NĐT - Chế biến cắt khoanh, khúc - Ăn tươi /Thị trường gần
12oC - Dự trữ nguyên liệu/chế biến nước ép - Bảo quản ăn tươi/ Thị trường gần
20oC-22oC - Dự trữ nguyên liệu/chế biến nước ép - Bảo quản ăn tươi/ Thị trường gần
IV
NĐT - Dự trữ nguyên liệu/chế biến nước ép - Ăn tươi/ Thị trường gần
12oC - Dự trữ nguyên liệu/chế biến nước ép
- Bảo quản ăn tươi/ Thị trường rất gần (chợ huyện) 20oC-22oC - Dự trữ nguyên liệu/chế biến nước ép
- Ăn tươi/ Thị trường rất gần (chợ huyện)
V
NĐT - Chế biến nước ép
- Ăn tươi/ Thị trường rất gần (chợ huyện) Dứa Queen
VI NĐT - Chế biến nước ép
- Ăn tươi/ngay trong vùng trồng
II 14oC - Dự trữ nguyên liệu để chế biến cắt khoanh, cắt khúc 20oC-22oC - Dự trữ nguyên liệu để chế biến cắt khoanh, cắt khúc
NĐT - Chế biến cắt khoanh, cắt khúc
14oC - Dự trữ nguyên liệu/chế biến cắt khoanh, cắt khúc - Bảo quản/ Xuất khẩu thị trường xa
20oC-22oC - Ăn tươi / thị trường gần (Tp. Hồ Chắ Minh và các tỉnh Đơng Nam Bộ và miền Trung)
III
NĐT - Chế biến cắt khoanh, khúc - Ăn tươi /Thị trường gần
14oC - Dự trữ nguyên liệu/chế biến nước ép - Bảo quản ăn tươi/ Thị trường gần 20oC-22oC - Dự trữ nguyên liệu/chế biến nước ép
- Bảo quản ăn tươi/ Thị trường gần
IV
NĐT - Chế biến nước ép - Ăn tươi/ Thị trường gần
14oC - Dự trữ nguyên liệu/chế biến nước ép
- Bảo quản ăn tươi/ Thị trường rất gần (chợ huyện) 20oC-22oC - Dự trữ nguyên liệu/chế biến nước ép
- Ăn tươi/ Thị trường rất gần (chợ huyện)
V
NĐT - Chế biến nước ép
- Ăn tươi/ Thị trường rất gần (chợ huyện) ) Dứa
Cayenne
Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP 56 Loại quả Độ chắn Nhiệt độ Mục đắch sử dụng II 12oC - Dự trữ nguyên liệu để chế biến đĩng hộp, giảm thiểu - Bảo quản/ Xuất khẩu thị trường xa 20oC-22oC - Dự trữ nguyên liệu để chế biến đĩng hộp, giảm thiểu - Bảo quản/ Ăn tươi / thị trường gần NĐT (Nhiệt
độ thường) - Ăn tươi / thị trường gần
12oC - Dự trữ nguyên liệu để chế biến đĩng hộp, giảm thiểu - Bảo quản/ Xuất khẩu thị trường xa 20oC-22oC - Dự trữ nguyên liệu để chế biến đĩng hộp, giảm thiểu - Bảo quản/ Ăn tươi / thị trường gần III NĐT - Ăn tươi / thị trường gần
12oC - Dự trữ nguyên liệu/chế biến đĩng hộp, giảm thiểu - Bảo quản ăn tươi/ Thị trường gần
20oC-22oC - Dự trữ nguyên liệu/chế biến đĩng hộp, giảm thiểu - Bảo quản ăn tươi/ Thị trường gần
IV
NĐT - Ăn tươi/ Thị trường gần
12oC - Bảo quản ăn tươi/ Thị trường rất gần (chợ huyện) 20oC-22oC - Ăn tươi/ Thị trường rất gần (chợ huyện)
V
NĐT - Ăn tươi/ Thị trường rất gần (chợ huyện)
Đu đủ
VI NĐT - Ăn tươi/ngay trong vùng trồng
Tĩm lại, độ chắn II Ờ VII là những độ chắn sinh lý của quả - quả đã tắch tụđầy đủ
chất dinh dưỡng cho những hoạt động biến dưỡng trong giai đoạn chắn. Trong biên độ II Ờ VI, độ chắn càng thấp thì chất lượng quả rất thấp (vì đang ở giai đoạn tiền chắn trái) nhưng thời gian tồn trữ sau thu hoạch càng cao. Do vậy, tùy theo mục đắch sử dụng, quả được thu hái với những độ chắn khác nhau như sẽ trình bày trong những bảng hướng dẫn xác định chỉ số thu hoạch các quả (Ảnh 18, 19, 20).
