Vệ sinh thiết bị là rất cần thiết cho sản xuất, hiệu quả của việc vệ sinh thiết bị sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của thành phẩm.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đào Văn Dũng – LT3BQCB
Vệ sinh thiết bị trong nhà máy được áp dụng bằng các chương trình chạy CIP đối với các đường ống dẫn, bồn chế biến, hệ thống phối trộn, máy chiết rót.
- Mục đích:
+ Ngăn chặn sự sinh sôi nảy nở của vi sinh vật, loại bỏ hoàn toàn các vi khuẩn gây bệnh và làm hư hỏng sản phẩm ra khỏi thiết bị.
+ Loại bỏ các chất bẩn hữu cơ, các cặn vô cơ, rửa sạch các chất bẩn bám trên thiết bị tránh lây nhiễm vào dịch sữa trong quá trình sản xuất.
- Quá trình vệ sinh được thực hiện càng sớm càng tốt, sau khi dừng sản xuất tốt nhất là trong vòng 2h. Nếu để thời gian quá dài chất bẩn sẽ kết dính trên bề mặt và hình thành màng sinh vật.
- Các hóa chất được sử dụng:
+ Kiềm xút (NaOH): Là chất kiềm mạnh, hòa tan được protein, chuyển chất báo thành xà phòng. Nồng độ NaOH = 1 - 1,5%, pH = 13- 13,5, nhiệt độ dung dịch CIP rửa nhỏ nhất là 800C.
+ Acid nitric (HNO3) và acid phosphoric (H3PO4): Hòa tan các chất cặn của nước cứng và khoáng chất. Nồng độ từ 0,6 - 1,2%, pH = 1,5, Nhiệt độ 60 - 800C
+ Các hóa chất kiềm khác:
Silicate: ít ăn mòn, giảm tác dụng ăn mòn của xút, dễ tráng rửa, tủa với nước cứng. Cacbonate: đây là chất kiềm yếu, ít độc.
Phosphate: Làm mềm nước, chống ăn mòn, chất tạo nhũ, tạo chất rắn lư lửng. - Nồng độ hóa chất được đo bằng phương pháp chuẩn độ
- Chất lượng nước để rửa rất quan trọng cho kết quả vệ sinh cuối: đóng cặn, tủa, độ sạch về vi sinh.được quy định ở bảng tiêu chuẩn nước dùng cho chế biến..