cấu tạo của các máy chính trong dây chuyền chế biến xúc xích tiệt trùng :
- Máy cắt tạo nhũ tương
- Máy nhồi vỏ bọc bán tự động với cơ cấu ép thủy lực - Máy xay thịt
- Máy đóng gói chân không - Lò xông khói
1. Máy cắt tạo nhũ tương Máy Thompson 900E mixer/grinder
Cấu tạo 1. Thân máy 2. Nắp hình vòm: trên nắp có các rãnh để đổ gia vị hay các thành
phần khác vào, mục đích để trộn lẫn các thành phần lại với nhau.
3. Hai động cơ điện. 4. Một trục nằm ngang (phía trên) trên đó có gắn các lá kim loại, hai đầu của trục được gắn trên 2 bánh răng và có thể quay theo chiều thuận hay ngược lại để thực hiện quá trình nghiền và trộn. 5. Một trục dạng xoắn ốc để đưa nguyên liệu đến dao cắt. 6. Một lưỡi dao cắt và một đĩa dạng lưới 7. Đường dẫn nguyên liệu đến dao cắt. Năng suất 2000 kg/h. Độc lập với nhiệt độ và kích thước của thịt
Nguyên tắc hoạt động Thịt được đưa vào phễu chứa sẽ được trục có dạng khoan làm
nhỏ một phần sau đó đưa đến miệng của bộ phận cắt thực hiện việc cắt thịt theo đúng kích thước yêu cầu. Máy xay thịt được là nhờ một trục có dạng xoắn ốc nằm ngang (đường kính khoảng 98mm) xoay bên trong một ống trụ tạo nên một lực ép theo chiều ngang chuyển thịt đến bộ dao cắt. Hệ thống cắt bao gồm một lưỡi dao hình sao, xoay cùng với trục và một đĩa lưới (các lỗ có đường kính khoảng 1-13mm) không xoay cùng với trục khi máy hoạt động. Khi thịt đã được điền đầy vào các lỗ của đĩa thì lưỡi dao sẽ thực hiện việc cắt thịt thành những miếng nhỏ theo đúng các thông số kỹ thuật đã thiết kế. Tốc độ xay thịt phụ thuộc vào kích thước của các lỗ lưới trên đĩa. Khi cần thực hiện việc trộn thịt và các gia vị thì không cần cho bộ phận cắt làm việc. Nguyên liệu chứa trong phễu sẽ được trục có dạng khoan
quay theo chiều thuận hay chiều nghịch để thực hiện mục đích trộn đều các thành phần với
nhau.
Hình 6: Lưỡi dao và tấm kê. Hình 7: Bộ phận trộn Ưu điểm của máy Thompson 900E
Loại máy này được xem như có năng suất cao mà tiết kiệm được không gian Nó được sản xuất từ thép đúc vì vậy khi nhìn mặt trong hay mặt ngoài rất nhẵn, không cần dùng những mối hàn. Điều này tiện lợi cho việc lau chùi bề mặt cũng như gia tăng sức chống chịu va chạm. Không có sự rỉ sét ở các cánh khuấy hay các đường ống là một trong những ưu điểm của loại máy này. Với trang bị 2 bánh răng độc lập gắn trên một trục để thực hiện quá trình nghiền và trộn lẫn nó có thể quay theo chiều thuận hoặc đảo chiều một cách tự động và nhẹ nhàng trong hỗn hợp có nhiều mỡ và với độ nghiêng phù hợp,cùng với kiểu thiết kế đưa nguyên liêu độc đáo bằng các cánh kim loại có dạng xoắn với một góc nghiêng phù hợp đến miệng bộ phận cắt và cách trộn riêng theo kiểu ruy băng điều này đã hạn chế được sự gia tăng nhiệt độ của nguyên liệu và cũng loại trừ khả năng nguyên liệu lưu trong hệ thống quá lâu.
2. Máy xay Thompson 6600
Máy xay Thompson 6600 được trang bị cặp cánh cấp liệu bằng thép, khác tốc độ và quay chậm hơn những cánh cấp liệu để chuyển sản phẩm từ phễu tới rãnh đơn nơi 2 cánh cấp liệu nhanh được lắp. Vận tốc cánh đảo thay đổi nhanh giúp người công nhân có thể điều chỉnh lượng nguyên liệu theo yêu cầu.
