Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong các loại thực phẩm:
Độ nhiễm khuẩn trung bình về chỉ tiêu Coliform, TSVKHK trong giò lụa và chả cá cao hơn chỉ tiêu E.coli và Cl.perfringens; không tìm thấy E.coli trong các mẫu giò lụa, không tìm thấy Cl.perfringens trong các mẫu chả cá. Độ nhiễm khuẩn trung bình E.coli và Cl.perfringens trong chả cá và giò lụa ở mức thấp nên khả năng gây NĐTP ít. Không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê về mức độ nhiễm khuẩn trung bình trong giò lụa và chả cá giữa cơ sở SXCB và cơ sở kinh doanh.
Mức độ nhiễm khuẩn trung bình về chỉ tiêu TSVKHK (152,2 VK/gr) trong bánh phở là cao nhất, tiếp đến chỉ tiêu E.coli, Cl.perfringens, Coliform; tuy nhiên mức độ nhiễm khuẩn trung bình các chỉ tiêu vi khuẩn vẫn nằm trong giới hạn an toàn cho phép. Không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về mức độ nhiễm khuẩn trung bình trong bánh phở giữa cơ sở SXCB và cơ sở kinh doanh.
Mức độ nhiễm khuẩn trung bình về chỉ tiêu Coliform (326,7 VK/ml) và TSVKHK (49,9 VK/ml) trong nước giải khát tương đối cao, tuy nhiên vẫn nằm trong giới hạn an toàn cho phép. Độ nhiễm khuẩn trung bình về chỉ tiêu E.Coli và Cl.perfringens lại cao và vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
Độ nhiễm khuẩn về chỉ tiêu Coliform trong các loại thực phẩm là khá lớn, mức độ nhiễm khuẩn trung bình về chỉ tiêu Coliform ở nước giải khát là cao nhất (326,7 VK/ml), tiếp đến ở giò lụa (48,4 VK/1g), chả cá (2,6 VK/1g) và thấp nhất ở bánh phở (1,1VK/g), tuy nhiên mức độ nhiễm khuẩn chỉ tiêu Coliform vẫn nằm trong giới hạn an toàn cho phép; sự khác biệt mức độ nhiễm Coliform ở nước giải khát so với các loại thực phẩm khác có ý nghĩa thống kê với p<0,01. Mức độ nhiễm khuẩn trung bình đối với chỉ tiêu E.Coli trong giò lụa, nước giải khát và chỉ tiêu Cl.perfringens trong nước giải khát cao và vượt quá giới hạn an toàn cho phép; do vậy nguy cơ xảy ra NĐTP là rất lớn. Không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về mức độ nhiễm khuẩn trung bình trong các loại thực phẩm giữa cơ sở SXCB và cơ sở kinh doanh.
Tác giả Phạm Văn Trọng đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong 3 nhóm thức ăn đường phố tại Thái Bình năm 2006 cho thấy vẫn còn ở mức khá cao, trong đó cao nhất là độ nhiễm khuẩn trung bình về chỉ tiêu Coliform ở
món sống (572 VK/1g), tiếp đến ở món luộc (278 VK/1g) và thấp nhất ở món mặn (199 VK/1g) [53].
Tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh được thể hiện ở bảng 3.5 đến bảng 3.7 và biểu đồ 1:
Các mẫu giò lụa và nước giải khát đều nhiễm đồng thời 2 loại vi khuẩn là Coliform và TSVKHK; tỷ lệ mẫu nước giải khát vi phạm chỉ tiêu Coliform và TSVKHK cao hơn so với mẫu giò lụa. Không có mẫu giò lụa và nước giải khát nào bị ô nhiễm vi khuẩn E.coli và Cl.perfringens, loại vi khuẩn được đánh giá có nguy cơ gây ngộ độc cao và có nguồn gốc ô nhiễm từ phân.
Các mẫu chả cá nhiễm đồng thời 3 loại vi khuẩn, cao nhất là Coliform (19,4%), TSVKHK (12,9%) và E.coli (6,5%); không có mẫu chả cá nào bị ô nhiễm vi khuẩn Cl.perfringens. Như vậy, có thể nói việc sử dụng các loại thức ăn có nhiễm nhiều loại vi khuẩn rất ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng, nguy cơ ngộ độc cấp tính cũng tăng lên.
