- Bao gồm các phản ứng phức tạp :
8. Glucid và sự biến đổi trong quá trình bảo quản
quá trình bảo quản
8.1 Cellulose ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản.
Hemicellulose → pentozan → các đường galactose, manose,
arabinose. Khi đó sẽ làm mềm cấu trúc tế bào, giảm khả năng tự vệ của nông sản.
8.2 Pectin
• Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi
nước khi chuyển hoá các chất và trong quá trình chín của rau quả.
• Pectin có nhiều trong củ quả và thân cây. Trong vỏ quả chứa 1,0
÷ 1,5%. Trong hạt lượng pectin thường ít hơn Tồn tại 2 dạng: pectin hoà tan và protopectin
Glucid và sự biến đổi trong quá trình bảo quản trình bảo quản
Sơ đồ tóm tắt sự thay đổi của protopectin và pectin trong quá trình bảo quản
Protopectin
Thuỷ phân Protopectinase
Cellulose
Pectin Thuỷ phân
Pectinase
Metanol Axit pectic Galactaldehyde
Đường đơn ←Đường đa
Thuỷ phân Glucocidase
Glucid và sự biến đổi trong quá trình bảo quản trình bảo quản
8.3 Đường :
Đường dễ hoà tan trong nước. Nồng độ bão hoà của saccharose là 70%, còn fructose & glucose thì cao hơn.
Đối với rau quả, hàm lượng đường đơn tăng lên,
đường tổng số giảm nếu bảo quản trong thời gian quá dài. Đối với khoai tây giống, hàm lượng tinh bột giảm
xuống, đường tăng lên.
Đối với ngô bảo quản cả bắp, lượng đường hoà tan giảm, lượng tinh bột tăng
Glucid và sự biến đổi trong quá trình bảo quản trình bảo quản
8.4 Thực phẩm thực vật trong bảo quản chín
Trong quá trình bảo quản, lượng đường ở vỏ cam,
chanh, quýt, bưởi được chuyển dần vào múi (cùi bưởi xanh ngọt hơn cùi bưởi chín). Vì vậy, các loại quả này thu hoạch lúc chín sẽ ít vỏ hơn quả xanh, phẩm chất tốt hơn.
Thí dụ: ở chuối, chuối là loại quả điển hình về hàm lượng đường tăng lên và hàm lượng tinh bột giảm xuống trong quá trình chín. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự chuyển hoá tinh bột thành đường càng giảm đi.
Chuối xanh có hàm lượng tinh bột là 20%, hàm lượng đường là 1%
Glucid và sự biến đổi trong quá trình bảo quản trình bảo quản