Nguồn dinh dƣỡng:
- Nguồn carbon, tốt nhất là các loại đƣờng nhƣng ở một mức độ thấp, các đƣờng chứa nhĩm rƣợu, cịn polysacarit khơng thể lên men. Tốc độ lên men các loại monosaccarit, disaccarit và oligosaccarit của các loại khác nhau thì khác nhau đến mức cĩ thể dùng tiêu chuẩn này để phân biệt giữa các lồi.
- Vitamin: trong mơi trƣờng vitamin giữ một vai trị quan trọng trong sự tổng hợp các acid amin hay cĩ thể thay thế cho acid amin nhƣ vitamin B1.
- Các acid béo: ảnh hƣởng đến sinh trƣởng của vi khuẩn lactic nhờ những cơ chế cịn chƣa đƣợc biết rõ.
- Phosphate: là loại muối quan trọng nhất mà các vi khuẩn lactic yêu cầu. Các muối amon khơng đƣợc dùng làm nguồn carbon duy nhất. Song chúng gây một số ảnh hƣởng nhất định lên sự chuyển hĩa một số acid amin.
Điều kiện mơi trƣờng:
- Nhiệt độ: là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hƣởng tới sinh trƣởng của vi khuẩn.Vi khuẩn lactic từ phát triển tốt từ 30 ÷ 32oC
- pH: tối ƣu nằm giữa pH= 5,5 ÷ 6,0. Lên men bị ức chế mạnh ở pH = 5 và sẽ dừng lại ở pH < 4,5.
- Oxy: nĩ quyết định chiều hƣớng lên men diễn ra theo kiểu yếm khí hay kỵ khí, theo nghiên cứu cho rằng vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất trong mơi trƣờng cĩ nồng độ oxy thấp.
Trong mơi trƣờng tự nhiên nuơi cấy vi khuẩn lactic cĩ thể sử dụng các nguồn dinh dƣỡng từ:
- Cám gạo: nguồn cacbohydrat chiếm 28%, đƣờng chiếm 0,9%, ngồi ra cung cấp lƣợng lớn vitamin B1, B6, PP, acid folic….
- Rỉ đƣờng: trong rỉ đƣờng mía cịn một lƣợng đƣờng nhỏ, khơng giống nhƣ trong đƣờng tinh luyện, rỉ đƣờng chứa một lƣợng vết vitaminvà một lƣợng đáng kể một số chất khống nhƣ canxi, magie, kali và sắt… glucose chiếm 7%, fructose chiếm 9%
- Bột đậu nành: trong hạt đậu nành cĩ protein chiếm 40%, lipid chiếm 12 – 25%, cacbohydrat chiếm 8,5%, đƣờng 0%; các muối khống: Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; vitamin: A, B1, B2, D, E, F…; ngồi ra, cĩ các acid amin cơ bản: isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin.
Chủng giống: lên men lactic sẽ khơng giống nhau nếu chủng lactic sử dụng khác nhau vì mỗi loại cĩ điều kiện sinh trƣởng ở các: nhiệt độ, pH, sự cĩ mặt của oxi, loại đƣờng để chuyển hĩa và loại hình lên men là khác nhau