6. Kết cấu của Khóa luận
2.1.4. Ẩm thực:
Trước đây đồng bào còn nhiều thiếu thốn nên ăn uống cũng rất kham khổ, thức ăn thường có măng rau, những thứ có sẵn ở trong rừng, ít khi có cá thịt. Mặc dù họ có nuôi nhiều gà, lợn nhưng chỉ để dùng trong các dịp ma chay, cưới xin.Hiện nay đã có sự thay đổi nhiều về các món ăn do sự phát triển kinh tế, văn hóa nhưng người Dao vẫn giữ được một số món ăn truyền thống.
Là cư dân của nương rẫy, người Dao nói chung và Dao quần trắng nói riêng thường ăn hai bữa chính ở nhà, bữa sáng vào khoảng 6 giờ, bữa tối khoảng 7-8 giờ tối. Bữa trưa họ thường ăn cơm nắm tại nương rẫy. Lương thực chính là gạo, bao gồm cả gạo tẻ và gạo nếp. Sau gạo, nguồn lương thực quan trọng thứ hai là ngô. Ngô thường được xay thành bột để nấu cháo đặc. Ngoài ra, khi thiếu đói họ còn tìm các loại củ như củ mài, củ bấu hoặc các loại bột như bột đao, bột báng để chế biến đồ ăn.
Giống như những dân tộc khác người Dao quần trắng cũng đô xôi để ăn trong những ngày lễ tết và lễ như: lễ vào nhà mới, lễ cưới hoặc trong những ngày gia đình nhờ anh em giúp cây ruộng, gieo trồng ngô lúa, làm chuồng trại gia súc. Đặc biệt, trong Tết Thanh minh nhiều nhà còn đồ xôi nhiều màu. Món ăn đặc biệt phải kể đến đầu tiên là món thịt chua (thịt lợn muối chua). Món thịt muối chua này ở
nhóm Dao nào cũng có nhưng cách chế biến thì tùy theo từng nhóm Dao và có nhiều công thức chế biến khác nhau tùy khẩu vị của từng người.
Thịt chua của người Dao Quần Trắng thường được làm từ 4 nguyên liệu chính thịt lợn, riềng, cơm nếp, lá cơm đỏ. Ngon nhất là thịt ba chỉ, nửa nạc nửa mỡ. Người ta đem thịt thái to hay nhỏ tùy theo sở thích, khẩu vị từng người rồi ướp với muối, riềng, lá cơm đỏ, cơm nếp (có thể là cơm tẻ) để nguội. Nếu muốn thịt chua nhanh được ăn, người ta có thể thái nhỏ miếng thịt và để ở nơi có nhiệt độ cao. Yếu tố quyết định sự khác biệt và tạo nên vị chua của thịt là cơm.
Với món thịt chua, việc cho cơm là quan trọng nhất, cần đến đôi bàn tay khéo léo và kinh nghiệm của người chế biến. Người ta đem gạo tẻ hay gạo nếp nấu chín thành cơm, sau đó xới ra để nguội và bóp đều vào thịt. Ngoài cơm nguội, người ta còn lấy các loại lá như lá cơm đỏ, trầu không, riềng. Tất cả đem rửa sạch, để ráo nước, giã nhỏ và trộn lẫn với thịt lợn. Sau khi thịt lợn được bóp đều với các loại gia vị, người ta tiến hành ủ chua thịt. Công đoạn này có thể mất từ 5 ngày đến nửa tháng, tùy thuộc vào thời tiết và từng mùa. Thịt chua được cho vào vại, chum, rồi buộc kín miệng cho đến ngày thịt đủ độ ngấu thì mới mở ra ăn. Tuy nhiên, ngày nay để tiện lợi và dễ dàng cho việc chế biến, vận chuyển, người ta thay thế những cái vại, chum bằng hộp nhựa. Thịt muối chua có thể rang, nấu tùy theo sở thích của từng người. Tuy nhiên, điều mà nhiều người thích món ăn độc đáo này là thịt để lâu ngày nhưng không bị mất màu, mùi vị rất thơm ngon, hấp dẫn.
Mỗi dịp tết, bà con dân tộc Dao quần trắng lại mổ lợn, nhà nào kinh tế còn khó khăn cũng cố gắng chung đụng mấy nhà một con lợn. Họ thường để một nửa chế biến các món ăn ngày tết, còn một nửa thường làm thịt muối chua. Đây là bí quyết của các cụ ngày xưa truyền lại cho các gia đình ở nông thôn không có tủ lạnh, thứ nhất giúp thịt để lâu không bị ôi, thứ hai là ăn tết xong, mọi người thường có cảm giác sợ đồ có mỡ nên làm thịt chua vừa dễ ăn và không ngấy.
