Mục đích công nghệ: Hoàn thiện
Nhãn có vai trò cung cấp thông tin về sản phẩm và tác động rất lớn tới người tiêu dùng thông qua cách bố trí , màu sắc ,số lượng của nhãn mác…
Các biến đổi nguyên liệu: Không có biến đổi đáng kể
Hình 2.19: Nguyên tắc làm việc của máy dán nhãn chai
Nguyên tắc làm việc: Keo dán được phủ lên rulô 1. Khi rulô 1 quay tiếp xúc với các tấm quét keo 2 đặt trên một mâm xoay tròn, nhờ vậy keo được quét lên các tấm 2. Khi các tấm 2 tiếp xúc với các nhãn ở bộ phận cấp nhãn 3( mặt sau của nhãn), nhãn sẽ được gắn vào các tấm này nhờ lực kết dính của keo dán. Mặt trước của nhãn được hướng ra ngoài và được phun hạn sử dụng nhờ bộ phận 4. Sau đó nhãn được kẹp lên các tấm của rulô 5 và được dính vào chai khi tiếp xúc với chai quay trên mâm 6. Chổi 7 sẽ miết các nhãn xung quanh chai. Chai tiếp tục chuyển động trên mâm 6 rồi đi ra ngoài.
Phần III
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BIA THÀNH PHẨM
III.1 Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: Màu sắc của bia được tạo thành là do phản ứng maillard. Phản ứng này xảy ra giữa các hydratcacbon với các axit amin nhất là trong quá trình sấy malt đại mạch nảy mầm và trong quá trình đường hóa. Hạt đại mạch càng được ươn mầm lâu, càng thủy phân nhiều chất dự trữ và càng chứa nhiều đường. Trong quá trình sấy, đường bị caramen hóa tạo ra màu sẫm ở vỏ hạt. Malt có màu sẫm dùng để tạo ra loại bia hung đỏ hay loại bia nâu, malt màu nhạt hơn sẽ dùng sản xuất bia vàng.
Sản phẩm dark beer có màu hỗ phách sẫm tới nâu sẫm.
Mùi, vị: Vị của bia thì đặc trưng cho từng loại bia. Đối với loại bia Pilsen, vị chủ yếu là vị đắng của hoa Houblon, với bia Munich là vị thơm của malt và bia Lambic là vị do các axit amin sinh ra nhờ Brettanomyces và một số vi sinh vật dại khác.Chủng nấm men lên men cũng có ảnh hưởng rất lớn đối với vị của bia.Việc sản xuất bia phải đucợ kiểm soát chặt chẽ đảm bảo cho vị của bia phải thuần khiết, rõ ràng, không trộn với các vị khó chịu khác(vị của rơm, vị của cặn , vị của nấm men hay dư vị chất đắng, chát.).
Dark beer thường có vị ngọt và hương đặc trưng của malt socola. Độ đắng trung bình, hơi se, đôi khi có hương vị bơ nhưng không phải hương vị chủ đạo.
Độ trong: yêu cầu chung đối với mọi loại bia là phải trong suốt.
Bia có thể bị đục do trong quá trình bảo quản có thể xuất hiện “cặn”. Người ta nêu ra ba dạng cặn trong bia:
• Cặn vi sinh vật do sự phát triển của các vi sinh vật: Cặn do nấm men ,trực khuẩn và bát cầu khuẩn(sarcine)
• Cặn keo do sự kết bông của các thể keo: Các phức chất hay các mixen keo tương tác với nhau và dần hình thành các khối có thể quan sát bằng mắt thường, đó chính là cặn. Bia thường trong ngay lập tức sau khi lọc cho dù đã làm lạnh ở 0oC.Sau đó một thời gian khi nhúng chai vào nước đá, người ta thấy bia có một lớp màng: đó là “cặn lạnh” nhưng cặn này lại hòa tan ở nhiệt độ thường.Sau một thời gian bảo quản dài ở nhiệt độ thường cũng xuất hiện cặn( cặn thường), cặn này tạo nên khối kết tủa.
