Đánh giá khả năng áp dụng mô hình phản ứng Fenton để phân tích

phân tích hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic

Trong hệ lipid/myoglobin/H2O2, phản ứng oxy hóa lipid bị kích hoạt bỡi gốc tự do ferrylmyoglobin (ferrylMb) tạo thành từ phản ứng giữa metmyoglobin (metMb) và H2O2. Cơ chế phản ứng xảy ra như sau:

MbFe(III) + H2O2→ ^•MbFe(IV)=O + H2O • MbFe(IV)=O + RH → MbFe(IV)=O + R^• + H⁺ R^• + O2→ ROO^• ROO^• + RH → ROOH + R^• R^• + R^•→ R-R R^• + ROO^•→ ROOR

ROO^• + ROO^•→ ROOR + O2

Lipid hydroperoxide tạo thành bị phân hủy tạo thành malondialde (MDA) phản ứng với acid thiobarbituric (TBA) tạo thành màu đỏ son hấp thụ cực đại ở bước sóng 535nm. Cơ chế phản ứng xảy ra như sau:

→

+ →

MDA TBA Phức (màu đỏ son)

Khi cho chất chống oxy hóa vào hệ phản ứng sẽ ức chế oxy hóa lipid

nên cường độ màu đỏ giảm đi. Dựa vào sự thay đổi cường độ màu đỏ để

phân tích hoạt tính của chất chống oxy hóa.

Theo nghiên cứu của Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự (2013) đã

đề xuất phương pháp như ởsơ đồ Hình 2.1.

Hình 2.1. Sơ đồ minh họa phương pháp đánh giá hoạt tínhchống oxy bằng mô hình phản ứng Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H2O2

Myoglobin sử dụng để phân tích hoạt tính chống oxy hóa trong hệ phản ứng Fenton lipid/myoglobin/H2O2 khá đắt tiền và khó bảo quản. Vì vậy,

nghiên cứu này đã thử nghiệm sử dụng FeCl2 để thay thế myoglobin trong hệ

Fe²⁺ + H2O2 Fe³⁺+ ^•OH + OH ^–

Gốc tự do ^•OH sinh ra kích hoạt oxy hóa lipid, lipid hydroperoxide tạo thành bị phân hủy tạo thành malondialde (MDA) phản ứng với TBA tạo thành

màu đỏ son hấp thụ cực đại ởbước sóng 535nm.

Vì vậy, để đánh giá khả năng áp dụng mô hình phản ứng Fenton cho việc phân tích hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic, nghiên cứu này đã tiến hành phân tích hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic bằng mô hình phản ứng Fenton trong cả 2 hệ lipid/myoglobin/H2O2 và lipid/FeCl2/H2O2

và lần lượt so sánh với 3 phương pháp phân tích hoạt tính chống oxy hóa

thường được áp dụng là: Khả năng khử gốc tự do DPPH, khả năng chống oxy hóa bằng phương pháp Ferric Thyocynate và khả năng khử H2O2. Thí nghiệm được bố trí như sơ đồ hình 2.2.

Acid phytic

Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá khảnăng áp dụng mô hình phản ứng Fenton để phân tích hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic

Khả năng áp dụng mô hình phản ứng Fenton để phân tích hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic được đánh giá dựa vào mối tương quan giữa khả năng chống oxy hóa lipid được xác định từ mô hình phản ứng Fenton với khả năng khử gốc tự do DPPH, khả năng chống oxy hóa bằng phương

pháp Ferric Thyocynate và khả năng khử H2O2 của acid phytic ở các nồng

độnhư nhau.