II.1. Kết quả xác định thời gian chần.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như ở TN.2.1 thu được kết quả như sau:
Bảng 8: Bảng đánh giá cảm quan mùi của nhàu nguyên liệu sau khi chần: Mẫu Thời gian chần(phút) Đánh giá mùi của nhàu sau khi chần
1 3 Mùi khai, nồng của nhàu còn nhiều
2 5 Mùi nồng của nhàu giảm
3 7 Mùi nồng của nhàu giảm nhưng hơi có mùi nấu
4 9 Mùi nồng của nhàu giảm nhiều, có mùi nấu
Bảng 9: Bảng kết quả về khối lượng dịch ép thu được:
Mẫu m1 = 500 (g) m2 = 500 (g) m3 = 500 (g) M4 = 500 (g)
Thời gian chần (phút) 3 5 7 9
Khối lượng dịch ép (g) 360 370 370 365
Công đoạn chần tôi đưa ra với mục đích là giảm bớt mùi khai nồng của nhàu và thu được khối lượng dịch ép đến mức tối đa, ngoài ra còn có tác dụng loại bỏ bớt không khí trong gian bào, loại bỏ bớt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu,…
Tuy nhiên nếu thời gian chần quá ngắn thì mùi của nhàu rất khai nồng và khối lượng dịch ép thu được cũng ít. Nếu thời gian chần quá d ài thì mùi nhàu giảm gần hết mà lại xuất hiện mùi nấu, đồng thời chất dinh dưỡng tổn thất nhiều, đặc biệt là các vitamin hòa tan trong nước…
Qua 2 bảng trên tôi chọn thời gian chần nhàu nguyên liệu ở thời gian T = 5 phút với nhiệt độ t = 800C là hợp lý nhất.
II.2. Kết quả xác định chế độ ủ.
II.2.1. Kết quả xác định tỉ lệ đường / nhàu
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như ở TN.2.2.1 thu được kết quả như sau:
Bảng 10: Bảng đánh giá cảm quan mùi của dịch nhàu sau ủ:
Mẫu Tỉ lệ đường / dịch nhàu (%) Cảm quan mùi dịch nhàu sau 4 ngày ủ
1 30 Nồng mùi nhàu
2 40 Hơi nồng mùi nhàu
3 50 Mùi nhàu nhẹ, có mùi thơm đặc trưng
4 60 Mùi nhàu hơi nhẹ, ít mùi thơm
Bảng 11: Bảng đánh giá cảm quan màu sắc của dịch nhàu sau ủ:
Mẫu Tỉ lệ đường / dịch nhàu (%) Cảm quan màu sắc dịch nhàu sau 4 ngàyủ
1 30 Màu xám nhạt, hơi vàng
2 40 Màu vàng nhạt
3 50 Màu vàng
4 60 Màu vàng hơi nhẹ
Bảng 12: Bảng đánh giá cảm quan vị của dịch nhàu sau ủ Mẫu Tỉ lệ đường / dịch nhàu
(%) Cảm quan vị dịch nhàu sau 4 ngày ủ
1 30 Vị chua, hơi ngọt, chát nhẫn khó chịu
2 40 Vị chua ngọt, hơi có vị chát nhẫn,
không khó chịu
3 50 Vị chua ngọt hài hòa, vị chát nhẫn
giảm, dễ chịu
4 60 Vị quá ngọt, không có vị chua, không
Bảng 13: Bảng đánh giá cảm quan trạng thái của dịch nh àu sau khi ủ: Mẫu Tỉ lệ đường / dịch nhàu (%) Cảm quan trạng thái dịch nhàu sau 4
ngày ủ
1 30 Độ sánh của dịch nhàu cao
2 40 Độ sánh của dịch nhàu cao
3 50 Độ sánh của dịch nhàu cao
4 60 Độ sánh của dịch nhàu cao
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Điểm trung bình có trọng lượng 30% 40% 50% 60% Tỉ lệ đường/dịch nhàu
Biểu đồ 1: Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lượng về tỉ lệ ủ
đường/dịch nhàu
Thảo luận:
Căn cứ vào kết quả của hội đồng cảm quan, căn cứ v ào đồ thị biểu diễn tôi thấy tại mẫu 3 được cho điểm là cao nhất.