Trong khi trộn thì các cánh nhập liệu sẽ quay ngược lại, đảo trộn sản phẩm từ các rãnh của cánh nhập liệu, kết quả là khối sản phẩm được trộn hoàn toàn. Trong việc này kết hợp đảo sản phẩm nhiều hướng bằng cánh khuấy dạng xoắn, kết quả làm tăng độ đồng đều
của khối thịt
Máy cắt dạng chảo (Bowl cutter)
Máy xay dạng chảo được dùng phổ biến để băm thịt trong qui trình chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương.
Hình 13: Máy cắt dạng chảo. a = chảo, b = đầu dao, c = dao d = cán dao, e = khoảng cách giữa dao và chảo
Cấu tạo:
Gồm một chảo xoay theo chiều ngang và lắp đặt các con dao cong nằm trên một trục nằm ngang quay với tốc độ từ 500 - 5000 vòng/phút.Có nhiều loại với kích thước và dung tích chảo từ 10-2000lít. Trong qui mô chế biến nhỏ đến trung bình chảo cắt thường có dung tích từ 20 – 60 lít, với loại chảo lớn hơn, tốc độ dao có thể thay đổi bằng cơ cấu bánh răng. Trên chảo là phần nắp đậy có nhiệm vụ bảo vệ chống xảy ra các tai nạn và tăng hiệu quả trong quá trình xay thịt bởi việc trộn theo nhiều hướng khác nhau. Số lượng, hình dạng, cách lắp ráp và tốc độ dao là những yếu tố xác định khả năng xay của thiết bị. Loại máy xay dạng chảo qui mô lớn được chế tạo để hoạt động trong điều kiện chân không, nó sẽ giúp các sản phẩm thịt có cấu trúc và màu sắc tốt hơn bởi tránh được sự oxy hóa trong quá trình trộn thịt. Dao cắt nên điều chỉnh khoảng cách từ 1-2 mm từ mép dao đến mặt chảo để tối ưu hóa cho việc cắt trong thiết bị chảo. Quá trình băm thịt bằng máy xay dạng chảo được ứng dụng cho quá trình tạo các sản phẩm dạng mịn như xúc xích Frankfurter, Bologna, giò lụa,… và cho phép tạo ra nhiều sản phẩm khác.
Được dùng trong viêc nhồi tất cả các lọai nguyên liệu nhuyễn vào bao bì. Máy nhồi phổ biến trong qui trình sản xuất nhỏ và vừa là loại có pittong. Một pittong được di chuyển bên trong ống hình trụ để nhồi nguyên liệu thịt qua một ống nhồi vào bao bì những thiết bị nhồi có thể đơn giản dạng để bàn, hay dạng đặt trên sàn. Với qui mô sản xuất nhỏ việc nhồi chỉ cần điều khiển bằng tay. Những máy nhồi hiện đại dùng trong qui mô sản xuất lớn được chế tạo theo qui trình nhồi chân không trong quá trình nhồi không khí trong hỗn hợp sẽ được loại ra, điều đó giúp cải thiện màu sắc và cấu trúc sản phẩm. Loại thiết bị này thường đi kèm với bộ phận xoắn và định lượng xúc xích hoặc bộ phận kẹp đầu xúc xích sử dụng cho loại vỏ bọc bằng sợi fibrous hay bằng nhựa. Máy nhồi dạng này đắt tiền nên không được dùng trong qui mô sản xuất nhỏ và vừa.
Phân loại máy Máy nhồi Piston (máy nhồi không liên tục) Máy nhồi chân không
(máy nhồi liên tục)
Máy nhồi piston (máy nhồi không liên tục): Có cấu tạo đơn giản gồm có một piston di chuyển trong một xy-lanh hình trụ kết hợp với sừng nhồi (stuffing horn) hay còn gọi là ống nhồi, đường kính 15, 20, 30mm.
Máy nhồi chân không: Cấu tạo phức tạp gồm 2 phần chính là bộ phận nhồi và máy hút chân không. Bộ phận làm việc gồm có: phễu cấp liệu, roto tấm trượt, các tấm trượt, sừng nhồi (ống nhồi) và bộ phận kẹp vỏ bao xúc xích.Trong quá trình nhồi máy hút chân không có tác dụng loại bỏ những bọt khí có trong thịt tạo ra trong lúc nhồi nhằm gia tăng màu sắc và cấu trúc cho sản phẩm cuối cùng.
Nguyên tắc làm việc:
Hình 21: Nguyên tắc làm việc của máy nhồi, Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau. Sau đó sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở hai đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Toàn bộ quá trình được thực hiện ở quá trình chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm
Máy xay thịt( sách chế biến thịt)Máy đóng gói chân không( sách chế biến thịt) Lò xông khói( sách chế biến thịt) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});