Thịt lợn muối chua có đặc trưng là có vị chua, mềm mà không dai, không béo ngấy của thịt mỡ. Thay vào đó là vị đậm đà của thịt hòa cùng vị cay cay của riềng,
vị thơm của lá cơm đỏ, trầu không, cơm nếp, đặc biệt là vị chua hòa lẫn vị mặn của muối đã tạo cho món ăn có hương vị thật độc đáo, khó quên. Thịt muối chua thường được ăn cùng rau sống. Đây là món ăn truyền thống của người Dao nói chung và Dao Quần trắng nói riêng trong những ngày lễ, tết, còn ngày thường chỉ dùng để tiếp khách quý.
Ngoài các nguồn lương thực chính là gạo và ngô, người Dao cũng có nhiều món chế biến từ thịt và cá rất đa dạng trong những bữa ăn thường ngày.
Họ cũng để dành thịt bằng cách phơi khô hay xấy khói trên gác bếp.
• Trong ngày thường:
Món xào: Khi thịt gà, thịt lợn, thịt dê, thịt bò người Dao thường đem xào gừng và nghệ. Đối với thịt lợn, thịt gà khi chế biến món sào đều cho một ít nước và thường cho thêm gừng. Một số món như thịt bò, thịt trâu còn tươi cũng được đem xào chín với gừng. Chỉ có lòng gan lợn. thịt chim, thịt chuột đồng, nhộng được xào khô và cho thêm hành, gừng hoặc lá chanh thái nhỏ và cho một ít rượu. Trường hợp xào cho nhiều người ăn còn nêm thêm một số hương vị như thảo quả, quế, gừng, sả...
Món luộc: Để làm món thịt luộc, người Dao quần trắng thường rửa sạch thịt và cắt thành miếng to bằng bàn tay. Sau đó bỏ vào nồi hoặc chảo, cho nước vừa đủ rồi bắc lên bếp lửa đun sôi, dùng đũa lật và chọc vào thịt để kiểm tra, nếu thấy chín đều thì vớt ra. Nước luộc thịt được đem nấu canh với rau cải, cải bắp hoặc với rau ngót, mồng tơi. Trước khi ăn, thịt luộc chín được đem thái hoặc chặt thành miếng nhà xếp vào bát, đĩa hay đổ thịt ra lá dong, lá chuối.
Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao quần trắng ưa thích. Món thịt hầm thường phải có thêm những thứ bổ trợ như đu đủ, khoai sọ, măng khô, giá đậu tương, su hào... Tuỳ theo đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho thêm một số gia vị như rượu, hành, hồ tiêu, củ sả, riềng, gừng...
Trong các món ăn của người Dao Quần trắng nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng không phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng. Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được đem nấu canh. Ngoài ra, họ còn hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong, nấu xương lợn với bí đao... Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canh với gia vị. Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu. Với ốc đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch, chặt đuôi rồi nấu canh nghệ, khi ăn thì mút lấy thịt bỏ vỏ.
Món rán: Món rán được chế biến khá đơn giản. Khi thấy chảo nóng thì cho mỡ vừa đủ, sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ hay cá xuống rán cho đến khi chín thì vớt ra.
Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người họ có thói quen lấy ít gan có cả mật và thịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp lại, đặt cạnh than hồng để nướng. Khi chín gan được thái từng miếng, mật thì cho vào bát rượu, sau đó chia cho mọi người cùng ăn, thịt nướng thái ra bát cho trẻ con ăn.
Đối với các món rau, trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh, chẳng hạn như rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su su, rau bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoai sọ.... Các loại rau như: mùi khai, ngọn khoai lang, lá non của cây sắn, rau cải làn, rau đớn thường được xào, ít dùng nấu canh. Tuy gọi là rau xào nhưng vẫn phải cho một ít nước để đun cho rau chín, tránh cho rau bị cháy. Hiện nay, do ảnh hưởng văn hoá, người Dao cũng ưa thích món rau luộc. Rất nhiều loại rau như rau cải, bắp cải, su hào, rau rền...được họ đem luộc ăn với nước chấm.
Đặc biệt là rau cải nương rất được người Dao Quần trắng ưa chuộng. Sau mỗi mùa đốt nương rẫy hộ thường để lại một chỗ đất tốt, có nhiều do để quãi hạt rau cải, vì vậy rau mọc tốt và ăn rất ngon.
Người Dao quần trắng có tập quán uống rượu từ lâu đời. Tuy vậy, chỉ có đàn ông là hay uống rượu, nhất là khi nhà có khách. Còn nữ giới chỉ uống rượu thuốc để chữa bệnh hoặc trong dịp lễ Tết cũng như lúc có bạn bè.
Nước uống thường ngày của người họ là nước lã đun sôi với một loại rễ, lá cây rừng hoặc hạt vối, vừa mát vừa bổ. Hiện nay, nhiều gia đình người Dao đã tự trồng chè nên nước chè xanh cũng bắt đầu trở thành đồ uống phổ biến của họ.
