Chất lượng rượu vang thốt nốt sau lên men trong điều kiện quy mô pilot (150 lít) và so sánh với rượu vang thốt nốt lên men trong điều kiện thí nghiệm (5 lít) được trình bày ở bảng 4.2.
Khi nâng thể tích lên men lên 150 lít với cùng các điều kiện ban đầu về mật số nấm men bổ sung (105 CFƯ/ml), nồng độ chất khô hòa tan trong môi trường lên men (24°Brix), thì tốc độ và khả năng lên men của nấm men không thế hiện sự khác biệt rõ. Tuy nhiên có sự dao động về hàm lượng ester và acid tổng số.
Hàm lượng ester hình thành trong rượu vang và hàm lượng acid tổng số có mối tương quan với nhau trong tiến trình lên men. Ester tạo thành chính nhờ vào hoạt động của enzyme esterase của nấm men (Lương Đức Pham, 2005). Các ester được tạo thành trong quá trình lên men rượu vang với một lượng đáng kể và chúng là những hợp chất quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phấm. Cả hai giá trị này (ester và acid) của rượu lên men ở thể tích lớn tương đối tốt hơn chính là do sự hình thành các hợp chất tạo mùi vị cho rượu vang trong điều kiện thành phần dinh dưỡng vượt trội của hàm lượng lớn chất dinh dưỡng hiện diện trong nước thốt nốt.
Xử lý giảm nhiệt độ
Luận vãn tôt nghiệp khóa 33-2011 Trường đại học cần
(Nguồn: Trần Thanh Tuấn, 2010).
4.3.Khả năng làm trong rượu vang thốt nốt của enzyme pectinase
Pectin là polymer của a-D-galacturonic acid nối với nhau nhờ liên kết a-1,4, ngoài ra trong thành phần mạch chính của pectin còn có các gốc đường rhamnose nằm xen kẽ hay liền kề nhau. Pectin là một chất tạo gel, tạo độ nhớt và gây đục cho sản phẩm rượu vang thốt nốt. Vì vậy sử dụng enzyme pectinase để loại bỏ pectin là một giải pháp cần thiết để nâng cao chất lượng rượu vang.
Hệ enzyme pectinase gồm có:
• Pectin-esterase là enzyme thủy phân liên kết ester giữa nhóm methanol và nhóm carboxyl của acid galacturonic trong phân tử pectin.
• Polygalacturonic là enzyme thủy phân liên kết a-l,4-D- galactoside giữa các gốc acid galacturonic.
• Protopectin là enzyme phân tách các thành phần như araban và galactan khỏi protopectin đế tạo thành pectin hòa tan
• Transeliminase là enzyme phân hủy pectin không theo con đường thủy phân. Chúng có khả năng làm đứt các liên kết a-l,4-galactoside đế tạo thành đơn phân là acid galacturonic có chứa nối đôi (4-deoxy-5-ketogalacturonic).
Rượu vang sau khi kết thúc quá trình lên men chính được xử lý bằng enzyme pectinase ở 5 nồng độ từ 0,02% đến 0,1 %, cùng với mẫu đối chứng. Ket quả thu nhận được so sánh với độ trong của mẫu rượu đối chứng vào thời điểm bắt đầu của quá trình làm trong.
Bảng 4.2. Chỉ tiêu chất lưọng của mẫu rượu vang thốt nốt 150 lít và mẫu 5 lít
tích (lit) Chỉ tiêu chất 1 ưọng ^ 150 5 Nồng độ ethanol % (v/v) 12,20a 13,67b Hàm lượng methanol (g/1) 0,3 la 0,47a Hàm lượng S02 (g/1) 0,25a 0,28a Hàm lượng acid tổng (g/1) 27,170b 14,26a Hàm lượng ester (g/1) 0,90b l,39a Hàm lượng đường sót (g/1) 2,30a 2,94a
Luận vãn tôt nghiệp khóa 33-2011 Trường đại học cần
Ket quả phân tích thế hiện ở bảng 4.3 và hình 4.4 cho thấy ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến khả năng làm trong rượu vang thốt nốt.