• Cặn hóa học do sự kết tủa hóa học đơn thuần. Đây không phải là cặn keo mà là sự kết tủa của các tinh thể, đặc biệt là oxalat được hình thành từ các tinh thể canxi oxalat. Các tinh thể thường được tìm thấy ở đáy thùng
Độ bền bọt: Bọt của bia được hình thành do sự giải phóng CO2 trong bia. Bia được phân biệt với các loại đồ uống khác bởi tạo được bọt bền hơn. Một lớp bọt dầy và rất bền trong cốc làm cho bia trở nên hấp dẫn, hơn nữa, bọt bia sánh lại cũng tạo cảm giác dịu mát.
Tất cả các yếu tố góp phần làm giàu dạng keo phức của bia dẫn đến độ bền của bọt tốt hơn: Malt không thể quá nhuyễn, sấy malt ở nhiệt độ cao (do tạo ra được nhiều melanoidien tăng cường khả năng tạo bọt), các phương pháp nấu bia trong thời gian dài, quá trình lên men chậm.Dịch đường chứa càng nhiều protein có khả năng keo tụ thì càng tạo độ bền tốt hơn cho bia. Chất chiết từ hoa houblon không có tanin hay hoa houblon được ngâm trong nước sôi tách bớt tanin sẽ tạo bọt bền hơn và khi quá trình nấu hoa quá mạnh thì lại làm giảm độ bền của bọt.Quá trình lên men ở nhiệt độ cao cũng làm giảm độ bền bọt do sự hình thành quá nhiều các hợp chất dễ bay hơi. Lọc quá kỹ cũng làm giảm độ bền bọt, các xử lý tạo sự ổn định cho bia nhất là việc sử dụng các chất trợ lọc gây nguy hiểm cho bọt.
Chính vì vậy mà sản phẩm dark beer có độ bền bọt cao hơn bia vàng. Đối với sản phẩm bia nói chung, độ bền bọt tối thiểu là 5 phút, chiều cao lớp bọt ít nhất 5cm.
Độ sánh: Sản phẩm dark beer có độ sánh cao.
III.2 Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng etanol trong bia phụ thuộc vào dịch chiết ban đầu và hiệu suất lên men theo phản ứng sau:
C6H12O6 -> 2C2H5OH +2CO2
Dark beer được sản xuất từ đại mạch chứa nhiều hợp chất nitơ, nảy mầm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, hàm lượng chất chiết lớn. Nồng độ chất chiết ban đầu khoảng 12% nhưng để xuất khẩu người ta phải tăng thêm lên đến 18%.
Bên cạnh rượu etylic, người ta cũng luôn tìm thấy một ít rượu bậc cao, một ít este và các axit hữu cơ với hàm lượng rất nhỏ.
Glyxerin là một sản phẩm lên men, được hình thành và tồn tại trong dịch chiết khoảng 0,2-0,3%.Hàm lượng các chất chứa nitơ chiếm khoảng 8-10% dịch chiết.
Các chất khoáng chiếm 3-4% dịch chiết nhưng hàm lượng thay đổi theo thành phần nguyên liêu đặc biệt là nước.
Dark beer có hàm lượng chất đắng ít.
Hàm lượng CO2 trong bia khoảng 0,35-0,4% Hàm lượng diacetyl<0,1ppm.
Quan tâm tới tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm sợi và một số vi sinh vật gây bệnh(E.coli, Coliforms, S.aureus, Cl perfringens…).
Phần IV
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] PGS.TSLê Văn Việt Mẫn,”Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2011
,1019 trang
[2] PGS.TS Hoàng Đình Hòa, “Công nghệ sản xuất malt và bia”, NXB Khoa học và kỹ thuât, 2002,517 trang.
[3] GS.TS Nguyễn Thị Hiền, “Khoa học-công nghệ malt và bia”, NXB Khoa học và kỹ thuât Hà