9.3.1. Độ rượu trong giấm
Sau khi lên men trƣớc hết cần kiểm tra nồng độ rƣợu trong giấm chín, đôi khi phải kiểm tra rƣợu sót ở đáy tháp thô, tháp tinh. Muốn xác định, phải chƣng cất để tách rƣợu ra khỏi các chất hoà tan. Lấy 100ml dung dịch lọc giấm chín nhiệt độ khoảng 200C cho vào bình định mức 100ml, rót dịch giấm vào bình rồi tráng bằng
100ml nƣớc cất rồi đổ vào bình cất. Tiến hành chƣng cất đến dịch cất đƣợc 97÷98 ml thì ngừng và đặt bình đựng dung dịch cất đƣợc vào nồi điều nhiệt, giữ ở 200C. Sau 10÷15 phút thêm nƣớc cất đến 100ml, đậy kín và chuẩn bị đo nồng độ rƣợu.
Để kiểm tra rƣợu sót, sau khi thu đƣợc dịch cất đem xác định rƣợu theo phƣơng pháp hoá học và dựa trên cơ sở phản ứng:
3C2H5OH + 2 K2Cr2O7 +8H2SO4 = 3CH3COOH +2K2SO4 + 2Cr2(SO4)3 + 11H2O Lƣợng bicromat Kali dƣ đƣợc xác định theo phƣơng trình phản ứng:
K2Cr2O7 + 6KI +7H2SO4 = 3I2 +4K2SO4 +2Cr2(SO4)3+ 7H2O Lƣợng I2 giải phóng ra đƣợc định phân bằng Na2S2O3
2Na2S2O3+ I2 = 2 NaI + Na2S4O6
Tiến hành: Lấy 20ml dung dịch bicromat Kali cho vào bình cầu 500ml cho thêm 5ml H2SO4, tiếp tục cho vào 10ml dung dịch rƣợu đã pha loãng đến 0,3÷0,6% hay 20ml dịch cất từ bã rƣợu hay nƣớc thải, lắc đều và để phản ứng 15 phút. Cân khoảng 1÷2 gam KI hoà với 1 ít nƣớc cho vào bình phản ứng, lắc đều và để vào chỗ tối. Sau khoảng 10 phút thêm vào 100ml cất rồi định phân I2 vừa đƣợc tạo thành bằng dung dịch Na2S2O3 0,1N với chỉ thị là dung dịch tinh bột 0,5% cho đến khi xuất hiện màu xanh da trời ( màu của Cr2(SO4)3).
Song song với mẫu thí nghiệm làm với mẫu trắng thay rƣợu bằng nƣớc cất. căn cứ vào hiệu số giữa lƣợng Na2S2O3 mẫu thí nghiệm và mẫu trắng suy ra lƣợng rƣợu chứa trong mẫu thí nghiệm và % rƣợu sót:
100 20 15 , 1 0 A A (mg/100ml). A: số ml Na2S2O3 tiêu hao trong thí nghiệm.
A0: số ml Na2S2O3 tiêu hao trong mẫu trắng.
1,15: lƣợng rƣợu tƣơng ứng với 1ml Na2S2O3 0,1N.
9.3.2. Xác định hàm lượng đường và tinh bột sót trong giấm chín
Xác định hàm lƣợng tinh bột và đƣờng theo phƣơng pháp dùng antron:
9.3.2.1. Cơ sở phương pháp
Trong dung dịch axit sunfurit đậm đặc, antron phản ứng với gluxit lên men và tạo chất màu xanh da trời. Cƣờng độ màu tỉ lệ thuận với hàm lƣợng gluxit lên men.