II.2.2. Kết quả xác định thời gian ủ:
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như ở TN.2.2.2 thu được kết quả như sau:
Bảng 14: Bảng đánh giá cảm quan theo dõi biến đổi từng ngày về mùi, màu sắc, vị trong thời gian ủ
Thời gian ủ (ngày)
Cảm quan
1
- Mùi hăng nồng của nhàu nguyên liệu còn rất nhiều - Màu xám nhạt, hơi vàng
- Vị hơi chua ngọt, chát nhẫn khó chịu 2
- Mùi nồng của nhàu còn nhiêu - Màu vàng nhạt, hơi xám
- Vị ngọt, hơi ít chua, hơi chát nhẫn, khó chịu nơi người uống 3
- Hơi nồng mùi nhàu - Màu vàng nhạt
- Vị ngọt, ít chua, không có vị chát h ơi nhẫn, hơi khó chịu 4
- Mùi nhàu nhẹ, có mùi thơm đặc trưng - Màu vàng đặc trưng
- Không còn vị chát nhẫn, không khó chịu 5
- Mùi nhàu nhẹ, có mùi thơm nhẹ - Màu vàng hơi tối
- Vị ngọt, không có vị chát nhẫn, hơi dễ chịu 6
- Còn rất ít mùi nhàu đặc trưng - Màu nâu vàng - Vị ngọt, dễ chịu 7 - Hơi có mùi vị lạ - Màu nâu 8 - Nồng mùi vị lạ - Màu nâu sẫm, rất đậm
Qua bảng theo dõi tôi thấy: trong quá trình ủ diễn ra hàng loạt các biến đổi, sự tương tác giữa các chất hữu cơ với nhau làm giảm bớt mùi nồng, vị chát nhẫn của nhàu. Màu của dịch nhàu ép cũng chuyển từ màu xanh xám nhạt sang màu vàng.
Đặc biệt mùi của hỗn hợp dịch ép sau 3 ngày ủ, đến ngày thứ 4 khi đường tiếp xúc tốt với dịch nhàu được cải thiện rõ ràng, từ hỗn hợp có mùi nhàu rất nồng trở nên có mùi nhàu nhẹ, không còn vị chát nhẫn tạo cảm giác khó chịu n ơi người uống.
Và sau ngày thứ 4 trở đi sự biến đổi chậm, màu sắc sậm dần và đến ngày thứ 7 xuất hiện mùi vị lạ.
Tuy nhiên biến đổi màu sắc của hỗn hợp dịch sau ủ phụ thuộc v ào nhiều yếu tố như: độ chín khi thu hái, trái chín tự nhiên có độ vừa phải, ép và ủ ngay sẽ thu được hỗn hợp dịch nhàu có màu sắc đẹp hơn so với nguyên liệu để chín rục, trái xanh hay trái qua bảo quản lạnh.
Qua quá trình bố trí thí nghiệm tôi đã chọn được thời gian ủ dịch nhàu sau 4 ngày cho chất lượng về cảm quan mùi, màu sắc, vị của nhàu là tốt nhất.
II.3. Kết quả xác định công thức phối chế.
II.3.1. Kết quả xác định tỉ lệ nước pha chế
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như ở TN.2.3.1 thu được kết quả như sau:
Bảng 15: Bảng đo độ khô của dịch nhàu sau khi pha chế nước:
Mẫu Tỉ lệ nước / dịch nhàu Độ khô (Bx)
1 1 / 1 17
2 2 / 1 13
3 3 / 1 8
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Điểm trung bình có trọng lượng 1.1 2.1 3.1 4.1 Tỉ lệ nước/dịch nhàu
Biểu đồ 2: Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lượng sau khi pha chế nước
Thảo luận:
Căn cứ vào bảng đo độ khô, bảng điểm của hội đồng cảm quan, biểu đồ tôi thấy sau khi pha chế nước điểm cho mẫu 2 là cao nhất.
Do đó tôi chọn mẫu 2 tỉ lệ nước / dịch nhàu = 2 / 1 là thích hợp nhất.
II.3.2. Kết quả xác định tỉ lệ phối chế chanh dây.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như ở TN.2.3.2 thu được kết quả như sau:
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Điểm trung bình có trọng lượng 0 5% 10% 15% 20%
Tỉ lệ chanh dây/ hỗn hợp pha loãng
Biểu đồ 3: Sự thay đổi điểm cảm quan có trọng lượng sau khi phối chế chanh dây
Thảo luận:
Sau khi phối chế chanh dây tôi thấy mùi vị, màu sắc của hỗn hợp nước quả được cải thiện rõ rệt, mùi thơm hài hòa đặc trưng của nhàu – chanh dây, không còn vị chát nhẫn khó chịu. Màu vàng của hỗn hợp nước quả làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng sức hấp dẫn, thu hút ng ười tiêu dùng.
