KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN
4.3.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP
4.3.1. Quy trình sản xuất
Trộn bột
Nguyên liệu
Ra khuôn Thành phẩm Cắt bánh Đóng gói Làm lạnh Phết kem Nướng bánh Gắn kem Ép bánh Đường Xay Đánh kem Xay bavia
4.3.2. Thuyết minh quy trình:
a) Chuẩn bị nguyên liệu:
Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất.
Các nguyên liệu sản xuất bánh kem xốp bao gồm: bột mì, đường, nước, thuốc nở, muối, shortening, vani,… trước khi đưa vào sản xuất chúng cần được sử lý sơ bộ.
Bột mì: sàng lọc bỏ phần bột bị vón cục do bảo quản lâu ngày bột mì hút nước, loại bỏ những tạp chất lẫn vào bột mì khi đem đi định lượng để sản xuất.
Đường: sàng lọc những tạp chất trong đường, tách riêng những cục đường để sử lý riêng. Để hòa tan đường dễ dàng, người ta có thể:
• Đặt hàng đường kết tinh nhỏ
• Sử dụng máy nghiền nhỏ đường trước khi đưa vào chế biến
b) Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem và trộn bột.
Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu shortening, đường, vani, hương liệu vào máy nhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem đồng nhất.
Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẽo, không dính tay.
• Mục đích: tạo ra khối bột nhào đồng nhất chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. - Tạo cho khối bột nhào đồng nhất có tính cố kết, dẻo, giữ khí để cuối cùng
khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm.
- Có khả năng hấp thu nước, tạo nhũ tương, tạo bọt, tạo màu vàng nâu cho bánh nướng.
• Yêu cầu:
- Thao tác theo đúng yêu cầu sử dụng các loại phu gia trong thời gian trộn. - Dịch trộn phải đồng nhất, không bị vón cục, độ nhớt của dịch trộn phải đảm bảo đồng đều.
- Cân bằng hiệu suất máy đảm bảo gluten không được hình thành.
- Không trộn quá nhiều dịch trộn cùng một lúc vì thời gian để nướng hết một mẻ thường 40 phút.
- Quá trình trộn được kết thúc khi các nguyên liệu đạt đến độ hòa quện cao vì tính đồng nhất của dịch trộn tốt mới có thể trộn được khối lượng chính xác vào khâu nướng.
• Đánh giá dịch trộn
- Tính đồng đều: đồng nhất.
- Khả năng hoạt chảy: chảy dễ dàng. - Lọc loại bỏ: trung bình 0.5%.
- Phần trăm chất khô trong dịch trộn: 30 -37%. c) Nướng bánh
• Mục đích :
- Làm chớn sản phẩm,chế biến, giỳp bỏnh có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon.
- Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống. Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm còn giúp dễ bảo quản..
- Nướng bánh là khõu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí trong khối bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Yêu cầu:
- Do dịch trộn được bơm vào khuôn nướng do vậy phải đảm bảo việc trải dàn kín mặt dịch trên tấm nướng phía dưới của khuôn nướng tạo tấm bánh sau nướng có hình dạng, kích thước và trọng lượng đạt yêu cầu kỹ thuật.
- Thực hiện đúng theo quy định sản xuất tùy theo nhiệt độ, thời tiết mà thay đổi thời gian nhiệt độ cho phù hợp.
- Nướng bỏnh đỳng thời gian và nhiệt độ, không nướng quá thời gian quy định.
- Tuõn thủ quy trình vận hành lò nướng để đảm bảo cho hoạt động nướng bánh ổn định.
- Bánh sau khi nướng phải xốp, không được cong, vênh, màu sắc phải vàng sáng.
- Phải loại bỏ các chiếc bánh sống, vỡ trên dàn làm nguội.
- Trọng lượng, độ dày của tấm bạt sau nướng phải đúng quy định. Trọng lượng đạt 51gam/ 1 vỏ bánh, độ đày: 2.2 – 2.6mm.
d) Đánh kem:
• Mục đích: tạo cho kem xốp, cú cỏc hương vị, màu sắc đặc trưng, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
• Yêu cầu:
- Tuân thủ các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm về số lượng và chất lượng để hoạt động được thông suốt trong quá trình.