9.3.2.2. Tiến hành:
Cân 2 mẫu giấm chín, mỗi mẫu 20g trong cốc khô đã biết trƣớc khối lƣợng. Lấy 1 mẫu cho vào bình định mức 250ml, tráng sạch bằng nƣớc cất rồi rót vào bình, mẫu 1 dùng xác định đƣờng chƣa lên men còn mẫu 2 xác định tổng lƣợng tinh bột sót. Ở mẫu 1 cho vào bình 2ml dung dịch ZnSO4 30% và giữ 2 ÷3 phút để kết tủa prôtêin. Sau đó cho dung dịch K3Fe(CN)6 15% rồi thêm nƣớc cất tới nút bình và đem lọc vào cốc khô, dịch lọc ban đầu còn đục bỏ đi, dịch trong để phân tích.
Để tiến hành phản ứng dịch lọc cần pha loãng sao cho trong 10 ml dịch đem đi phân tích chứa từ 5 đến 12 mg đƣờng. Muốn vậy lấy ống hút, hút từ 5 dến 12 ml dịch lọc cho vào bình định mức 10 ml rồi cho nƣớc cất đến ngấn bình.
Lấy ít nhất hai ống nghiệm có nút mài đã sấy khô đặt vào giá. Sau đó lấy pipet hút 10 ml dung dịch antron cho vào ống nghiệm; tiếp theo cho vào ống nghiệm 1 5ml nƣớc cất( mẫu kiểm chứng) các ống nghiệm khác cho 5ml đƣờng loãng. khi cho nƣớc và dịch đƣờng phải từ từ nhỏ theo thành ống sao cho dịch không bị xáo trộn và chia thành 2 lớp rõ rệt. Dùng nút mài đậy kín và quấn chặt bằng dây cao su nhỏ. Lắc đều các ống rồi đặt giá cũng ống nghiệm vào nồi nƣớc đang sôi, sao cho ½ phút thì sôi trở lại và giữ thêm 5,5 đến 6 phút nữa. Lấy giá cộng ống nghiệm nhúng ngay vào nƣớc lạnh. Đo mật độ quang của các dung dịch trên máy so màu quang điện với cuvet 5mm với 2 kính lọc khác nhau.
Kết quả khi dùng kính lọc màu da cam (λ= 610nm) có D1, sau đó với kính lọc sáng màu tím (λ= 413nm) có mật độ quang D2.
Mẫu giấm thứ 2 để xác định tổng cả tinh bột và đƣờng, vì vậy cần chuyển tinh bộ sang trạng thái hòa tan. Muốn vậy, chuyển toàn bộ 20g giấm vào bình định mức 250 ml rồi cho thêm 80ml dung dịch H2SO4 0,5% để rửa tráng cốc. Nồng độ H2SO4 trong dung dịch sẽ là 0,4%. Đặt bình vào nƣớc đang sôi và cho sôi 15 phút. Sau đó làm nguội, thêm nƣớc tới ngấn bình và tiến hành cho phản ứng với antron nhƣ trên. Sau đó cũng đo mật đô quang D3 và D4 .
Hàm lƣợng đƣờng sót trong giấm chín tính theo công thức: Đs=18, 9( 1 2) , % 1000 D D f
Tổng lƣợng tinh bột và đƣờng trong giấm chín cũng đƣợc xác định theo công thức: Đt=18, 9( 1 2) , % 1000 D D f
. Trong đó : f là hệ số pha loãng của giấm chín.
9.3.3. Xác định nồng độ chất hòa tan của dịch đường trong giấm chín
Trong dịch đƣờng hoá chứa một lƣợng chất hoà tan chủ yếu là tinh bột hoà tan, dextrin và đƣờng có gốc glucose khác nhau. Ngoài ra còn chứa protein, khoáng. Các chất này mang tên chung là chất khô của dịch đƣờng và đƣợc đo bằng đƣờng kế ở nhiệt độ là 200C.
Đƣờng hoá xong, đem lọc dịch đƣờng rồi lấy dịch trong cho vào ống đong để đo. Nồng độ chất hoà tan sau khi lên men còn gọi là độ lên men hay đƣờng sót cũng đƣợc đo bằng đƣờng kế ở điều kiện 200C.