1. Phương pháp xác định độ ẩm:
• Phương pháp 1: - Nguyên tắc:
Dùng nhiệt độ cao (105 C) để sấy vật liệu đến khối lượng khơng đổi, nhằm tách hết ẩm tự do và ẩm liên kết.
- Cách thực hiện:
Lấy một chén sứ đem sấy đến khối lượng khơng đổi ở 1050C, đặt chén trong bình hút ẩm, để nguội rồi cân chén (độ chính xác của cân là 0.001g).
Tiếp theo, cho vào chén khoảng 2g mẫu, sấy ở 1050C đến khối lượng khơng đổi, sau đĩ đặt chén vào bình hút ẩm, để nguội rồi cân, động tác sấy được lặp lại đến khi khối lượng khơng đổi (chênh lệch giữa 2 lần cân khơng quá 0.005g cho mỗi g trọng lượng sản phẩm).
Với:
φ: độ ẩm (%)
m0: khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng chén (chén đã được sấy đến khối lượng khơng đổi) (g)
m1: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy đến khối lượng khơng đổi (g) m: khối lượng chén sau khi sấy đến khối lượng khơng đổi (g)
• Phương pháp 2:
Cân mẫu vào đĩa cân của máy đo độ ẩm Scaltec, cài đặt nhiệt độ và thong số máy, đến khi độ ẩm khơng đổi, máy sẽ tự động báo End và báo độ ẩm của mẫu.
2. Phương pháp xác định độ tro:
• Nguyên tắc:
Dùng nhiệt độ cao 400 – 6000C để đốt cháy các chất hữu cơ thành CO2 và H2O bay đi, chỉ cịn lại các chất vơ cơ khơng cháy gọi là tro.
• Cách thực hiện:
Cân 5g mẫu (cân cĩ độ chính xác là 0.001g) rồi cho vào chén (chén đã được nung đến khối lượng khơng đổi và cân), sau đĩ cho chén chứa mẫu vào lị nung. Nâng nhiệt độ lên 6000C, giữ nhiệt độ này trong 3 giờ. Lấy chén ra khỏi lị nung, để nguội trong bình hút ẩm và cân đến khi khối lượng khơng đổi.
Với:
G: khối lượng mẫu (g) G1: khối lượng chén (g) G2: khối lượng chén cĩ tro (g)
3. Phương pháp xác định độ acid:
Độ acid hay độ chua bao gồm các loại acid cĩ trong thực phẩm, xác định độ chua là xác định độ hư hỏng của sản phẩm.
• Nguyên tắc:
Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hịa hết các acid cĩ trong thực phẩm với chỉ thị màu là phenolphthalein.
• Cách thực hiện:
Cân chính xác 10g mẫu, lắc với 50mL nước cất trong 1 giờ. Để lắng, lấy 25mL nước trong ở trên để tiến hành định lượng.
Cho vào bình nĩn: 25mL dung dịch thử, 5 giọt dung dịch phenolphthalein (1% trong cồn 900).
Nhỏ từ từ NaOH 0.1N từ buret xuống cho đến khi dung dịch thử cĩ màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
Với:
n: số mol NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 25mL dung dịch thử. P: khối lượng mẫu thử (g).
K: hệ số của loại acid thử (ví dụ: Kacid lactic = 0.009).
4. Phương pháp xác định độ dày bánh: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dùng loại thước kẹp, kẹp 10 cái bánh lại rồi đo. Độ dày thu được chia cho 10, ra độ dày bánh.
5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt:
• Độ dai cắt đứt là lực cắt tác dụng lên bánh đã khơ, làm cho bánh bị đứt. • Cách thực hiện:
Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật cĩ chiều dài và chiều rộng xác định, sau đĩ giữ hai đầu của bánh vào hai giá.
Treo một đĩa cân ở giữa bánh, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt.
Lực tác dụng cắt đứt chính là khối lượng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ số độ dai cắt đứt là trị số trung bình lực cắt đứt ít nhất 10 lần mẫu thử.
6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt:
• Độ dai kéo đứt là lực kéo tác dụng lên bánh đã khơ, làm cho bánh bị đứt. • Cách thực hiện:
Cắt bánh thành miếng hình chữ nhật cĩ chiều dài và chiều rộng xác định. Sau đĩ giữ một đầu của bánh vào một giá, đầu cịn lại cặp với một mĩc treo một đĩa cân, lần lượt đặt các quả cân lên đĩa cho đến khi bánh bị cắt đứt.
Lực tác dụng kéo đứt chính là khối lượng của đĩa cân và các quả cân. Chỉ số độ dai kéo đứt là trị số trung bình lực kéo đứt ít nhất 10 lần mẫu thử.
7. Xác định hàm lượng gluten trong bột mì (đối với các sản phẩm bánh tráng
cĩ sử dụng bột mì làm nguyên liệu):
Cân chính xác 25g bột mì, cho 10 – 12mL nước nhào trộn với bột thành khối đồng nhất, để yên trong 20 – 30 phút để ổn định cấu trúc của khối bột nhào.
Dùng nước rửa trơi lớp tinh bột bám trên khối bột cho đến khi nước rửa trong, sau đĩ để ráo nước và cân khối lượng gluten cịn lại.
Hàm lượng gluten ướt được tính theo cơng thức sau: Với:
G: hàm lượng gluten ướt (%).
m: khối lượng gluten sau khi cân (g). M: khối lượng khối bột ban đầu (g).
Chương 5: Tính Tốn Cân Bằng Vật ChấtI. Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm: I. Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm:
• Nguyên liệu gạo: Hàm lượng ẩm: 13% Hàm lượng chất khơ 87%
• Sản phẩm: Độ ẩm: 13%.