Thắ nghiệm 2.1 (nội dung 2) được thực hiện đồng thời với thắ nghiệm 1.2 (nội dung 1) nên thơng số nhiệt độ thắch hợp cho dứa và đu đủ từ TN2.1 đã được áp dụng cho TN1.2. Trong những độ chắn thử nghiệm với thơng số nhiệt độ tối ưu này, độ chắn III (dứa Queen/Cayenne) và độ chắn II (đu đủ Đài Loan ruột đỏ) cĩ những chỉ tiêu sinh lý, sinh hĩa, hình thái, cảm quan ưu việt hơn và cĩ thời gian bảo quản quả cao hơn những nghiệm thức độ chắn độ khác. Do vậy, dứa Queen/Cayenne độ chắn III và đu đủ Đài Loan ruột đỏ độ chắn II sẽ là nguyên liệu ban đầu cho những thắ nghiệm của nội dung II.
Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP 57
* Một số hình ảnh của nội dung 1:
Ảnh 1: Hoa dứa Queen/Cayenne được chọn Ảnh 2: Hoa đu đủ lưỡng tắnh được chọn
Ảnh 3: Đo kắch thước quả dứa Queen, dứa Cayenne và đu đủ Đài Loan ruột đỏ đã được đánh dấu tại vườn thắ nghiệm
Ảnh 4: Chụp ảnh, đo đạc và phân tắch những chỉ tiêu sinh lý, sinh hĩa cho quả dứa Queen, dứa Cayenne và đu đủ Đài Loan ruột đỏ tại phịng thắ nghiệm SIAEP
Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP 58
B. Nội dung 2: Nghiên cứu một số cơng nghệ xử lý và bảo quản quả I. Thắ nghiệm 2.1: Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thắch hợp I. Thắ nghiệm 2.1: Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thắch hợp 1. Dứa Queen
a. Những thay đổi sinh lý, trọng lượng tươi và độ chắc thịt của quả dứa Queen khi bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
Cường độ hơ hấp của quả dứa Queen ban đầu rất cao: 802,56 (mgCO2/kg/giờ), đã giảm mạnh khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh, giảm đến khoảng 50 lần trong khi chỉ số này ở
NĐT chỉ giảm 1,2 và 2,3 lần theo thứ tự trong 1 tuần và 2 tuần bảo quản. Cường độ hơ hấp giảm tỉ lệ thuận với nhiệt độ: nhiệt độ càng thấp thì cường độ hơ hấp càng giảm tuy sự sai biệt khơng lớn chỉ khoảng 2 - 6 mgCO2/kg/giờ. Khơng cĩ sự sai biệt cĩ ý nghĩa về chỉ số
này trong suốt thời gian bảo quản nhưng hơi giảm đối với nghiệm thức 14oC và 16oC ở
ngày 21. Tuy nhiên, sau khi quảđể ở nhiệt độ phịng thắ nghiệm 2 ngày, cường độ hơ hấp của tất cả nghiệm thức tăng vọt lên khoảng >300mgCO2/kg/giờ (Bảng 40).
Bảng 40: CĐHH (mgCO2/kg/giờ) của quả dứa Queen bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
Thời gian bảo quản (ngày) Nghiệm thức
Ban đầu 7 ngày 14 ngày 21 ngày Sau 2 ngày ở
NĐT 10oC 12,46 b 12,39 a 12,47 a 325,85 bc 12oC 14,57 b 14,71 b 14,65 ab 346,84 a 14oC 15,06 ab 15,21 b 15,32 b 314,53 a 16oC 18,95 a 19,03 b 18,89 a 355,17 a ĐC 802,56 a 668,21 a 354,74 c
Khi quả dứa Queen hơ hấp, nước trong dịch quả sẽ bị tiêu hao vì vậy trọng lượng tươi của quả cũng giảm dần theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên, nhiệt độ càng thấp sẽ làm cho quả càng ắt hơ hấp, cĩ nghĩa là quả càng ắt hao hụt trọng lượng. Do vậy, trong tuần
đầu quả đã hao hụt 2,45%; 2,26%; 2,44%; 3,15% và 8,74% so với trọng lượng ban đầu theo thứ tự nghiệm thức 10 -16oC và NĐT. Trọng lượng tươi của quảở tất cả nghiệm thức
ở tuần thứ hai đã giảm khoảng 1,5 lần so với tuần trước đĩ. Trọng lượng càng hao hụt ở
tuần tiếp theo, đặc biệt là quả ở 16oC đã hao hụt 5,47%. Sau hai ngày ở NĐT, chỉ số này giảm mạnh do cường độ hơ hấp khơng cịn bị ức chế mà đã tăng trở lại. Do vậy, trọng lượng hao hụt 5,34%; 5,57%; 5,63% và 6,92% theo thứ tự nhiệt độ từ 10 Ờ 16oC (H13.1).
TN2.1. Sự hao hụt trọng lượng tươi của dứa Queen
4,36 0 2 4 6 8 10 12 14
10o C 12o C 14o C 16o C ĐC
7 N 14 N 21 N 23 N TN2.1. Độ chắc thịt quả dứa Queen 3,07 0,5 1,5 2,5 3,5 4,5
10o C 12o C 14o C 16o C ĐC
7 N 14 N 21 N 23 N
H13.1 H13.2
Hình 13: Sự hao hụt trọng lượng (H13.1) và thay đổi độ chắc thịt (H13.2) của dứa Queen bảo quản ở
Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP 59
Biểu đồ cho thấy độ chắc của quả đã giảm dần theo thời gian và tỉ lệ thuận với nhiệt độ bởi vì những enzym cellulase, pectinase Ầ đã phân hủy những thành phần của vách và tinh bột làm cấu trúc tế bào trở nên lỏng lẻo. Nhiệt độ càng thấp sẽ càng kìm hãm hoạt tắnh những enzym trên. Độ chắc thịt quả khi bảo quản nhiệt độ 10 và 12oC hầu như
khơng thay đổi sau một tuần bảo quản, tuy nhiên quả để ở nhiệt độ 14oC, 16oC và NĐT theo thứ tự đã giảm cịn 3,42; 3,13 và 2,87kg/cm2. Nhưng những tuần tiếp theo, độ chắc thịt quả của tất cả nghiệm thức 10-16oC giảm đều, cịn lại 2,45; 2,47; 1,36 và 0,94kg/cm2 theo thứ tự (H13.2).
Qua phân tắch cường độ hơ hấp, trọng lựợng và độ chắc thịt quả, 12oC là mức nhiệt độ kìm hãm hơ hấp của quả nhưng vẫn đảm bảo những hoạt động biến dưỡng. Và những hoạt động này diễn ra với thời gian lâu hơn ở 14oC và 16oC.
b. Những thay đổi sinh hĩa của quả dứa Queen khi bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
HL CKHTT của quả dứa Queen của hai nghiệm thức 10 và 12oC tăng tỉ lệ thuận với nhiệt độ trong suốt thời gian bảo quản. 10oC chỉ giúp quả tăng thêm 0,4% so với ban
đầu trong khi nghiệm thức 12oC cĩ độ brix đạt 15,0% sau 2 ngày lấy ra khỏi kho lạnh, nghĩa là ngọt như quả chắn tự nhiên và đảm bảo một sự chắn bình thường diễn ra. Nghiệm thức 14 và 16oC cũng giúp quả tăng độ brix theo thời gian đến tuần thứ 2 nhưng sang tuần thứ 3 thì độ brix bắt đầu giảm. Vắ dụ độ brix của nghiệm thức 16oC là 15,4%; 14,9% và 14,5% theo thứ tựở ngày 14, 21 và sau đĩ 2 ngày, chứng tỏ quảđã sử dụng chất khơ hịa tan để thực hiện quá trình hơ hấp và giải phĩng năng lượng. Nĩi cách khác, quả đã vào giai đoạn lão suy và cũng cĩ thể là thời điểm những nấm gây bệnh như nấm men,
Penicilium funiculosum, Fusarium moniliforme, Phytophthora cinnamomi hay Aspergillus flavus cĩ điều kiện tấn cơng và sinh sản nhờ thức ăn là HL CKHTT của quả. Tương tự, NĐT làm quả chắn nhanh với độ ngọt 15,4% trong tuần đầu tiên nhưng cũng làm quả sớm vào giai đoạn lão suy, độ brix chỉ cịn 14,3% ở ngày 14 (H14.1).
Ngược lại, HL acid tổng của quả dứa Queen giảm dần theo thời gian và giảm tỉ lệ
nghịch với nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì HL acid càng giảm nhiều: 1,3 lần so với ban
đầu, đặc biệt nghiệm thức 12oC giảm 1,4 lần sau khi lấy khỏi kho lạnh và để 2 ngày ở
NĐT (H14.2).
Do vậy, chỉ số TSS/TA thể hiện độ ngọt của quả cũng biến thiên theo tỉ lệ thuận với nhiệt độ và thời gian bảo quản. Ban đầu chỉ số này với giá trị chỉ khoảng 18,38 nhưng sau 3 tuần đã tăng lên 19,5%; 63,8%; 49,8% và 53,5% theo thứ tự nhiệt độ 10-16oC. Rõ ràng, nghiệm thức 12oC cĩ tỉ số này cao nhất, chứng tỏ quả ngọt nhất (H14.3).
Tương tự chỉ số acid, HL vitamin C cũng giảm mạnh theo thời gian và tỉ lệ thuận với nhiệt độ. Sau 7 ngày thắ nghiệm, HL này đã giảm 43,1%; 61,1%, 86,8%, 107,0% và 134,2% theo thứ tự 10-16oC và NĐT. Sau 2 ngày lấy ra khỏi kho lạnh, vitamin C chỉ cịn lại 5- 6%mg, duy nhất cĩ nghiệm thức 12oC giữđược vitamin C ở mức cao hơn: 8,93%mg (H14.4).
Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP 60 TN2.1. Hàm lượng chất khơ hị a tan tổng của dứa Queen
15,8 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16
10o C 12o C 14o C 16o C ĐC 7 N 14 N 21 N 23 N
TN2.1. Hàm lượng acid tổng của dứa Queen
0,525 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
10o C 12o C 14o C 16o C ĐC
7 N 14 N 21 N 23 N H14.1 H14.2 TN2.1. Tỉ lệ TSS/TA của dứa Queen 3 0 ,4 3 10 2 0 3 0 4 0 50 6 0 70 10 o C 12 o C 14 o C 16 o C ĐC 7 N 14 N 2 1 N 2 3 N
TN2.1. Hàm lượng vitamin C của dứa Queen
11,14 0 5 10 15 2 0 2 5 10 o C 12 o C 14 o C 16 o C ĐC 7 N 14 N 2 1 N 2 3 N H14.3 H14.4
Hình 14: Những chỉ tiêu sinh hĩa: HL CKHTT (H14.1), HL acid tổng (H14.2), chỉ số TSS/TA (H14.3) và HL vitamin C (H14.4) của dứa Queen bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
Qua phân tắch những chỉ số sinh hĩa, 12oC giúp giữđược chất lượng dịch quả cao hơn những nghiệm thức khác theo thời gian bảo quản.
