R-CHO + R-NH2 R-HCO-NH2-R' R-CH(OH)-(NH)-R' R-HC=N-R' + H2O
Do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt. Nấm tác động lên sắc tố của vỏ hạt hoặc trực tiếp tổng hợp sắc tố trong điều kiện thuận lợi, sắc tố tạo ra phân tán trong albumin của hạt.
Phân tích thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình thường cho thấy có sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng:
- Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng saccharose giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3 lần. - Thành phần tinh bột cũng thay đổi: amilose tăng, amilopectin giảm.
- Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phi protein tăng, globulin giảm, anbumin tăng.
Như vậy thóc bị biến vàng đã làm giảm giá trị dinh dưỡng đồng thời giá trị thường phẩm cũng giảm sút. Để tránh hiện tượng biến vàng cần có phương pháp bảo quản hợp lý.
Để bảo quản tốt củ, quả tươi cần phải tạo điều kiện để: Làm giảm lượng nước thất thoát do sự thoát hơi nước, giảm bớt sự hô hấp, hạn chế hiện tượng nảy mầm. Nhằm đảm bảo quá trình phân hủy tinh bột thành đường và sự tổn thất các chất dinh dưỡng trong củ quả ở mức độ tối thiểu nhất, điều kiện bảo quản cần thực hiện: nhiệt độ 13-16oC, độ ẩm 70-80%, hạn chế sự hiện diện của ánh sáng (hạn chế hiện tượng nảy mầm).
4.1. Bảo quản bắp (ngô):
Bảo quản cả bắp:
Nhà kho phải thoáng, xung quanh có lót lưới sắt hoặc phên thưa, cách sàn mặt đất và tường 40 – 60cm. Nếu kho kín thh xung quanh tường có lót phên nứa cách mặt tường 20cm. Kho lớn thì cần đặt ống thông hơi.
Chọn những bắp tốt, thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khô để thoát hết nước trong lõi và tiêu diệt mầm bệnh sâu mọt. Nếu số lượng bắp ít thì có thể buộc túm và gác.
Bảo quản hạt rời:
Ở trong kho người ta làm những bức tường bằng trấu dày 20cm bao phủ lấy khối hạt. Trước khi đổ hạt, lót một lớp trấu dày như trên rồi rải thêm một lớp vôi dày khoảng 3 – 5cm, xong lót một lớp cót và đổ hạt lên trên. Sau khi đổ đầy hạt, san phẳng lớp mặt, trải cót lên và lại tiếp tục đổ một lớp vôi, một lớp trấu dày lên trên, úp kín bề mặt khối hạt. Phương pháp này giữ được hàng năm, không bị sâu mọt, nấm mốc và sinh vật khác phá hại. Trong điều kiện gia đình, với số lượng ít có thể dùng cót quây thành vựa làm hai lớp, lớp nọ cách lớp kia 20cm, ở giữa trải trấu khô sạch, đáy vựa cũng lót lớp trấu dày 20cm rồi trải cót hoặc bao tải sạch, sau đó đổ đầy hạt bắp để bảo quản. Muốn đạt kết quả tốt khi bảo quản hạt bắp rời bằng phương pháp kín cần chú ý:
• Trước khi nhập kho, hạt bắp phải được phơi thật khô. Loại bỏ tạp chất và những hạt sâu mọt.
• Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, phun thuốc khử trùng, lót trấu khô và chọn loại trấu to bản và trong đống trấu thỉnh thoảng bỏ thêm những bọc thuốc Basudin 10H nhỏ (khoảng 50 – 100g/bọc).
• Khi hạt chớm phát sinh sâu hại hoặc nấm bệnh thì cần đem phơi nắng ngay hoặc phun thuốc khử trùng.
4.2. Bảo quản lúa (thóc)
Theo kinh nghiệm, chỉ phơi hạt giống lúa một nắng là đạt độ ẩm 12%. Thường khi lúa mới gặt ở ruộng về độ ẩm khoảng 25%. Phơi trong nắng nhẹ làm sao rút độ ẩm được khoảng 18% và sau nắng thứ hai
mới rút độ ẩm xuống khoảng 12% là đạt yêu cầu. Cố gắng khi phơi nắng phải đảo đều liên tục cho khô đều. Chính phơi làm khô trong điều kiện nhiệt độ không cao là tăng sức sống của hạt giống và bảo quản được lâu dài hơn.
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát
Không chọn nơi ẩm ướt, hay ánh nắng thường xuyên chiếu vào làm nơi bảo quản hạt. Nơi bảo quản hạt phải thường xuyên khô ráo, thoáng mát. Bao đựng hạt phải được kê bằng gỗ, không nên kê bằng gạch hay bằng những vật liệu kê khác.
Nếu như hạt thóc bị ngập nước ở ngoài đồng, khi bảo quản nên để riêng và có kế hoạch tiêu thụ trước.
KẾT LUẬN
Những biến đổi hóa sinh của glucid trong chế biến thực phẩm:
- Những biến đổi của đường do thủy phân hay phân hủy sâu xa được ứng dụng trong lên men bột nhào,muối chua rau quả, chế biến mứt quả, siro, giúp tăng độ ngọt, ảnh hưởng đến màu sắc của sản
phẩm giàu đường. Đặt biệt quá trình lên men lactic và lên men biến đổi đường thành rượu có vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm.
- Những biến đổi của tinh bột như hồ hóa, dextrin hóa, thủy phaancos ý nghĩa lớn trong công nghiệp thực phẩm và chế biến món ăn.
Những biến đổi của glucid trong bảo quản thực phẩm:
- Biến đổi của gucid là nguyên nhân của nhiều hiện tượng: một số quả sau khi thu hoạch lúc chín sẽ ít võ hơn quả xanh, phẩm chất cũng tốt hơn, sự hô hấp của hạt ngũ cốc, sự nãy mầm của hạt, sự chín của bột mì, hiện tượng hạt thóc biến vàng...
TÀI LIỆU KHAM KHẢO
1. Trần Thị Thanh, Công Nghệ Vi Sinh, NXB Giáo Dục, 2007.
2. Lê Ngọc Tú, Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.
4. http://www.ebook.edu.vn5. http://hoanganhgroup.com/index 5. http://hoanganhgroup.com/index 6. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/kinh-nghiem-bao-quan-bap.88541.html 7. http://thuviensinhhoc.com/Baigiang/SLTV/Chuong7/C7m5.htm 8. http://www.tienhung.com.vn/wheat_detail/Tim-hieu-ve-bot-mi/Cac-qua-trinh- trong-bao-quan-bot-mi/6