Sắn lát khô sau khi nghiền được đưa qua bộ phận nấu ở nhiệt độ khoảng 100
0C để phá vỡ cấu trúc tế bào và chuyển tinh bột về trạng thái hoà tan. Tinh bột sau quá trình nấu được chuyển qua giai đoạn đường hoá. Trong quá trình sản xuất cồn, tế bào nấm men không có khả năng chuyển hoá hồ tinh bột thành cồn. Chúng chỉ có khả năng sử dụng đường, chuyển đường thành rượu. Vì vậy sau khi nấu để dịch hoá, dịch tinh bột cần được chuyển thành đường trước khi lên men. Sau khi quá trình đường hoá kết thúc, sản phẩm của nó được đưa qua bộ phận lên men. Đây là giai đoạn quan trọng cuối cùng và chủ yếu nhất của quá trình sản xuất rượu cồn. Trong quá trình lên men các chất men của nấm men thực hiện quá trình thuỷ phân đường phức tạp thành đường đơn giản. Quá trình lên men do tác động của các tế bào nấm men như sau: Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp phụ và khuyếch tán vào bên trong tế bào men. Nhờ các chất men có sẵn trong tế bào nấm men tác dụng, các chất dinh dưỡng được chuyển hoá qua các hợp chất trung gian và cuối cùng tạo thành rượu và khí CO2. Rượu và CO2 tạo thành được khuyếch tán qua màng tế bào ra môi trường bên ngoài. Rượu hoà tan trong nước nên tan nhanh ra dung dịch lên men còn CO2 hoà tan kém trong nước nên chóng bị bão hoà trong dung dịch. Khi dung dịch đã bão hoà CO2 thì CO2 tạo thành được bám quanh tế bào nấm men và lớn dần lên. Lượng CO2 tích tụ lớn đến mức nào đó nó thắng khối lượng của tế bào nấm men thì tế bào nấm men được bọt khí CO2 kéo dần lên bề mặt dịch lên men. Khi lên đến mặt thoáng, CO2 được thoát ra và tế bào nấm men có khối lượng lớn hơn khối lượng riêng dịch lên men được lắng xuống. Nhờ sự chuyển động lên xuống này mà quá trình lên men được tăng cường. Sau khi quá trình lên men kết thúc sản phẩm được đem đi qua thiết bị vắt li tâm lấy dịch qua giai đoạn chưng cất.