lactate). Người ta dùng dung dịch này để tạo độ ngọt, để ngăn cản sự kết tinh sacarose và làm giảm nhiệt độ đông lạnh của các dung dịch (hỗn hợp kem lạnh). Ngoài ra dung dịch “siro glucose” có khả năng dễ lên men và có độ hút ẩm cao.
2. SỰ HÔ HẤP CỦA HẠT NGŨ CỐC.
Trong quá trình hô hấp, các chất dinh dưỡng của củ và hạt bị oxy hóa tạo ra năng lượng, 1 phần năng lượng cung cấp cho các tế bào để duy trì sự sống, còn lại phần lớn năng lượng sẽ thoát ra môi trường xung quanh.
Sự hô hấp làm giảm khối lượng hạt một cách tự nhiên. Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên, có ý nghĩa thực tiễn lớn trong tồn trữ rau quả
Nguyên nhân của quá trình hô hấp là do hoạt động của các enzyme mà chủ yếu là 2 nhóm enzyme oxy hóa khử là dehydrogenase và oxydase có sẵn trong hạt và củ dehydrogenasen tách H2 ra khỏi các hợp chất hữu cơ rồi oxydase oxy hóa tiếp các sản phẩm đó
2.1. Các dạng hô hấp
Trong thực tế, bảo quản hạt và củ không phải chỉ có một dạng hô hấp hiếu khí hay yếm khí mà đồng thời có thể có cả 2 dạng:
2.1.1. Hô hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy của không khí) thải ra carbonic và hơi nước.
Cứ 1ptg đường hexoza sinh ra 674 kcal, làm khối nguyên liệu trong kho tồn trữ. Nếu không làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại, làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ them hơi nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao còn là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc gây ra hư hỏng nguyên liệu bảo quản
Trong quá trình hô hấp, trước hết là tiêu hao Glucid, acid hữu cơ, hợp chất nitơ, lipid và glucoside. Khi hạt được bảo quản trong môi trường không có oxy sự hô hấp được thay bằng sự lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP
C6H12O6 + 6O2 →6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol.
2.1.2. Hô hấp yếm khí (không có oxy).
Sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy là khí CO2 và C2H5OH
C6H12O6 + 6O2 → 2CO2 + 2 C2H5OH + 11.7.104 J/mol
Những nghiên cứu về tồn trữ hạt ngũ cốc trong môi trường chứa nitơ (trong điều kiện yếm khí): cho thấy tiêu hao các chất hữu cơ nhiều hơn so với trong điều kiện đủ không khí. Tuy nhiên, khi bảo quản hạt, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thu oxy và dần dần chuyển sang hô hấp yếm khí, tích tụ các hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn như các rượu, acetaldehyde, acid acetid, acid lactid,… có tác dụng giết chết tế bào
Quá trình hô hấp yếm khí và hiếu khí của hạt có liên quan chặt chẽ với ngoại cảnh. Cả 2 quá trình đều cùng dẫn đến một sản phẩm trung gian là acid pyruvic
2.2. Cường độ hô hấp:
Để đặc trưng cho mức độ hô hấp mạnh hay yếu người ta sử dung khái niệm cường độ hô hấp
Định nghĩa: là số mg (hay ml) CO2 sinh ra ( hoặc Oxy hấp thu vào) của 1kg hạt trong 1giờ (mg/kg/h) Công thức tính:
C=(µ100.24)(m.T) mgCO2
C: cường độ hô hấp (mg CO2 ) m: khối lượng chất khô của hạt (g) T: thời gian hô hấp của hạt (h)
Cường độ hô hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau quả đem tồn trữ ( giống loại, độ già, mức độ nguyên vẹn) và các yếu tố môi trường tồn trữ( nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời gian tồn trữ, ánh sang,…)
Để biều thị dạng hô hấp, người ta dung hệ số hô hấp k
Hệ số hô hấp k: là tỷ lệ giữa thể tích khí CO2 sinh ra và O2 tiêu thụ:
k=
Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp và loại chất tham gia quá trình hô hấp
Ví dụ: