Xử lý
Ủ Phối chế
Làm nguội, bảo quản Đồng hóa
Lọc
Rót chai, ghép nắp Gia nhiệt, bài khí
Thanh trùng Ép lần I Dịch ép lần I Lọc Ép lần II Dịch ép lần II Chần Bã ép Nước chần Trái nhàu chín Sản phẩm Đuờng/dịch nhàu = 50%
Thời gian ủ T = 4 ngày Nước/dịch ủ = 2/1
Chanh dây/hỗn hợp = 15% Pectin = 0,15%
Thuyết minh qui trình:
1. Nguyên liệu
Nhàu chín đều, không bầm dập, không sâu thối 2. Xử lý nguyên liệu.
- Để cho nhàu chín có độ chín vừa phải (không để chín rục) - Loại bỏ những trái hư thối, đem rửa sạch
- Để ráo 3. Chần
Cho nhàu nguyên liệu vào chần trong nước ở t = 800C, T = 5 phút. Sau đó vớt ra làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35 ÷ 400c
4. Ép
Nhàu nguyên liệu được đưa vào máy ép thu được dịch ép lần I, bã ép trộn lẫn với nước chần đem ép lần II. Dịch quả ép được lần II trộn với lần I thu được dịch quả tối đa. 5. Lọc
Lọc thô dịch quả để loại bỏ bớt thịt quả, loại bỏ x ơ, cặn còn sót lại 6. Ủ
Dịch nhàu sau khi lọc được ủ thẩm thấu bằng đường saccaroza theo tỉ lệ đường / dịch quả = 50% và thời gian ủ 4 ngày.
Chú ý: khi ủ cần đổ đầy, đậy kín để tránh sự có mặt của oxi không khí làm cho màu hỗn hợp nước cốt nhàu mau sẫm và nấm mốc có khả năng phát triển. 7. Phối chế
- Pha loãng nước cốt bằng nước với tỉ lệ nước / dịch nhàu = 2 /1
- Phối dịch chanh dây vào hỗn hợp pha loãng với tỉ lệ chanh dây / hỗn hợp = 15% - Bổ sung pectin chống phân lớp cho sản phẩm với tỉ lệ pectin = 0.15% 8. Đồng hóa
Dùng máy xay sinh tố để đồng hóa hỗn hợp với thời gian 3 phút 9. Lọc
Sử dụng vải lọc để loại bỏ bọt khí trong dịch quả khi đồng hóa, phần thịt quả còn sót lại.
10. Gia nhiệt, bài khí.
Sau khi lọc tiến hành nâng nhiệt ở nhiệt độ t = 900C giữ trong thời gian T=3 phút để loại không khí ra khỏi nước quả
11. Rót chai.
Bài khí xong tiến hành rót chai, ghép nắp ngay 12. Thanh trùng.
Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ t = 850C, thời gian giữu nhiệt T=10 phút 13. Làm nguội, bảo quản.
- Sau khi thanh trùng dùng nước lã làm lạnh dần xuống nhiệt độ t = 400C - Bảo quản ở nhiệt độ thường