Ket quả phân tích cho thấy mẫu đối chứng có độ truyền quang thấp hơn có khác biệt ý nghĩa với các mẫu đã xử lý enzyme pectinase. Độ trong của mẫu được thế hiện bằng độ truyền quang (%T), khi rượu càng trong thì giá trị %T càng lớn và ngược lại. Với các mẫu rượu xử lý, enzyme pectinase góp phần làm nhỏ phân tử pectin có trong rượu vang bằng các phản ứng thủy phân thành các phân tử nhở hơn như acid galacturonic, làm cho giá trị truyền quang (%T) của mẫu xử lý enzyme có sự khác biệt với mẫu đối chứng.
Số liệu được thống kê cho thấy thời gian xử lý càng dài thì độ trong của rượu càng tăng, ngay cả đối với mẫu không xử lý (đối chứng). Ket quả này được giải thích bằng hiện tượng tự lắng trong của pectin. Pectin là một chất tạo gel có kích thước lớn, do đó nếu đế rượu vang trong thời gian dài thì pectin sẽ tự lắng, đồng thời kéo theo các phân tử xung quanh, góp phần làm tăng khả năng làm trong của rượu vang sau lên men.
Giữa các mẫu xử lý enzyme thì mẫu sử dụng nồng độ enzyme 0,02% có độ trong thấp hơn các mẫu còn lại có khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Theo lý thuyết, khi xử lý enzyme pectinase làm trong rượu thì khi nồng độ enzyme càng tăng thì khả năng làm trong càng triệt để do enzyme thủy phân hoàn toàn pectin thành các phân tử nhỏ hơn, nhưng khi nồng độ enzyme quá cao thì khả năng tranh giành cơ chất sẽ xảy ra làm cho thời gian làm trong sẽ kéo dài hơn. Giá trị độ truyền quang của các mẫu rượu vang làm trong tăng dần từ tuần thứ 5 đến tuần thứ 7 ở tất cả các mẫu rượu phân tích.
4.4.Khả năng bảo quản rượu vang thốt nốt ở nhiệt độ mát
Sau khi kết thúc quá trình lên men, rượu được chiết chai và bảo quản ở nhiệt độ mát từ 15- 20°c. Thực hiện phân tích sự biến động chất lượng rượu trong thời gian 2 tháng.