Yêu cầu về nguyên liệu
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối ở độ chín đúng mức.
Sơ chế nguyên liệu trước khi ép
Để nâng cao hiệu suất ép của nước quả, có thể xử lý nguyên liệu theo các cách sau: nghiền, đun nóng, làm lạnh đông. Ngoài ra còn có thể xử lý nguyên liệu bằng chế phẩm men, bằng dòng điện cao tần...
Tách dịch quả
Quả đã xử lý, đem ép. Bã ép trộn lẫn với nước lã và sau khi trộn đều, đem ép lần thứ hai. Dịch quả ép được lần hai được trộn lẫn với dịch quả ép lần một.
Làm trong dich quả
Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, li tâm, xử lý bằng đất sét, bằng chế phẩm men…
Ổn định độ trong của dịch quả
Nước quả trước khi lọc nên đun nóng ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không khi thanh trùng protein tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục.
Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với ôxy bằng cách bài khí nước quả và ghép nắp cho hút chân không.
Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí CO2).
Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với nhiệt độ thấp thời gian dài.
Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C làm cho không khí dễ hòa tan vào trong nước quả và nước quả mau bị đục.
Pha chế
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau.
Ví dụ: trộn lẫn nước mơ (giàu carotin) với mận (giàu vitamin B2) sẽ thu được sản phẩm giàu vitamin hơn.
Bài khí.
Để giữ hương vị màu sắc và các vitamin nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không.
Đóng hộp
Nước quả được đóng vào chai lọ thủy tinh hoặc đóng vào hộp sắt sơn hoặc không sơn vecni.
Bảo quản nước quả
Thanh trùng: t0= 80 ÷ 1000C
Bao bì có dung tích < 1000 ml: thời gian 10 – 40 phút Bao bì có dung tích > 1000 ml: thời gian 40- 60 phút Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh
Bảo quản bằng cách rót nóng: áp dụng với bao bì lớn
Đun nóng nước quả lên 90 ÷ 950C trong 30 – 40 s rồi rót ngay vào lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và ghép nắp ngay.
Bảo quản bằng CO2
Người ta nạp khí CO2với tỉ lệ 1,5% (theo khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả dự trữ trong thùng chứa lớn.
Bảo quản bằng hóa chất
Dùng rượu etylic, khí SO2, nattribenzoat và axit sorbic.
Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép v à xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. N ước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng.