Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến quá trình thủy phân đầu

cá Chẽm

Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến quá trình thủy phân đầu cá Chẽm được trình bày ở đồ thị Hình 3.1, 3.2 và 3.3

Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến độ thủy phân

Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến hàm lượng NH3. Nhận xét:

Hình 3.1 cho thấy ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến độ thủy phân (DH). Kết quả cho thấy khi tăng tỷ lệ enzyme từ 0,1% - 0,5% thì giá trị DH tăng một cách đáng kể từ 14,6 - 25,6%. Tuy nhiên giá trị DH tăng không đáng kể khi tỷ lệ enzyme tăng từ 0,5% đến 0,9%. Kết quả này cũng được ghi nhận bởi hiệu suất thu hồi nitơ (Hình 3.2). Khi tăng tỷ lệ enzyme từ 0,1% đến 0,5% thì hiệu suất thu hồi nitơ tăng một cách đáng kể từ 37,39% đến 52,36%. Không có sự khác nhau có ý nghĩa về sự thu hồi nitơ ở các mẫu tỷ lệ enzyme 0,5%, 0,7% và 0,9%. Kết quả này cũng có xu hướng tương tự như kết quả thủy phân từ nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá ngừ (Guerard và cộng sự, 2002) [43]. Bên cạnh độ thủy phân và hiệu suất thu hồi nitơ thì hàm lượng nitơ amoniac trong dịch thủy phân cũng là một thông số cần quan tâm. Hình 3.3 chỉ ra ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme đến hàm lượng nitơ amoniac trong dịch thủy phân. Nhìn chung, khi tăng tỷ lệ enzyme thì hàm lượng nitơ amoniac có xu hướng tăng. Tuy nhiên, tỷ lệ enzyme từ 0,1% đến 0,5% thì hàm lượng nitơ amoniac tăng không đáng kể. Điều này cũng cho thấy hàm lượng nitơ amoniac ở tất cả các mẫu vẫn ở mức thấp chiếm từ 5,57% đến 6,16% so với hàm lượng nitơ tổng số [26].

Độ thủy phân tăng khi tăng tỷ lệ enzyme có thể được giải thích là khi tỷ lệ enzyme thấp, lượng cơ chất lớn, vận tốc thủy phân phụ thuộc tuyến tính vào tỷ lệ enzyme nên khi tăng tỷ lệ enzyme thì tác dụng cắt mạch sẽ tăng dẫn đến độ DH tăng. Khi mức độ thủy phân tăng dẫn đến hiệu suất thu hồi nitơ tăng [43, 57]. Khi tỷ lệ enzyme tăng, tốc độ phản ứng thủy phân tăng đến một giá trị giới hạn v = vmax thì nếu tỷ lệ enzyme tiếp tục tăng, tốc độ enzyme phản ứng thủy phân bởi enzyme tăng không đáng kể, thậm chí không tăng. Hơn nữa, enzyme sử dụng là enzyme Flavourzyme thuộc loại endoprotease và exopeptidase. Enzyme này thủy phân cắt mạch polypeptid để tạo thành các đoạn peptid ngắn hơn và các axít amin. Vì vậy, sự gia tăng hàm lượng nitơ amoniac trong dịch thủy phân khi tỷ lệ enzyme tăng có thể là kết quả kéo theo của việc tăng độ thủy phân cũng như hiệu suất thu hồi nitơ vì rằng khi độ thủy phân tăng cũng như hiệu suất thu hồi nitơ tăng sẽ xúc tiến quá trình chuyển hóa các sản phẩm thủy phân này thành NH3 bởi vi sinh vật.

Từ kết quả phân tích trên cho thấy rằng ở tỷ lệ enzyme 0,5% cho độ thủy phân và hiệu suất thu hồi nitơ cao và hàm lượng nitơ amoniac ở mức cho phép. Vì vậy, chúng tôi chọn tỷ lệ enzyme thích hợp là 0,5% để tiếp tục nghiên cứu các thông số của quá trình thủy phân.