II. Quy trình sản xuất của nhà máy:
2- Tang bị động 3 Băng động
3- Băng động 4- Kết cấu tráng bột 5- Buồng hấp
Hình 2.16: Máy tráng tự động
• Hấp bánh
Mục đích:
Chế biến: tinh bột được hồ hĩa hồn tồn. Những biến đổi trong quá trình hấp bánh:
− Biến đổi hĩa học:
Protein bị biến tính, xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân tinh bột.
Thơng số kỹ thuật của quá trình hấp
+ Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi hấp: 50mm
+ Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách giữa hai lỗ: 60- 70mm.
+ Nhiệt độ hơi hấp: 1000C-1200C + Aùp suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at
+ Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1 tấn/h + Nhiệt độ của lị hấp là:80-100oC
+ Thời gian hấp: 1-5 phút.
+ Độ ẩm bánh tráng sau khi hấp: 53% Sấy
Mục đích:
− Bảo quản: làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu xuống cịn 12 – 14%.
− Cung cấp năng lượng cho nước đi ra (do sự chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt so với áp suất hơi nước trong khơng khí).
Những biến đổi trong quá trình sấy:
− Biến đổi vật lý:
Khối lượng sản phẩm giảm.
− Biến đổi hĩa học:
Hàm lượng chất khơ của sản phẩm tăng. Hàm ẩm của sản phẩm giảm.
− Biến đổi sinh học:
Vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
− Độ chênh lệch ẩm:
Chênh lệch hàm ẩm: là động lực của quá trình di chuyển ẩm từ bề mặt ra ngồi tác nhân sấy và từ tâm ra ngồi bề mặt sản phẩm.
Nếu chênh lệch quá cao, ẩm di chuyển nhanh cĩ thể để lại các vết nứt bên trong, làm sản phẩm dễ gãy.
Thay đổi nhiệt độ và lưu lượng tác nhân sấy hợp lý là biện pháp điều khiển độ chênh lệch ẩm.
Khi hàm ẩm của sản phẩm giảm, sản phẩm trở nên giịn và khơ. Nếu quá trình bốc hơi ẩm diễn ra quá nhanh, sản phẩm cĩ thể bị nứt, gãy do chưa kịp phục hồi mối liên kết mới giữa các phân tử tinh bột và protein.
− Thời gian sấy:
Thời gian sấy là yếu tố rất quan trong trong quá trình chế biến bánh tráng, quyết định tính chất của sản phẩm.
Nếu sấy quá nhanh, nước ở bề mặt bốc hơi quá nhanh, trong khi trong lịng sản phẩm nước khơng thốtkịp. Vì thế, sản phẩm sẽ bị nứt trên bề mặt làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Mặt khác, cấu trúc sản phẩm cũng yếu đi rất nhiều.
Nếu sấy quá lâu, sẽ tốn thời gian và năng lượng. − Nhiệt độ sấy:
Nhiệt độ sấy quá cao cĩ thể gây ra phản ứng Maillard, làm sậm màu sản phẩm, đồng thời làm bánh bị giịn.
Nếu nhiệt độ sấy quá thấp, sản phẩm cần thời gian dài mới về được độ ẩm cần thiết.
Lưu ý:
Hạn chế ứng suất nội xuất hiện trong quá trình sấy, vì vùng cĩ nhiều liên kết thì khơng bị ảnh hưởng bởi quá trình bay hơi của nước, cịn vùng ít liên kết thì quá trình bay hơi của nước sẽ làm bánh cong, vênh, … (ứng suất nội).
• Sấy băng tải:
Dùng nguồn nhiệt trung gian là hơi nước nĩng, dẫn hơi nĩng trao đổi nhiệt với sản phẩm ướt.
Sản phẩm sấy được trải trên băng tải. Khí nĩng xuyên qua băng tải lưới và sản phẩm sấy theo chiều từ dưới lên hoặc từ trên xuống.
Thiết bị được lắp hệ thống băng tải tiếp liệu và cĩ bộ dàn trải nguyên liệu bảo đảm cho độ dày của nguyên liệu sấy được trải đều lên băng tải sấy. Bên cạnh đĩ, độ dày dàn trải của nguyên liệu cũng được điều chỉnh vơ cấp. Tùy theo yêu cầu về diện tích sấy, nguyên liệu sấy mà thiết bị sẽ được thiết kế cho phù hợp.
Ngồi ra thiết bị cịn cĩ những đặc điểm như khí nĩng cấp theo từng lớp, nhiều mức nhiệt độ, cĩ thiết bị đo kiểm tra nhiệt độ cho khí nĩng, cách nhiệt tốt, tuần hồn khí nĩng dư thừa, …
Ưu điểm: - Hiệu suất cao.
- Tiết kiệm nhiên liệu, vì được thiết kế theo kiểu hơi nĩng thấm sâu, cấp khí nĩng theo từng tầng, nhiều mức nhiệt độ, tuần hồn nhiệt, …
- Cĩ tính kinh tế cao, tiết kiệm chi phí nhân cơng. - Tiết kiệm năng lượng.
Thơng số của thiết bị sấy băng tải
Số băng tải sấy 7
Chiều cao của thiết bị sấy 6400 mm
Chiều rộng của thiết bị sấy 3000 mm
Chiều dài của thiết bị sấy 8000mm
Năng suất của máy sấy 200 kg/h
Cơng suất nhiệt của calorife 55kw
Nhiệt độ tác nhân sấy đi vào 80oC
Nhiệt độ tác nhân sấy đi ra 40oC