric 90% cho vào ống .
+ Khuấy sữa thật đều, dùng pipet lấy 10,75 ml sữa cần phân tích cho vào ống butyrometer trên, cần cho sữa chảy thành dòng trên thành ống xuống và tạo càng ít vẩn đen càng tốt.
+ Sau đó lấy thêm 1 ml rượu Izoamyl. Nút chặt ống Gerber bằng nút cao su, quấn vải xung quanh và lắc từ từ đến khi sữa trong mỡ kế tan hết, toàn bộ dịch bên trong trở nên đồng nhất thành màu đen.
+ Đặt mỡ kế vào bể nước ổn nhệt 650C (đặt nút cao su xuống phía dưới) trong thời gian 5 phút.
+ Cho mỡ kế vào máy ly tâm 1000 vòng/phút, trong 5 phút đối với sữa tươi nguyên liệu và sữa bán thành phẩm. Trong 10 phút với thành phẩm các loại. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Kết thúc ly tâm cho ống vào bồn ổn nhiệt 650C trong 5 phút.
+ Dùng khóa để điều chỉnh nút cao su sao cho chất béo đến vạch số 0 hoặc số 1 trên thang chia độ. Chỉ số đọc được trên mỡ kế chính là hàm lượng chất béo của mẫu cần kiểm tra.
g. Xác định hàm lượng chất khô.
Sấy khô sữa ở nhiệt độ 1100C đến khối lượng không đổi. Khối lượng còn lại sau khi sấy là khối lượng chất khô.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đào Văn Dũng – LT3BQCB
+ Cho hộp nhôm vào tủ sấy ở nhiệt độ 110 ± 20C trong thời gian 15 phút. Sau đó đưa ra làm nguội trong bình hút ẩm. Cân và ghi kết quả.
+ Sau đó đưa ra ngoài rồi dùng dụng cụ lấy mẫu 1 - 2 ml mẫu (hoặc 1 - 2 g ở thể rắn) cho vào hộp nhôm. Cân và ghi kết quả.
+ Đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 110 ± 20C trong 45 - 50 phút. Sau đó làm nguội trong bình hút ẩm. Cân và ghi kết quả.
- Xử lý kết quả:
Hàm lượng chất khô được tính như sau:
C % = ( g1 - g0) ì 100 g – g0
Trong đó:
g0: Trọng lượng của hộp nhôm (g)
g1: Trọng lương của hộp nhôm và sữa sau khi sấy (g) g: Trọng lượng của hộp nhôm và sữa trước khi sấy (g)
h. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật.
Các vi sinh vật trong sữa tiết ra enzym ngoại bào reductaza làm mất màu xanhmetylen.
Lượng vi sinh vật càng lớn thì thời gian mất màu càng nhanh. - Cách tiến hành:
+ Dùng cồn 750, sát trùng tay trước khi làm thí nghiệm.
+ Dùng pipet 10 ml hút 10 ml mẫu sữa cần kiểm tra vào ống nghiệm. Tiếp tục hút 1 ml xanhmetylen vào ống nghiệm.
+ Đậy nắp ống nghiệm, lắc đều rồi ủ trong bình ổn nhiệt 370C. + Ghi lại thời gian bắt đầu tiến hành.
+ Cứ 30 phút lại tiến hành quan sát và lắc, Đến khi quan sát thấy màu trên toàn ống. Ghi lại thời gian tại thời điểm đó.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đào Văn Dũng – LT3BQCB
Chất lượng của sữa sẽ được phân loại theo thời gian ủ xanhmetylen như sau:
Bảng 4.4: Bảng chỉ tiêu phân loại sữa. Thời gian mất màu Lượng vi sinh
vật (trung bình) Chất lượng sữa Xếp loại
≤ 20 phút ≥ 20 triệu Rất xấu IV
≤ 2h ≤ 20 triệu Xấu III
≤ 5,5h ≤ 4 triệu Trung bình II (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
> 5h ≤ 5 ngàn Tốt I
Thông thường sữa được đưa vào sản xuất khi thử xanhmetylen với thời gian ≥ 3h.
i. Xác định giá trị pH của sữa
Sử dụng máy đo pH. Giá trị pH của sữa bình thường trong khoảng : pH = 6,6 - 6,8. Nếu pH > 6,8 nguyên nhân do sữa được lấy từ bò bị viêm vú, sữa đã bị nhiễm vi sinh vật hoặc bị acid hóa.
j. Xác định chất kháng sinh bằng phương pháp lên men.
Dùng phương pháp lên men để xác định chất lượng của sữa tươi. - Cách tiến hành:
+ Sữa tươi được thanh trùng ở 950C, sau đó làm nguội xuống 40- 420C. + Cho men giống vào tỷ lệ, men : sữa = 1 : 5. Khuấy đều rồi cho lên men 3h ở nhiệt độ 40 - 420C trong bồn điều nhiệt.
- Xử lý kết quả:
+ Sau 3h lên men trong bồn điều nhiệt, nếu sữa không chứa kháng sinh thì dịch lên men tốt.
+ Nếu dịch lên men không lên men được hoặc bị tách nước thì chứng tỏ trong sữa tươi còn có kháng sinh.
4.4.1.2. Kiểm tra nước chế biến.
Kiểm tra nước chế biến cần kiểm tra các chỉ tiêu sau: cảm quan màu sắc mùi vị, độ cứng, hàm lượng sắt, hàm lượng chloride, mangan, Nitrate,…
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đào Văn Dũng – LT3BQCB
Chỉ tiêu pH phải được kiểm tra trước khi sử dụng và ghi vào sổ the dõi hàng ngày. Một số chỉ tiêu trên có thể một tuần kiểm tra một lần.
Tiêu chuẩn của nước chế biến như bảng phục lục 1
4.4.1.3. Các nguyên liệu khác.
Các nguyên liệu như sữa bột, dầu bơ, hương liệu, chất ổn định, chất tạo mùi, hương liệu,…
Trước khi nhập vào nhà máy sản xuất cần kiểm tra các chỉ tiêu sau: - Cần có bản đặc tính kỹ thuật của nhà cung cấp trước khi nhập. - Cần có bản chứng nhận phân tích chất lượng.
- Kiểm tra sự nguyên vẹn của bao bì sản phẩm.
- Kiểm tra nhãn mác đầy đủ, nguồn gốc xuất xứ, trọng lượng ghi trên nhãn mác, ngày sản xuất và hạn sử dụng.
- Các nguyên liệu nhập vào rồi cần phải lấy mẫu để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và hóa lý khác nhau. Khi lấy mẫu phải lấy vào cốc đong sạch bằng thủy tinh theo tỷ lệ đã quy định. Nếu có vấn đề gì xảy ra như lô hàng không đạt yêu cầu thì thông báo lại với cơ sở nhà máy đã nhập để giải quyết.
Thường kiểm tra một mẫu đại diên khi thỏa thuận xong được nhập vào kho.