- Độ ẩm hỗn hợp giảm o Hóa lý:
3.1.3. Quy trình nhân Marshmallow
Giải thích quy trình
Saccharose, glucose syrup, nước lần lượt được cho vào thiết bị nấu có cánh khuấy và gia nhiệt đến khi đạt 115 độ C, ngừng gia nhiệt cho gelatine đã qua quá trình ngâm vàokhuấy trộn sơ bộ. Khối hỗn hợp được bơm qua thiết bị nhào để đánh bông nhằm hình thành cấu trúc sản phẩm marshmallow. Trong quá trình nhào ta có thể bổ sung thêm phụ gia tạo hương tạo, vị nếu cần.
3.1.3.1. Nấu
- Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất khác nhau
- Bảo quản: góp phần làm tăng thơi gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt một phần vi sinh vật
Các biến đổi
- Vật lý: nhiệt độ tăng, nồng độ dung dịch tăng do nước bốc hơi, độ nhớt và tỉ trọng của dung dịch cũng tăng, thể tích và khối lượng của dung dịch sẽ giảm
- Hóa học: phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng caramel. Phải hạn chế nếu không sẽ ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm
3.1.3.2. Nhào trộn
Mục đích
- Chế biến: tạo độ dai, xốp, khả năng giữ khí, hình thành nên cấu trúc đặt trưng của sản phẩm
- Hoàn thiện: trong giai đoạn này ta có thể phối chế thêm một số phụ gia màu mùi (nếu cần) nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm
Các biến đổi:
- Vật lý: nguyên liệu dạng lỏng sau nhào trở thành dạng sệt, khối kẹo sau nhồi này đồng nhất và có độ xốp nhất định
- Hóa học: không đáng kể do nhiệt độ nhào thấp chủ yếu là phản ứng tạo gel của
gelatine