Căn cứ vào bảng điểm của hội đồng cảm quan, căn cứ vào đồ thị tôi thấy mẫu 4 được cho điểm là cao nhất.
Do vậy tôi chọn mẫu 4, tỉ lệ chanh dây / hỗn hợp = 15% l à thích hợp nhất cho sản phẩm.
II.3.3. Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung chất ổn định.
Để cho sản phẩm đồng nhất, chống t ách lớp, ngăn ngừa sản phẩm lỏng tách ra có thể dùng các chất ổn định như polysaccarit: pectin, agar – agar, carrageenan, tinh bột bắp, tinh bột biến tính…
Hỗn hợp nước nhàu - chanh dây có pH rất thấp pH = 3,1 nên tôi sử dụng pectin là chất chống phân lớp.
Đặc tính của pectin là khi có mặt axit, đường nó có khả năng tạo gel, là chất ổn định, chất chống phân lớp rất tốt, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như ở TN.2.4 thu được kết quả như sau:
Bảng 16: Bảng đánh giá ảnh hưởng hàm lượng pectin đến trạng thái sản phẩm cuối và thời gian sản phẩm xuất hiện phân lớp khi bảo quản ở nhi ệt độ thường
Mẫu Hàm lượng bổ
sung pectin (%) Trạng thái sản phẩm cuối
Thời gian xuất hiện phân lớp (ngày) 1 Không bổ sung Lỏng, đồng nhất 2 2 0,05 Lỏng, đồng nhất 14 3 0,15 Lỏng, đồng nhất > 30 4 0,25 Hơi đặc, đồng nhất > 30 5 0,35 Đặc > 30
Như vậy ta thấy đối với sản phẩm nước quả đục, không bổ sung pectin th ì chỉ 2 ngày sau đó sản phẩm đã bắt đầu có hiện tượng phân lớp. Khi bổ sung đến 0,15% pectin sản phẩm cuối vẫn còn cho cảm giác loãng và thời gian xuất hiện phân lớp kéo dài.
Nếu tiếp tục bổ sung pectin với tỉ lệ cao hơn thì thời gian xuất hiện phân lớp sẽ kéo dài hơn nhưng sản phẩm hơi bị đặc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 1 8 2 0 Đ iể m tr u n g b ìn h c ó tr ọ n g lư ợ n g 0 0 .0 5 % 0 .1 5 % 0 .2 5 % 0 .3 5 % T ỉ lệ p e c tin B iể u đ ồ 4 : S ự th a y đ ổ i đ iể m c ả m q u a n c ó trọ n g lư ợ n g s a u k h i p h ố i c h ế p e c tin Thảo luận:
Căn cứ vào bảng điểm của hội đồng cảm quan, căn cứ v ào đồ thị tôi thấy mẫu 3 được cho điểm là cao nhất.
Vậy tôi chọn mẫu 3 tỉ lệ pectin bổ sung 0 ,15% là thích hợp nhất.
II.4. Kết quả xác định chế độ thanh trùng.
Sản phẩm sau khi phối trộn được đồng hóa bằng máy xay sinh tố.
Dịch sau đồng hóa được gia nhiệt, rót chai, bài khí, ghép nắp và tiến hành thanh trùng
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như ở TN.2.5 thu được kết quả như sau:
Bảng 17: Bảng biến đổi cảm quan sản phẩm sau thanh tr ùng: Thời gian (phút) Thay đổi so với thời điểm trước thanh trùng
5
- Màu sắc thay đổi ít - Có mùi vị tự nhiên
- Trạng thái không thay đổi 10
- Màu sắc thay đổi ít - Có mùi thơm đặc trưng - Vị hài hòa dễ chịu
- Trạng thái không thay đổi 15
- Màu sắc thay đổi vàng hơi sẫm - Có mùi nấu
- Vị dễ chịu
- Trạng thái không thay đổi 20
- Màu sẫm - Mùi nấu rõ ràng
- Vị và trạng thái không thay đổi
Sau khi tiến hành thí nghiệm và thanh trùng thử các mẫu nhiều lần, căn cứ vào đánh giá cảm quan tôi chọn được mẫu 2 (với t = 850C, T = 10 phút) đi kiểm tra vi sinh và kết quả xác định được là đạt tiêu chuẩn vi sinh và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Do vậy chế độ thanh trùng là: 10 – 10 – 10