Theo tập quán, cứ đến bữa ăn chính, tất cả các thành viên trong gia đình đều phải ngồi vào mâm cùng ăn uống. Về vị trí ngồi, hàng phía trên là nơi ngồi của đàn ông, còn hàng phía dưới hoặc tiếp giáp bếp là chỗ ngồi của phụ nữ và trẻ con. Việc chia ra thành nhiều mâm để ăn uống thường chỉ xảy ra khi trong nhà có khách hoặc các thành viên quá đông, không đủ chỗ ngồi ăn cùng mâm. Tuy vậy, hiện nay cũng có một số gia đình thích chia ra thành 2 mâm để ăn uống cho thuận tiện. Khi đó, mâm trong gian bếp có bà, mẹ cùng con dâu và các cháu nhỏ, còn mâm trong gian khách có ông, bố cùng các con trai và các cháu trai lớn tuổi
Đối với các nghi lễ của người Dao như đám cưới, vào nhà mới, đám ma, có một số món ăn thường được chế biến theo chuẩn mực đã được tập quán cộng đồng quy định.
• Trong đám cưới:
Thường phải có các món như: xôi, thịt lợn luộc, thịt gà thiến, xương lợn nấu với một số món như măng, đậu tương hầm... Nhìn chung, nếu đám cưới to thì có khá nhiều món và được chế biến như trong những ngày Tết Nguyên Đán.
Trong lễ cấp sắc, họ thường ăn thịt lợn, thịt gà cùng với một số món như cá suối và thịt sóc để cúng lễ.
• Còn trong đám ma :
Có thịt lợn luộc, thịt lợn xào, rau cải nấu, nhất thiết phải có món đu đủ nấu hoặc bi chuối rừng nấu với xương lợn. Về cách sắp xếp số lượng người ngồi ăn trong mâm, vị trí ngồi, ngôi thứ, vị thế trong dòng họ, chỗ ngồi theo tuổi tác và địa vị của khách…
2.2. Vai trò văn hóa của dân tộc Dao Quần trắng đối với hoạt động du lịch ở Hàm Yên, Tuyên Quang
Hàm Yên vùng đất có lịch sử văn hóa lâu đời, với nhiều dân tộc cùng sinh
sống như: Kinh, Dao, Tày, Nùng, H’mông… Trong những năm gần đây, với tiềm
năng, thế mạnh phát triển du lịch Hàm Yên đang tập trrung chú trọng đẩy mạnh
phát triển du lịch địa phương gắn với việc bảo tồn bản sắc văn hóa của mỗi dân
tộc. có thể nói các giá trị văn hóa truyền thống của đồng bào dân tộc nơi đây được
xem như một tài sản vô giá trong quá trình phát triển văn hóa xã hội nói chung và
kinh tế du lịch nói riêng của Hàm Yên cũng như của đất nước.
Trong Điều 3 và Điều 8 Pháp Lệnh Du Lịch Việt Nam năm 1999 đã nêu ra rằng: “Nhà nước thống nhất quản lý hoạt động du lịch, đảm bảo phát triển du lịch theo hướng du lịch văn hóa, du lịch sinh thái, giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa thuần phong mĩ tục của dân tộc Việt Nam”.
“Nghiêm cấm mọi hoạt động du lịch làm ảnh hưởng xấu đến môi trường, bản sắc văn hóa thuần phong mĩ tục của dân tộc, làm phương hại đến chủ quyền quốc gia, quốc phòng, trật tự an ninh, an toàn xã hội”.
Giá trị văn hóa truyền thống, thuần phong mĩ tục của mỗi dân tộc là bản sắc riêng có, để phân biệt dân tộc này với dân tộc khác. Ngày nay quá trình phát triển kinh tế xã hội diễn ra nhanh chóng hơn làm tăng nguy cơ mai một nền văn hóa truyền thống. Hơn lúc nào hết đòi hỏi phát triển du lịch cũng phải gắn với việc bảo vệ môi trường, xã hội trong sạch. Cần có biện pháp tổ chức quản lí chặt chẽ để ngăn ngừa những ảnh hưởng tiêu cực từ các hoạt động du lịch mang lại đối với môi trường văn hóa xã hội của địa phương.
Bên cạnh những tiềm năng về du lịch tự nhiên thuận lợi, yếu tố bản sắc văn hóa truyền thống của dân tộc Dao Quần trắng nói riêng và các dân tộc khác nói chung đã và đang là nét hấp dẫn khách du lịch. Nhận biết được điều này Uỷ Ban Nhân Dân tỉnh Tuyên Quang, Sở Văn Hóa Thể Thao và Du Lịch tỉnh Tuyên
Quang, Sở Du Lịch và Thương Mại tỉnh Tuyên Quang, Phòng Thương Mại và Du Lịch huyện Hàm Yên đã phát huy tối đa sức mạnh của vùng vào hoạt động du lịch, với sự đầu tư đồng bộ cho nghành du lịch Hàm Yên sẽ thu hút được nhiều hơn nữa khách du lịch trong nước và nước ngoài, tăng thu nhập, tạo thêm nhiều việc làm, đưa du lịch trở thành nghành kinh tế quan trọng của huyện.
