Hình 2.5 Ảnh hƣởng của nhiệt độ trữ đông nguyên liệu lên độ bền gel
Độ bền gel của gelatin từ da cá không trữ đông là cao nhất. Điều này có thể giải thích dựa vào sự phân bố khối lƣợng phân tử của gelatin thu nhận đƣợc. Theo Gilsenan và Ross – Murphy (2000), gelatin từ da cá không trữ đông có một lƣợng lớn chuỗi α nhƣng đặc biệt là các chuỗi β, γ đã tạo nên một cấu trúc hóa học có nhiều liên kết ngang nên có độ bền gel cao.
2.4.1.2 Nguồn gốc nguyên liệu
Với những loại cá khác nhau sẽ sản xuất những loại gelatin có chất lƣợng khác nhau.
Độ bền gel của cá Megrim cao hơn khoảng 3 lần so với gel cá tuyết. Gelatin cá tuyết có hàm lƣợng hydroxyproline, alanine thấp hơn đáng kể so với Megrim. Nhƣ đã biết gelatin từ da cá có ít hydroxyproline hơn so với collagen từ da động vật có vú. Hydroxyproline đƣợc coi là chất quyết định chủ yếu cho trạng thái ổn định của gel nhở khả năng tạo liên kết hydro thông qua nhóm –OH của nó nên độ bền gel của gelatin từ động vật có vú cao hơn.
Trong cùng một họ cá thì với các loài khác nhau thì gelatin thu đƣợc cũng có tính chất khác nhau. Độ bền gel của gelatin từ da cá black tilapia (khoảng 181g) cao hơn của gelatin từ cá red tilapia (khoảng 128g).
Bảng 2.6 Các đặc tính cơ bản của gelatin thu đƣợc từ da các loại cá tilapia
Đặc tính Red tilapia Black tilapia
Sản lƣợng (%) 7.81 5.39
Trạng thái Dạng bột trắng, xốp Dạng bột trắng, xốp Mùi Vẫn còn mùi cá Mùi cá rất mạnh
2.4.1.3 Các bộ phận khác nhau của cá
Trong cùng một con cá thì sản xuất gelatin từ các cơ quan khác nhau cũng sẽ có sự khác biệt.
Năm 2004, J.H.Myonga và cộng sự đã nghiên cứu trên cá Nile perch. Nghiên cứu đã so sánh gelatin thu đƣợc từ da và xƣơng cá Nile perch.
Bảng 2.7 So sánh chất lƣợng gelatin từ da và xƣơng cá Nile perch
Đặc điểm Gelatin từ da cá Gelatin từ xương cá
Độ đục 20.5 158 NTU 109 517 NTU Hàm lƣợng tro 0.5 1.7 % 4.4 11.2 %
Độ Bloom 81 229g 134 179g
Giữa da và xƣơng có sự khác nhau về qui mô và loại liên kết ngang nên gelatin thu nhận đƣợc từ 2 cơ quan này củng sẽ khác nhau về sự phân bố khối lƣợng phân tử. Vì thế cho dù thành phần acid amin của 2 loại gelatin thu nhận đƣợc không khác nhau nhƣng tính chất của chúng cũng khác nhau.
2.4.1.4 Độ tuổi của cá
Tuổi tác của động vật cũng làm ảnh hƣởng đến lƣợng gelatin có thể trích li và mức độ thủy phân peptide trong quá trình trích li đó.
Động vật già hơn thì collagen có nhiều liên kết ngang đòi hỏi phải xử lí phức tạp hơn để chuyển collagen thành gelatin.
Gelatin từ da cá trƣởng thành có độ nhớt cao và thời gian đông đặc ngắn hơn so với da cá con.