Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế đưa ra khái niệm về phụ gia thực phẩm: “Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ của quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm”.
Trong đó, Maltodextrin và muối Sodium chloride là hai loại phụ gia có vai trò là chất bảo vệ sản phẩm trong quá trình sấy, nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT).
1.3.3.1. Maltodextrin
Maltodextrin là các loại polysaccharide không ngọt, có công thức (C6H10O5)n.H2O, là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn (bằng enzym hoặc axít), có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20.
Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong công nghệ thực phẩm, maltodextrin là chất cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng.v.v.. giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt...Trong công nghệ dược phẩm, maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc.
Bảng 1.6. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin [1] Thành phần
(Số lượng trong 100g sản phẩm) Theo tiêu chuẩn của Mỹ (gam)
Gluxit 94,5
Ẩm 5,0
Tổng protein, lipid, xơ, tro <0,4
1.3.3.2. Muối Sodium chloride (NaCl)
Muối NaCl hay còn gọi là muối ăn, được sử dụng phổ biến trong công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay vì nó có thể bảo vệ thực phẩm nhờ khả năng ức chế khả năng sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật [77]. Ngoài ra, hiện nay muối NaCl còn được sử dụng với mục đích để làm tăng mùi vị và cải thiện cấu trúc, hình thái, màu sắc... cho thực phẩm [44, 49].
Vai trò tạo mùi của muối trong thực phẩm:
Có rất nhiều lý do để sử dụng muối làm phụ gia hoặc gia vị thực phẩm. Ngoài lý do sử dụng muối trong công nghệ chế biến thực phẩm để bảo quản, lý do chính muối được sử dụng cho vào các loại thực phẩm khác nhau là do nó có khả năng nâng cao tính chất cảm quan theo chiều hướng có lợi cho thực phẩm, như làm tăng mùi và vị cho thực phẩm [36]. Đồng thời, muối NaCl rất dễ mua và rẻ.
Tùy theo cấu trúc hóa học của các loại muối ta có thể đánh giá cảm quan để nhận biết các vị của muối. Ví dụ, muối Sodium chloride (NaCl) được coi là một loại muối có vị mặn rất thanh khiết, trong khi đó muối potassium chloride (KCl) thì lại có vị mặn chát. Do vậy, trong công nghệ chế biến thực phẩm muối NaCl chiếm ưu điểm. Ngoài ra, một tác dụng quan trọng khác cần quan tâm đó là khả năng làm tăng mùi vị của muối NaCl nói riêng và các loại muối nói chung cho một số thực phẩm đã được nghiên cứu như súp [36], bột nêm chế biến từ đầu tôm sú [24,76].
1.3.4. Một số quy trình sản xuất bột nêm
1.3.4.1.Quy trình sản xuất bột tôm gia vị từ nước luộc tôm
Nước luộc tôm thủy phân lọc cô đặc phối trộn sấy phun
bao gói, bảo quản.
Thuyết minh quy trình:
- Nước luộc tôm: nước luộc tôm sau khi thu hồi phải được bảo quản không làm hư hỏng, trước khi đem thủy phân cần được đánh giá cảm quan, xác định các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh.
- Thủy phân: thủy phân nước luộc bằng enzyme Flavourzyme nồng độ 0,2%, nhiệt độ thủy phân là 500C, thời gian thủy phân là 5h.
- Lọc: dùng vải để lọc, mục đích loại bỏ tạp chất còn lại trong dịch thủy phân. - Cô đặc: nhằm làm tăng hàm lượng chất khô, rút ngắn công đoạn sấy đồng thời làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng cho bột nêm. Cô đặc ở nhiệt độ 80-850C đến độ khô là 280Bx. Trong quá trình cô đặc cần phải khuấy đảo liên tục giúp cho quá trình bay hơi diễn ra nhanh hơn, tránh hiện tượng cháy khét ở đáy nồi.
- Phối trộn: mục đích là tạo vị cho sản phẩm, đồng thời bổ sung thêm chất dinh dưỡng vào thành phần bột nêm.
- Sấy phun: sấy ở nhiệt độ 1600C, tốc độ phun 525ml/l.
- Bao gói, bảo quản: sau khi sấy tiến hành bao gói bằng bao bì nhiều lớp hoặc các lọ thủy tinh để đảm bảo bột không hút ẩm.
1.3.4.2.Quy trình sản xuất bột ruốc gia vị tổng hợp
Nguyên liệu xử lý nguyên liệu phối trộn nguyên liệu rang khô
đóng gói, bảo quản.
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu chế biến bột ruốc tổng hợp gồm moi khô, bột cá, bột đậu nành và một số gia vị khác. Bột ruốc tổng hợp dùng để nấu canh hoặc ăn trực tiếp.
- Xử lý nguyên liệu: moi khô rửa sạch cát, rong rêu, loại bỏ cua ốc lẫn vào. Tỷ lệ nước rửa/nguyên liệu là 1:1. Cho moi khô vào nước khuấy đảo 3 – 4 lần, rửa 2 – 3 lần. Moi vớt ra để ngoài vắt nước, để ráo không quá 3h, tốt nhất rửa đến đâu chế biến ngay đến đó.
