Trong công nghệ lên men nói chung và sản xuất rƣợu nói riêng, việc kiểm tra hay xác định hàm ẩm, % tinh bột và đƣờng có ý nghĩa rất quan trọng, vì nó ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu đƣa vào sản xuất.
9.1.1. Xác định độ ẩm
Cân khoảng 5 gam bột đã nghiền nhỏ trong hộp nhôm đã biết trọng lƣợng. Mở nắp và đặt hộp nhôm vào trong tủ sấy có nhiệt độ 1050C.Sau 3 giờ sấy, lấy hộp ra, đậy nắp và làm nguội trong bình hút ẩm, rồi cân lại và ghi lại kết quả. Sấy tiếp từ 30 ÷ 60 phút. Sau đó đem làm nguội và cân lại lần 2. Nếu sau 2 lần mà chênh lệch 2 số đó không quá 0,001 gam thì xem nhƣ quá trình tách nƣớc kết thúc.
Độ ẩm nguyên liệu % đƣợc tính theo công thức: 1 2 1
W m m 100
m
, % (m/m)
Trong đó: m1, m2: khối lƣợng của mẫu trƣớc, sau khi sấy, g.
9.1.2. Xác định hàm lượng tinh bột
Cân khoảng 2g nguyên liệu trên cân phân tích sau đó chuyển toàn bộ vào bình tam giác có dung tích 250ml, cho vào 100ml HCl 2%. Rồi tiến hành đun cách thuỷ trong 2 giờ. Sau 2 giờ thuỷ phân toàn bộ lƣợng tinh bột đã biến thành glucose, làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi thêm 4÷5 giọt metyl da cam. Dùng NaOH 10% để trung hoà axit tới đổi màu rồi chuyển toàn bộ dịch vào bình định mức 250ml, tráng bình thêm nƣớc cất cho đến 250ml rồi đem lọc. Hàm lƣợng tinh bột đƣợc xác định
theo công thức: TB =a 250 100 0, 9%
bm
Trong đó: a: Số gam glucoza tƣơng ứng với 20ml ferixyanua Kali K3Fe(CN)6. b: Số ml dịch đƣờng loãng tiêu hao khi định phân.
m: Số gam bột ở mẫu thí nghiệm.
0,9: Hệ số chuyển glucose thành tinh bột.
9.1.3. Xác định lượng protein thô và nitơ hòa tan trong nguyên liệu
Xác định hàm lƣợng protein thƣờng đƣợc thực hiện theo phƣơng pháp Kjeldal:
9.1.3.1. Cơ sở
Đun nóng các chất hữu cơ trong axit sunfuric đậm đặc trong điều kiện đun nóng, H2SO4 sẽ phân ly thành SO3 và hơi nƣớc. Tiếp theo SO3 tách thành SO2 và O2, O2 vừa giải phóng sẽ oxy hoá các chất hữu cơ để tạo thành CO2 và H2O, còn NH3 sẽ kết hợp với H2SO4 tạo ra (NH4)HSO4 bền trong môi trƣờng axit, phƣơng trình phản ứng: 2H2SO4 2SO3 +H2O 2SO2 +O2 +H2O
Oxy sẽ oxy hoá gluxit, chất béo thành CO2 + H2O, axit amin sẽ tạo ra SO2, CO2 và NH3. NH3 bay ra khi cất sẽ đƣợc thu vào bình chứa H2SO4. Từ đây suy ra lƣợng nitơ chứa trong mẫu thí nghiệm, sau đó nhân với 6,25 thu đƣợc protein thô.
9.1.3.2. Tiến hành
Lấy 1÷2 gam bột sao cho lƣợng nitơ trong mẫu khoảng 15÷40 mg nitơ. Cân chính xác mẫu thí nghiệm trên cân phân tích trong ống nghiệm rồi cho vào bình Kjeldal, cân lại ống nghiệm để biết lƣợng bột của mẫu. Tiếp theo cho vào bình 20ml H2SO4 đậm đặc (d = 1,84), 0,5g CuSO4 và 1g K2SO4, lắc nhẹ 5÷7 phút. Đặt bình lên bếp để trong tủ hút khí độc. Đun nhẹ lửa lúc ban đầu, thỉnh thoảng nhỏ vài giọt cồn. Đun kéo dài cho đến khi xuất hiện màu xanh của CuSO4 trong hỗn hợp khoảng 4÷5 giờ. Đun xong, để nguội và chuyển toàn bộ vào bình cầu rồi tiến hành chƣng cất. Bình hứng dịch chƣng cất cho vào chính xác 25ml H2SO4 hoặc HCl 0,1N. Thêm 10÷15 ml nƣớc cất và 3 giọt metyl da cam tiếp thêm vào 15ml NaOH 40% và tiến hành chƣng cất. Thời gian chƣng cất tiến hành 30÷60 phút, thử nƣớc ngƣng với giấy quỳ nếu không có phản ứng xem nhƣ chƣng cất kết thúc. Dung dịch chƣng đƣợc chuẩn bằng NaOH 0,1N để suy ra lƣợng axit đã tác dụng với NH3
% 0014 , 0 ) ( m b a
Trong đó: a: Số ml H2SO4 0,1N cho vào bình dung dịch chƣng. b: Số ml NaOH 0,1N định phân lƣợng axit dƣ.
0,0014: Hàm lƣợng nitơ tƣơng ứng với dung dịch H2SO4 0,1N.
m: Lƣợng mẫu.