Mục đích công nghệ: khai thác và chuẩn bị.
Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường ngọt để biến nó thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa - đặc trưng cơ bản về tính chất cảm quan của bia sau này, hiệu chỉnh nồng độ chất khô cho dịch nha, đông tụ protein và vô hoạt vi sinh vật trước khi lên men bia.
Polyphenol của hoa houblon sau khi hoà tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các hợp chất protêin cao phân tử để tạo thành các phức chất dạng màng nhầy. Các phức chất màng nhầy tạo thành từng mảng, dễ kết lắng và kéo theo các phân tử cặn ly ty trong dịch đường kết lắng theo. Với quá trình này, độ bền keo của dịch đường tăng lên và thành phần sinh học của nó được ổn định.
Polyphenol, chất đắng, các chất chứ nitơ trong hoa houblon là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính rất cao. Nhờ có các màng căng này, bọt khí CO2 trong bia không dễ dàng thoát khỏi bề mặt của nó. Những hợp chất này tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt cho bia.
Ngoài những mục đích trên, khi nấu dịch đường với hoa houblon còn xảy ra nhiều quá trình khác, mà kết quả của chúng, ở mức độ ít nhiều đều tác động theo chiều hướng tích cực đến việc định hình chất lượng sản phẩm sau này. Như quá trình tạo melanoid ở nhiệt độ cao(105-1070C), tăng độ chua định phân, tăng cường độ màu, giảm độ nhớt….
Các quá trình xảy ra ở giai đoạn nấu hoa có sự khác nhau về diễn biến, thời gian kéo dài, điều kiện phản ứng và và tầm quan trọng đối với chất lượng sản phẩm cũng như tiến trình công nghệ tiếp theo. Có ý nghĩa nhất trong giai đoạn này là sự trích ly và hoà tan các thành phần của hoa houblon vào trong dịch đường.
Các biến đổi nguyên liệu:
Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng đồng phân hóa các α-acid thành iso α- acid, phản ứng phân hủy đường và acid amin…
Hóa lý: các chất chiết được trích ly từ hoa houblon vào dịch nha, xảy ra đông tụ protein, sự tạo phức giữa protein malt đại mạch và polyphenol của houblon sẽ hình thành nên kết tủa, sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi có trong dịch nha.
Sinh học: hệ vi sinh vật trong dịch nha sẽ bị ứng chế hoặc tiêu diệt.
Thiết bị:
Thiết bị có dạng hình trụ đứng. Bên trong thiết bị có hệ thống gia nhiệt dạng ống chùm để dẫn hơi vào, dịch đường đi qua ống, còn hơi đi xung quanh các ống. Do đó, hơi dần nguội đi và ngưng tụ lại. Dịch đường phân tán rộng ra ngoài nhờ một tấm chặn phía trên chùm ống, cấu trúc này tránh tạo bọt. Dịch đường tuần hoàn rất tốt bên trong nồi đun.
Quá trình đun không kéo dài quá 2 giờ. Quá trình đun sôi diễn ra như sau:
• Nâng nhiệt lên tới 100oC trong 15 phút.
• Giữ ở 100 oC trong 10 phút.
• Nâng nhiệt tới 102-106 oC trong 10 – 15 phút, giữ trong khoảng 15 phút.
• Cuối cùng sôi ở 100 oC trong 10 phút.