CHƢƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DÂU
3.1.3.2. Quá trình nhào
Mục đích:
Tạo thành một khối đồng nhất khi nhào trộn nhũ tương với bột mì nhằm thuận lợi cho quá trình tạo hình.
Hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm chẳng hạn như độ xốp nhờ vào khả năng giữ khí kín trong khối bột nhào (khả năng này tạo nên tính chất đặc trưng của bánh có độ xốp).
Cách tiến hành: quá trình nhào trộn được chia làm hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: tất cả các thành phần chất béo, đường và các thành phần phụ tạo
kem trước, sau đó trộn bột vào và nhào sơ bộ, nước được bổ sung trong quá trình nhào. Khi đó không khí đi vào bên trong khối bột, làm giảm khối lượng riêng của nó.
Giai đoạn 2: khối bột sau đó được đi qua thiết bị nhào trộn tốc độ cao với hệ
thống làm lạnh bằng nước ở bên ngoài. Không khí được đưa vào khối bột với tốc độ và áp suất hợp lý để tạo khối bột có khối lượng riêng khoảng 0.88g/cc ở nhiệt dộ 190C. Áp suất trong quá trình nhào trộn được điều chỉnh nhờ một van khí ở đầu ra của thiết bị nhào.
Bột tương đối dính trong giai đoạn đầu của quá trình nhào khi đó do lượng nước tự do trong khối bột nhiều sau đó khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm, độ dai tăng.
Nhưng sau một thời nhào do có sự xâm nhập và tích lũy các chất trong khối nhào nên thể tích và khối lượng bột tăng.
Trong quá trình nhào bột, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào.
Biến đổi hóa lý:
Một pha nhão – bột nhào dạng paste được hình thành từ hỗn hợp các thành phần ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành đồng nhất không tách rời.
Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo. Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau thành khối đồng nhất.
Hỗn hợp bột nhào được tạo nên có thể giải thích:
Hai protein gliadin và glutein không tan trong nước sẽ hấp phụ nước, duỗi mạch, định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính ưa nhớt, dẻo, dính và đàn hồi bao quanh các hạt tinh bột và những hợp chất khác.
Lượng nước tự do giảm là do: Tinh bột có trong bột mì có khoảng 70%, cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó liên kết khoảng 30% nhờ amylose và amilipectin ( do hai chất này nếu ở trạng thái khô thì liên kết bằng liên kết hidro, nếu cho nước vào thì liên kết hidro ngoại giữa tinh bột – nước được hình thành ).
Muối ăn làm tăng độ chặt cho Gluten do quá trình phân ly thành các ion của muối. Các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn do vậy mà cấu trúc của khối bột được chặt hơn.
Bên cạnh đó có sự hòa tan của nguyên liệu đường.
Biến đổi hóa học:
Quá trình biến tính của protein dưới tác động cơ học. Phản ứng hóa học tạo nên độ xốp cho sản phẩm.
Những liên kết hóa học mới do các gliadin, glutenin sẽ liên kết hóa học với nhau bằng liên kết hydro, bằng cầu disulfua và tương tác ưa béo nên đã hình thành nên mạng lưới gluten.
Biến đổi hóa sinh:
Emzyme protease và amylase trong thanhủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồ của khối bột.
Quá trình thủy phân diễn ra ít do nhiệt độ bột nhào thường nhỏ hơn 400C, đây không phải là nhiệt độ tối thích của 2 emzyme trên.
Ngoài ra còn có biến đổi sinh học: có thanhể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hòa tan, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Hình 1: Khối lượng bột nhào sau khi qua thiết bị nhòa trộn Yêu cầu: thu được khối bột dạng paste trong đó các thành phần được trộn một cách đồng đều
Thiết bị: nhào dạng đứng
Loại bột nhào này rất ít béo và giàu đường, có xu hướng dính cứng vào bề mặt băng tải trong quá trình nướng. Vì thế mặt băng tải cần được tráng dầu trước khi bột được đặt lên để chuẩn bị nướng.
Vì đặc tính khối bột nhào không có mạng gluten dai nên rất dễ bị chảy ra khi nướng ở nhiệt độ cao, người ta thường dùng băng tải dặt biệt vừa chống dính, vừa hạn chế được sự chảy ra khi nướng của bột. Loại dầu thường sử dụng đặc biệt, hoặc hỗn hợp của dầu và bột ngũ cốc được trải thành một lớp mỏng và đều trên băng tải.
Ở đây phương pháp tạo hình bằng cách ép cắt. Ép đùn là phương pháp nén khối bột nhào qua lỗ khuôn. Áp suất nén được tạo bởi những con lăn cho bột nhào xốp và mềm, sau đó được cắt băng dây kim loại.
Hình dạng của bánh phụ thuộc vào sự ăn khớp của tốc độ của đầu phun và băng tải. Với loại bánh Choco pie, hình dáng bánh tròn là do đầu phun và băng tải chạy cùng tốc độ ngay sau khi đàu phun được mở ra.
Các yếu tố ảnh hƣởng
Nhiệt độ:nhiệt độ ảnh hưởng đến độ nhớt của bột nhào.
Nhiệt độ cao làm bột nhào có độ nhớt thấp, dễ ép cắt nhưng tạo điều kiện cho các phản ứng caramel, mailard và một số phản ứng khác xảy ra mạnh mẽ, gây màu không mong muốn cho sản phẩm.
Nhiệt độ cao làm bay hơi nước, ảnh hưởng đến các thông số củ quá trình nướng sau đó. Nhiệt độ quá thanhấp làm bột nhào có độ nhớt cao, khó ép cắt.
Lượng bột: vừa đủ theo tiêu chuẩn của nhà máy, thường thì lượng bột dùng là 7.3g/2 bánh.
Yêu cầu: các miếng bột nhào có khối lượng kích thước đồng đều.
3.3.1.4. Nƣớng:
Chế biến: Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500 C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn
Các biến đổi
Các biến đổi vật lý:
Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên nhân là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ.
Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên, nhưng không phải đồng đều trong cấu trúc. Bánh khi ra khỏi lò nung đạt nhiệt độ 980 C và có hàm ẩm ở tâm là 8%. Lớp vỏ nóng (khoảng 1500C) và khô hơn (1-2% hàm ẩm) nhưng có thể làm nguội nhanh.
Trong suốt quá trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên trong ra lớp vỏ và sau đó bốc hơi.
Các biến đổi hóa lý:
Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng). Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường.
Biến đổi hệ keo: sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và nước làm cho bột nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo. Protein trương nở ở nhiệt độ 30oC, nhiệt độ cao hơn thì độ trương nở giảm dần, trên 50oC protein đông tụ và mất nước. Nước đó sẽ được tinh bột hút trong quá trình trương nở và hồ hoá, xảy ra trong suốt quá trình nướng, làm cho sản phẩm khô hơn.
Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi đáng kể. Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần của khối bột, protein bị đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách từng lớp.
Các biến đổi hóa học:
Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp).
Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt độ nướng lên cao.
Các biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ nướng cao (2000 C) nên tiêu diệt hết các vi sinh vật.
Các biến đổi cảm quan:
Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hóa của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín. Sự biến đổi đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thiết bị: lò nướng đường hầm
3.1.3.5. Làm nguội
Làm nguội là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng. Nó là quá trình hạ nhiệt độ từ
nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao hơn một ít.
Hầu hết các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là ngược lại với quá trình đun nóng,
tuy nhiên cũng có một vài biến đổi không thuận nghịch. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phủ nhân.