Glucid và sự biến đổi trong quá trình bảo quản trình bảo quản
Thóc bảo quản càng lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng càng lớn. Thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình Thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình thường có sự thay đổi:
+ Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng saccharose giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3 lần giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3 lần
+ Thành phần tinh bột cũng thay đổi: amilose tăng, amilopectin giảm amilopectin giảm
+ Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phi protein tăng, globulin giảm, anbumin tăng. tăng, globulin giảm, anbumin tăng.
Như vậy thóc bị biến vàng làm giảm giá trị dinh dưỡng đồng thời giá trị thường phẩm cũng giảm sút. đồng thời giá trị thường phẩm cũng giảm sút.
Glucid và sự biến đổi trong quá trình bảo quản trình bảo quản
Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng:
Phản ứng tạo thành melanoidin giữa acid amin và đường khử
Do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt. Nấm tác động lên sắc tố của vỏ hạt hoặc trực tiếp tổng hợp sắc tố trong điều kiện thuận lợi, sắc tố tạo ra phân tán trong albumin của hạt
Glucid và sự biến đổi trong quá trình bảo quản trình bảo quản
Sự biến đổi Glucid trong cá
Glucid là hợp chất phổ biến nhất trong các sản phẩm
thực phẩm. Trong thưc phẩm, glucid có thể ở trạng thái tự do hoặc trạng thái kết hợp, ở trạng thái rắn hoặc trạng thái
lỏng, ở dạng cao phân tử hoặc dạng thấp phân tử.
Thật vậy, tuy trong động vật thủy sản hàm lượng glucid chỉ chiếm một phần nhỏ không đáng kể , nhưng nó cũng có sự chuyển hóa là một trong những yếu tố quyết định chất lượng
Khi pH giảm xuống thấp thì cá cứng và khi pH trở lại trung tính thì cá mềm và sau khi mềm tiến dến sự tự phân giải rồi thối rữa
Sự biến đổi pH của cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa rất lớn
Glucid và sự biến đổi trong quá trình bảo quản trình bảo quản
Giải pháp hạn chế sự biến đổi glucid trong cá hiệu quả là:
Để giữ cho nguyên liệu được tươi thì phải ngăn chặn sự phân giải glycongen bằng các biện pháp sau:
Phải tránh gây căng thẳng cho cá ở giai đoạn trước khi xảy ra tê cứng
Ngoài ra thì việc cắt tiết sẽ là giảm đáng kể sự sản sinh acid lactic sau khi chết
Bảo quản lạnh đông: hạ nhiệt độ xuống thấp sẽ làm chậm lại sự phân giải glycogen, nhiệt độ thích hợp để bảo quản là -180C đến -300C
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh. Vì vậy cần phải tiến hành lạnh đông nhanh