Trong những điều kiện để cây trồng sinh trưởng và phát triển như đất đai (lý, hóa tính của đất), khí hậu, thời tiết (ánh sáng, nhiệt độ ,độ ẩm...) thì nước giữ vai trò quyết định. Nếu thiếu nước (hạn) hoặc thừa nước (úng), chỉ trong một thời gian ngắn, cây trồng có thể bị chết, làm giảm năng suất đi rất nhiều.
Nhu cầu nước thay đổi tùy theo thời kì sinh trưởng của từng loại cây trồng. Những cây lấy hạt nhu cầu nước cần nhiều nhất ở thời kì hình thành các cơ quan sinh sản, khi có khối lượng thân lá lớn nhất. Những cây lấy củ ở thời kì củ phát triển mạnh.
Việc cung cấp đầy đủ nước cho rau trong quá trình sinh trưởng là biện pháp cơ bản để đạt năng suất cao, chất lượng tốt. Thiếu nước, cây rau sinh trưởng kém, thấp bé, còi cọc, năng suất và chất lượng giảm. Thừa nước trong quá trình sinh sản làm cây mềm yếu, nồng độ đường, nồng độ các chất hòa tan giảm, rau bị giảm độ giòn và hương vị. Mặt khác nước dư thừa trong các bộ phận của rau trở nên non, mềm dễ bị hư hỏng, thối rữa trong quá trình cất giữ vận chuyển, giảm khả năng chống chịu với điều kiện bất lợi và sâu bệnh hại.
Nước là yếu tố cơ bản để quang hợp, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất trong cây. Nước còn có tác dụng quan trọng trong quá trình vận chuyển, điều chỉnh sự đóng mở khí, sự giãn nở và lớn lên của lá. Vì vậy nước có vai trò quyết định đến sự phát triển của cây rau.
Có nước thì mới thực hiện được các hoạt động sống, có thể nói không có nước thì không có sự sống. Nước là thành phần cơ bản cấu tạo nên chất nguyên sinh. Các quá trình trao đổi chất trong cây đều cần có nước tham gia như sự tổng hợp và phân giải chất hữu cơ. Nước là nguyên liệu tham gia vào quá trình quang hợp, nước cần cho sự vận chuyển chất trong cây, là dung môi hòa tan các chất, duy trì do tăng của tế bào, làm cho cây ở trạng thái cân bằng.
Nhu cầu nước ở từng loại cây rau sạch cùng khác nhau, tùy theo đặc điểm sinh lý và sinh thái. Hầu hết các cây rau sạch đều hút nước qua bộ rễ ,độ sâu trung bình của rễ các loại rau sạch được trình bày ở bảng sau :
Độ sâu vùng rễ(cm) Bộ rễ ăn nông
Độ sâu vùng rễ(cm) Bộ rễ ăn sâu trung bình
Độ sâu vùng rễ(cm) Bộ rễ ăn sâu
Khoai tây 50 Bắp cải 60 Cà chua 120
Cây đậu đũa 70
Bảng 1. 7: Bảng độ sâu trung bình của rễ một số cây rau sạch
Bộ rễ của cây rau sạch ăn sâu theo độ ẩm của đất do mưa hoạch tưới nước ngấm xuống. Độ ẩm thích hợp của các loại cây rau sạch thường trùng với độ ẩm tối đa của đất, còn độ ẩm tối thiểu giữ cho cây sinh trưởng được thường từ 70% - 80% độ ẩm tối đa, trình bày ở bảng sau:
Rau sạch Tính chất đât Giới hạn dưới
thích hợp(%) Thời kỳ cần tưới nhất
Cà chua Thịt và thịt nhẹ 70-75 Hình thành quả
Bắp cải Thịt và thịt nhẹ 80-85 Hình thành bắp và bắp lớn Khoai tây Thịt và thịt nhẹ 70-75 Củ phình to đến khi thu hoạch Cây đậu đũa Thịt và thịt nhẹ 70-80 Rau hoa và tạo hạt
Bảng 1. 8: Bảng giới thiệu độ ẩm thích hợp cho một số loại rau
Bên cạch nhu cầu về nước, cây rau sạch cần được thoáng khí giúp cho bộ rễ hô hấp và hoạt động của các vi sinh vật phân giải chất hữu cơ, cung cấp thức ăn cho cây rau. Do đó khi áp dụng các phương pháp và kỹ thuật tưới cần chú ý làm cho đất thoáng trên bề mặt và bên cạnh các phương pháp tưới cần có biện pháp tiêu nước.Tuy nhiên chế độ nước trong đất không những thay đổi tùy theo điều kiện thời tiết khí hậu, mà còn phụ thuộc vào tính chất vật lý của đất, như kết cấu, độ rỗng và tính thấm của đất.