c. Những thay đổi hình thái và cảm quan của quả dứa Queen khi bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
Phần vỏ quả ban đầu vẫn cịn xanh, chỉ ửng vàng một hàng mắt dưới cùng nên chỉ
số a và b rất thấp: 0,34 và 12,68 theo thứ tự. Sau 1 tuần bảo quản lạnh, vỏ quả vẫn xanh nên chỉ số a chỉ tăng hơn ban đầu khoảng 3,7%; 14,8%; 35,2%; 42,6% và chỉ số b tăng 0,55%; 1,50%; 2,37%; 4,18% theo thứ tự nghiệm thức 10-16oC. Tuy nhiên ở NĐT, vỏ quả
đã chuyển sang màu vàng với giá trị a 4,05 và giá trị b 16,25. Xu hướng gia tăng hai chỉ số
này tỉ lệ thuận với nhiệt độ vẫn tiếp tục ở hai tuần tiếp theo. Vỏ quả sẽ cĩ màu vàng như
NĐT ở tuần thứ nhất là nghiệm thức 16oC ngày 21 và nghiệm thức 12oC sau 2 ngày ở
NĐT, thể hiện qua chỉ số a khoảng 4 và b khoảng 16. Trong hai tuần đầu, chỉ số L tăng dần và tăng tỉ lệ thuận với nhiệt độ ngoại trừ nghiệm thức đối chứng. Ở tuần tiếp theo và hai ngày lấy ra khỏi kho lạnh, chỉ số này đã giảm với giá trị khoảng 31-33, trong đĩ giá trị
cao nhất 33,64 là của nghiệm thức 12oC (Bảng 41).
Phần thịt quả ban đầu cĩ màu vàng sáng với chỉ số L và b rất cao: 71,37 và 28,83 theo thứ tự. Chỉ số L giảm nhẹ theo thời gian ở tất cả nghiệm thức. Chỉ số b tăng dần đến tuần thứ 2 và tỉ lệ thuận với nhiệt độ: tăng 0,7%; 2,6%; 2,8%; 3,5% và 13,6% so với ban
đầu theo thứ tự nhiệt độ 10-16oC và NĐT. Tuy nhiên sang tuần thứ 3, qui luật này chỉ cịn
Trần Thị Ngọc Diệp - SIAEP 61
những vệt nâu đen ở tâm quả và 16oC làm quả lão suy sớm và phân hủy nhanh carotenoid, một hợp chất quyết định màu vàng của thịt quả. Sau khi để ở NĐT, chỉ số này giảm ở tất cả các nghiệm thức (Bảng 41).
Như vậy, nghiệm thức 12oC bảo đảm màu sắc vỏ và thịt quả vàng đẹp hơn những nghiệm thức khác.
Bảng 41: Màu sắc quả dứa Queen bảo quản ở những nhiệt độ khác nhau
Những chỉ tiêu màu sắc của quả dứa Queen Thời gian (ngày) Nghiệm
thức Vỏ quả Thịt quả L a b L a b Ban đầu 35,58 a 0,34 a 12,68 a 71,37 a 0,34 a 28,83 a 10oC 36,52 a 1,26 a 12,75 a 68,54 a 0,39 a 28,95 a 12oC 36,54 b 1,38 b 12,87 a 69,14 b 0,52 b 29,14 ab 14oC 37,15 b 1,26 b 12,98 a 68,45 a 0,62 b 29,24 bc 16oC 37,57 b 1,28 b 13,21 b 68,69 b 0,87 b 29,43 a 7 ngày ĐC 39,63 b 4,27 b 16,25 b 69,52 b 1,47 a 30,25 a 10oC 39,87 b 1,28 ab 13,27 b 68,42 ac 0,41 a 29,02 c 12oC 35,25 a 1,49 ab 14,25 b 67,52 ac 1,58 b 29,58 b 14oC 35,89 c 2,45 ad 14,68 ab 66,41 ab 1,74 a 29,65 a 16oC 35,56 b 3,24 ac 14,77 ab 66,45 c 2,25 b 29,85 a 14 ngày ĐC 33,89 b 5,73 c 19,18 bc 66,24 ab 3,76 bc 32,76 ab 10oC 33,25 a 3,14 d 13,59 ac 57,36 ac 1,19 a 29,06 cd 12oC 34,18 ab 3,18 ac 15,44 a 66,52 bc 2,26 a 30,28 bc 14oC 32,56 bc 3,23 d 15,88 a 64,05 b 2,74 b 30,25 a 16oC 32,77 cd 4,28 a 16,03 b 62,46 b 3,22 bc 31,04 bc 21 ngày ĐC - - - - - - 10oC 32,57 a 3,36 a 13,64 b 47,25 b 1,43 a 29,41 a