- Xay đường và xay bánh vụn là một phần của phết kem. Yêu cầu phải xay mịn, không được vón cục, bọt bánh vụn phải màu sáng không được xay để quá thời gian mà sẫm màu ảnh hưởng đến màu sắc kem.
- Tuân thủ hướng dẫn đánh kem như: thời gian, tốc độ thứ tự cho các nguyên liệu.
- Kiểm tra lại các thành phần sau khi trộn sau khi đánh trộn kem phải bông, mịn, mát, không có mùi vị lạ.
e) Phết kem:
• Mục đích: phết kem lên vỏ bánh đã được làm nguội là tạo thành tấm bỏnh cú cỏc lớp vỏ, lớp kem xen kẽ nhau.
• Yêu cầu: kem phải được phết đều, bỏm dớnh tốt vào mặt vỏ bánh, số lượng lớp vỏ lớp kem, trọng lượng tấm bánh phù hợp với từng loại sản phẩm.
f) Ép bánh:
• Mục đích: do kem và bánh sau khi phết chưa có sự liên kết chặt chẽ. Khi cắt kem và vỏ bánh tách rời nhau. Vì vậy cần dùng lực ộp giỳp kem bám chặt đều vào vỏ bánh được lực ép từ trên xuống tạo điều kiện cho quá trình cắt đạt yêu cầu.
• Yêu cầu: bánh sau khi ép kem được dính chặt vào bánh, kem không tràn nhiều ra xung quanh, vỏ bánh giữ nguyên cấu trúc.
g) Làm lạnh:
• Mục đích: tạo độ ổn định cho tấm bánh sau khi ép , làm cho bánh gắn chắc, tạo điều kiện cho quá trình cắt bánh
Nhiệt độ lạnh yêu cầu từ 8 – 12oC , thời gian làm lạnh 8 – 12 phút
• Yêu cầu: Cắt bánh là chia tấm bánh thành từng chiếc bỏnh cú kích thước theo từng loại sản phẩm. Bánh sau khi cắt không nứt nẻ, không bong dập, tạo điều kiện cho bao gói và vận chuyển.
h) Cắt và tạo hình:
• Mục đích: định hình kích thước, hình dạng cho phù hợp với từng sản phẩm và nhu cầu thị trường, tạo điều kiện cho quá trình bao gói sản phẩm.
• Yêu cầu:
- Tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tuân thủ nghiờm cỏc thông số kỹ thuật như tốc độ cắt, kích thước khuụn… (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
i) Bao gói
• Mục đích: bánh sau khi cắt cần xếp và bao gói ngay để bảo quản sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm.
• Yêu cầu: gói vẫn còn kín, đủ căng tạo dáng cho bánh và bảo vệ bánh. - Bánh kem xốp được bao gói ở nhiệt độ từ 22oC ±3
- Độ ẩm: 62oC ± 5%
- Chỉ gói những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, các đường dán phải đảm bảo kín và phẳng. Khối lượng phải phù hợp với từng loại sản phẩm, bao gói đúng chủng loại bao bì sản phẩm. sản phẩm sản xuất ra đến đâu bao gói luôn đến đấy, không để sản phẩm lõu quỏ 30 phút, date rõ ràng, khụng nhũe trờn bao bì.
4.3.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
• Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: sản phẩm khụ, khụng góy nỏt, vuụng thành sắc cạnh, có kích thước và ình dạng theo khuôn cắt.
- Màu sắc: vỏ bánh màu vàng đều, kem có màu đặc trưng cho từng loại sản phẩm
- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đậm không sạn cát.
- Độ ẩm: ≤ 4%
• Chỉ tiêu vi sinh:
- Tống số vi khuẩn hiếu khí( con / gam): ≤ 100
- Coliform( con/ gam) : Không có
- Tống số nấm men: ≤ 10
- Tống số nấm mốc( khuẩn lac/ gam): ≤ 10
- Vi khuẩn gây bệnh đường ruột: Không có
- E. coli: Không có
- Nấm mốc độc: Không có