5.1.Kết luận
Ket quả nghiên cứu đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang ở quy mô pilot” được thể hiện như sau
Luận vãn tôt nghiệp khóa 33-2011 Trường đại học cần
Ngành Công nghệ thực phâm-Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ưng Dụng Trang
Thòi gian bảo quản (tháng) 0 1 2
Nồng độ ethanol %(v/v) 14,25a 13,90a 13,75a
Hàm lượng methanol (g/1) 0,24a 0,24a 0,23a
Hàm lượng SƠ2 (g/1) 224,00b 139,52a 129,28a
Hàm lượng acid tổng (g/1) 16,50a 16,30a 16,10a
Hàm lượng ester (mg/1) 2508,77a 2545,13a 2528,00a
Hàm lượng acid bay hơi (g/1) 0,83a 0,80a 0,76a
Nấm men được nuôi cấy sau 22 giờ sẽ đạt mật số yêu cầu đế phục vụ cho quá trình lên men rượu cho tất cả các thế tích dịch nhân giống khác nhau.
Khi tăng thể tích dịch lên men ở mức độ lớn như 150 lít, sản phẩm rượu vang thốt nốt có sự thay đổi về chất lượng với độ rượu đạt được khoảng 12,2° (v/v) (thấp hơn khoảng 1,4°) so với mẫu lên men với thể tích 5 lít khoảng 13,67° (v/v). Bên cạnh đó, nhiệt độ bồn lên men cần kiểm soát rất chặt chẽ do năng lượng sinh ra từ quá trình lên men. Phân tích các chỉ tiêu hóa học (hàm lượng S02, acid, ester, methanol) cho thấy sản phẩm rượu vang thốt nốt vẫn đảm bảo được chất lượng yêu cầu theo TCVN 7045:2002, sản phẩm có mùi vị hài hòa và duy trì được hương vị đặc trưng của nước thốt nốt.
Sử dụng enzyme pectinase với nồng độ 0,04% (v/v) có thế làm trong rượu vang thốt nốt sau 7 tuần xử lý.
Rượu vang thốt nốt có thế tồn trữ tốt ở nhiệt độ mát (15-20°C). Với điều kiện này, chất lượng rượu vang thốt nốt không thể hiện sự biến động về chất lượng sau 2 tháng tồn
5.2.Đe nghị
Khảo sát khả năng bảo quản rượu vang ở các nhiệt độ khác nhau và trong thời gian dài hơn.