Khi phân tích mẫu xét nghiệm, chúng tôi thấy: tỷ lệ mẫu nước giải khát vi phạm chỉ số Coliform là cao nhất (96,7%); tiếp đến là bánh phở (31,1%), chả (20,0%) và giò lụa (16,1%); điều này phản ánh thực trạng quá trình chế biến đã không đảm bảo đúng kỹ thuật, an toàn vệ sinh thực phẩm, quá trình thao tác này không đảm bảo vệ sinh từ dụng cụ, tay người chế biến đến thiếu thói quen vệ sinh tốt trong bảo quản thực phẩm…là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập trong đó có Coliform. Như vậy, tỷ lệ nước giải khát vi phạm chỉ tiêu Coliform cao hơn so với nghiên cứu của Phạm Văn Trọng (70%) được triển khai năm 2006 tại thành phố Thái Bình [53], nghiên cứu của Trần Văn Chí (88%) được triển khai năm 2004 tại địa bàn tỉnh Quảng Trị [19]. Tỷ lệ giò lụa, chả cá vi phạm chỉ tiêu Coliform lại thấp hơn so với nghiên cứu của Phan Trọng Khánh (giò lụa: 40,2%, chả cá: 29,8%) được triển khai năm 2007 tại thành phố Hải Phòng [42], có sự khác biệt rõ rệt vi phạm chỉ tiêu Coliform ở
giò lụa tại nghiên cứu này so với nghiên cứu của Phan Trọng Khánh với p<0,01.
Có 6,3% mẫu chả cá và 6,3% mẫu bánh phở vi phạm chỉ số E.Coli; chỉ số này cao hơn so với nghiên cứu của Phan Trọng Khánh (không có mẫu chả, bánh phở nào vi phạm chỉ tiêu E.coli) được triển khai năm 2007 tại thành phố Hải Phòng. Tác giả Nguyễn Đức Thụ nghiên cứu tại một số cơ sở sản xuất giò chả truyền thống tại Hà Tây năm 2001 cho thấy tỷ lệ nhiễm E.coli chiếm 4,4% thấp hơn so với nghiên cứu của chúng tôi [49].
Duy nhất chỉ có mẫu bánh phở vi phạm chỉ số Cl.Perfringens (3,1%), kết quả của chúng tôi phù hợp với kết quả nghiên cứu của Phạm Văn Trọng là 3,3%, của Trần Văn Chí (3,4%) và cao hơn của Nguyễn Đức Thụ, Lê Thị Hằng (năm 2002) là tất cả các mẫu đều âm tính khi xét nghiệm tìm Cl.Perfringens trong bánh phở [49].
Như vậy, tỷ lệ mẫu nước giải khát ô nhiễm Coliform và tổng số VKHK trong nghiên cứu của chúng tôi cao hơn khi đem so sánh với các kết quả khác, nhưng đối với giò lụa, chả cá, bánh phở tỷ lệ nhiễm Coliform lại thấp hơn. Mặc dù tỷ lệ nhiễm E.coli ở chả cá, bánh phở cao hơn nghiên cứu của Phan Trọng Khánh tại Hải Phòng năm 2007, nhưng vẫn thấp hơn so với một số nghiên cứu trên các sản phẩm tương tự tại Hà Tây, Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và Thanh Hóa [32], [33], [35], [36], [45], [47].
Nghiên cứu của Hoàng Khải Lập tại Thái Nguyên năm 2001 cho biết có 45,45% số mẫu thức ăn chín của các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố nhiễm Coliform, tỷ lệ nhiễm E.coli cũng khá cao (27,27%) nhưng không thấy có trường hợp nào nhiễm tụ cầu [43].
Tác giả Phạm Văn Trọng đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong 3 nhóm thức ăn đường phố tại Thái Bình năm 2006 cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh vật vẫn còn ở mức khá cao, trong đó cao nhất là tỷ lệ nhiễm Coliform và
E.coli ở món sống (70,0% và 43,3%), sau đó đến món luộc (50% và 20%) và thấp nhất là món kho (43,4% và 6,7%) [53].