Đậu nành rang hơi vàng, ăn có mùi thơm. Rang khoảng 30 phút/mẻ. Đậu chín đem xay vỡ đôi, sàng lấy nhân. Nhân đậu xay nhỏ mịn qua mắt sàn 1,5 – 2 mm.
Bột cá: xay nghiền thành bột. Hạt tiêu: rang thơm, xay nhỏ mịn.
- Phối trộn nguyên liệu: moi 25 kg, bột cá 15 kg, bột đậu nành 40 kg, mắm kem 15 kg, mì chính 1 kg, muối tinh 10 kg, bột tiêu 0,5 kg.
- Rang khô: đầu tiên rang moi và mắm keo khô đến 60 – 70%, cho muối tinh vào rang tiếp. Hạ nhiệt độ xuống, tiếp tục cho bột cá, bột đậu nành, tiêu, bột ngọt, đảo trộn 15 – 20 phút trên bếp. Ruốc khô nắm trong tay buông ra tơi ngay.
- Bao gói, bảo quản: sản phẩm đóng vào túi polyethylene, trọng lượng bao gói 0,5 – 1kg/túi. Thời gian bảo quản 3 tháng kể từ ngày sản xuất ra thành phẩm. Yêu cầu độ ẩm trong sản phẩm 9 – 10%.
1.3.4.3.Quy trình sản xuất bột canh tôm
Nguyên liệu xử lý nguyên liệu phối chế nguyên liệu đảo trộn nguyên liệu đóng gói, bảo quản [21].
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: bột canh tôm chế biến từ tôm và moi khô và một số gia vị khác. Bột canh tôm dùng để nấu canh hoặc ăn trực tiếp.
- Xử lý nguyên liệu:
Tôm khô: tôm màu hồng, không mốc, sạch cát bẩn. Xay nhỏ mịn.
Đầu tôm: đầu tôm tận dụng trong sản xuất tôm đông lạnh, rửa sạch, luộc chín, phơi khô, xay nhỏ mịn.
Moi khô: sạch tạp chất, màu hồng nhạt, phơi khô, xay nhỏ mịn. Đậu xanh: rang vàng thơm, xay nhỏ mịn.
Muối hạt: sạch tạp chất, rang khô, giã nhỏ. Đường cát vàng, khô sạch.
Bảng 1.7. Bảng hai công thức phối nguyên liệu tạo ra sản phẩm bột canh tôm [21]
Công thức 1 Công thức 2
Tên nguyên liệu Khối lượng (kg) Tên nguyên liệu Khối lượng (kg)
Bột tôm khô 20 Bột moi khô 30 Bột đầu tôm 15 Bột đậu xanh 5 Bột đậu xanh 5 Đường cát vàng 12 Đường cát vàng 12 Bột tiêu bắc 0,5 Bột tiêu bắc 0,5 Muối ăn 45
Muối ăn 45 Mì chính 3
Mì chính 3 Bột rau thơm 3 Bột rau thơm 0,3 Bột hành khô 3 Bột hành khô 3
1.3.4.4. Qui trình sản xuất bột nêm từ bột nhão cá
Nguyên liệu cá xử lý nguyên liệu phối trộn làm khô nghiền ủ men
phối trộn bột nhão cá làm khô xay bột nêm cá [54].
Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu cá mua về đạt yêu cầu chất lượng để sản xuất bột nêm cá đem đi làm sạch và rửa. Sau đó được phối trộn với muối, quế, đinh hương với tỷ lệ nhất định và làm khô. Sản phẩm sau khi được làm khô tiến hành nghiền nhỏ và ủ men trong 3 tuần và phối trộn với tỏi, hẹ, me, tiêu, hành và đường với tỷ lệ thích hợp thu được bột nhão cá và làm khô rồi xay thu được bột nêm cá.
1.3.5.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của bột nêm
Bột nêm được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 7396 – 2004 sau đây:
1.3.5.1.Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.8. Các chỉ tiêu cảm quan của bột nêm
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
2 Mùi, vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ 3 Trạng thái Dạng bột, rời, không vón
1.3.5.2.Các chỉ tiêu hóa học
Bảng 1.9. Các chỉ tiêu hóa học của bột nêm
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ ẩm, (%), không lớn hơn 3,0
2 Hàm lượng muối ăn, (%) Do nhà sản xuất công bố 3 Hàm lượng đường tổng số,(%) Do nhà sản xuất công bố
4 Hàm lượng tro không tan trong axít clohydric (HCl),
(%), không lớn hơn 0,1
5 Hàm lượng iod, (mg/kg), tính theo KIO3 (đối với bột
1.3.5.3.Hàm lượng kim loại nặng
Bảng 1.10. Hàm lượng kim loại nặng của bột nêm
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)
1 Hàm lượng Asen (As) 2,0 2 Hàm lượng Đồng (Cu) 30,0 3 Hàm lượng Chì (Pb) 2,0 4 Hàm lượng Cadimi (Cd) 1,0
1.3.5.4.Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 1.11. Chỉ tiêu vi sinh vật
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam sản phẩm. 10
4
2 Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm. 3
3 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm. 10
2
4 Số Salmonella trong 1 gam sản phẩm. 0
5 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản phẩm. 10
2