Tác giả Dương Thị Hiển nghiên cứu tại Bắc Giang năm 2002 cho biết vẫn còn 26,4% số mẫu thực phẩm chế biến sẵn nhiễm Coliform, tỷ lệ gặp cao nhất ở các món rau, sau đó đến các món ăn chế biến từ thịt và cá [33]. Một nghiên cứu tại Huế cũng cho thấy tỷ lệ không đạt yêu cầu về vi khuẩn ở các món ăn chế biến sẵn cũng giao động trong khoảng từ 17,3% đến 65,6% tùy loại thực phẩm [34].
Nghiên cứu tại Phú Thọ cho thấy có 11,1% số mẫu thức ăn chín không đạt chỉ tiêu E.coli, 31,6% số mẫu không đạt chỉ tiêu Coliform và đặc biệt có tới 28,4% số mẫu không đạt chỉ tiêu S.aureus [51].
Theo báo cáo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tại Hội nghị tổng kết Dự án bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006: Viện Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên tiến hành lấy 450 mẫu thực phẩm trên địa bàn bao gồm bánh kẹo, nước giải khát, giò chả, sữa và sản phẩm sữa... kết quả phân tích cho thấy: 32,4% số mẫu có TSVKHK vượt quá giới hạn cho phép; tỷ lệ các mẫu thực phẩm bị nhiễm các vi sinh vật khác còn cao như: Coliform (18,3%), E.coli (14,4%), Cl.perfringens (1,3%), nấm men, nấm mốc (6,8%) [3].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Khánh Trâm và cộng sự tại Hà Nội cho biết: tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố năm 2002 là 46,6%, chủ yếu do nhiễm vi khuẩn hiếu khí và Coliform vượt quá giới hạn quy định. Mức độ thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh tập trung chủ yếu vào: thịt hun khói (100%), xúc xích (96,6%), bánh gato (85%), Patê (83,3%) [50].
Ở các nước công nghiệp phát triển, mặc dù đã đạt được nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh từ đầu thể kỷ 20 nhưng vấn đề NĐTP do vi sinh vật vẫn đang được quan tâm nhưng không có nhiều nghiên cứu về các vi khuẩn chỉ điểm vệ
sinh như E.coli, Coliform mà các tác giả quan tâm nhiềm hơn đến các loại vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm như Listeria, Campylobacter... [58], [61], [63].
Một nghiên cứu tại Canada trên 800 mẫu thịt và sản phẩm chế biến sẵn từ thịt ở vùng Edmonton cho biết tỷ lệ nhiễm các chủng Salmonella, Listeria và Campylobacter khá cao, nhất là trong các sản phẩm sống. Tỷ lệ nhiễm Salmonella là 30% và Campylobacter là 62% ở các sản phẩm chân gà sống. L.monocytogenes tìm thấy trong 52% mẫu thịt bò sống, 34% trong chân gà sống, 24% trong sườn lợn sống. Nhưng chỉ tìm thấy có một trường hợp nhiễm E.coli trong sản phẩm thịt bò tươi. Còn các sản phẩm chế biến sẵn như thịt quay, các sản phẩm lên men... có tỷ lệ nhiễm vi sinh vật rất thấp (chỉ chiếm từ 3- 5%) [59].
Một nghiên cứu khác tại Nepal cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các sản phẩm thịt sống giao động từ 3,3% (ở thịt trâu) đến 14,5% (ở thịt gà) [66].
Cũng có một số nghiên cứu của nước ngoài đánh gía tình hình ô nhiễm vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh nhưng thường đánh giá trên các sản phẩm thịt tươi sống và các tác giả này thường đi sâu định type vi khuẩn để tìm nguồn gây ô nhiễm [65].
Nghiên cứu tại Anh năm 2002 cho thấy trên bề mặt ngoài bao gói các sản phẩm thịt sống tỷ lệ nhiễm E.coli rất thấp chỉ có 4%, tỷ lệ nhiễm Salmonella là 1% và số lượng vi khuẩn ô nhiễm cũng rất thấp.