pháp. Giải pháp dextrin độ nhớt thấp, dextrin hơn là suy thoái. Dextrin màu vàng được sử dụng như tan trong nước keo trong keo dán phong bì và ống giấy remoistable trong ngành công nghiệp khai thác khoáng sản là chất phụ gia trong tuyển nổi bọt , trong các ngành công nghiệp đúc như các chất phụ gia sức mạnh màu xanh lá cây trong cát đúc , làchất làm đặc in cho batik chống lại nhuộm, và là chất kết dính trong bột màu sơn..
Khi đun nóng khô tinh bột ở nhiệt độ cao khoảng trên 1200C, tinh bột có thể bị phân giải thành những chất cao phân tử hòa tan được trong nước gọi là pyrodextrin.
• Phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn.
• Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa mới tạo thành ở trên chủ yếu bằng liên kết 1-6 tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao.
Hình 2.2 Sơ đồ tương quan giữa các dextrin.
Dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột đã bị biến tính một cách sâu sắc, do đó nhiều tính chất cũng bị thay đổi theo, độ hòa tan tăng, hàm lượng dextrin tăng, đường khử tăng rồi giảm, độ nhớt giảm, màu sắc thay đổi.
Dung dịch dextrin có khả năng tạo màng, dính kết các bề mặt đồng nhất và không đồng nhất. Thường dùng dextrin làm chất liên kết và chất keo dính để pha sơn. Do dextrin có độ nhớt thấp nên có thể dùng ở nhiệt độ cao mà vẫn bền. Độ hòa tan trong nước lạnh của dextrin cao hơn tinh bột.
Pirodextrin còn được dùng để làm chất làm đặc cho các thuốc nhộm sợi, dùng làm dung môi và chất mang các chất màu.
Một số sản phẩm từ dextrin hóa tinh bột:
- Cyclodextrin (CD) là những oligosaccharit vòng được tạo nên bởi các glucopyranoza nối với nhau bằng liên kết a-1,4 glucosid. Những cyclodextrin phổ biến nhất là α, Β, γ -cyclodextrin tương ứng
với 6, 7, và 8 đơn vị glucopyranoza. Các cyclodextrin thường được sản xuất từ tinh bột bằng phản ứng vòng hoá của các chuỗi glucopyranoza mạch thẳng bởi enzim cyclodextrin glucosyltransferaza (CGTaza). Hỗn hợp của các cyclodextrin thường là các sản phẩm cuối, trong đó tỷ lệ của các cyclodextrin tạo thành phụ thuộc vào nguồn gốc các enzim và thời gian phản ứng. Cyclodextrin có dạng hình nón cụt với phần bên trong không tương tác với nước nên cyclodextrin có khả năng tạo phức với các chất hữu cơ, làm cho các phân tử phức có độ bền lý học và hoá học cao hơn, có thể làm tăng độ hoà tan của một số chất, đồng thời cũng làm tăng khả năng hoạt động sinh học của các chất đó.
- Maltodextrin: có tính liên kết cao, 70% có thể hòa tan trong dung dịch nước ở 25 ℃ và độ đặc sẽvào khoảng 15000CPS. Độ ngọt: khoảng 0,3-0,4 lần so với đường cát. Độ ẩm: độ ẩm bằng với giá vào khoảng 15000CPS. Độ ngọt: khoảng 0,3-0,4 lần so với đường cát. Độ ẩm: độ ẩm bằng với giá trị cân bằng (ERH) AW. Trong phạm vi ERH, các sản phẩm có thêm dextrin có thể làm tăng độ ẩm mà không bị đóng váng. Bám dính và tăng hương vị: Thêm sản phẩm dextrin, sẽ phải mở rộng gia vị này vẫn có hiệu quả, và có thể pha loãng hương vị chua, vị giác với một cảm giác mùi thơm. Dinh dưỡng: tinh bột, dextrin và như thế có cùng giá trị dinh dưỡng (4Kcal / g).
2.4. Những quá trình biến đổi hóa sinh trong sản xuất bánh mì.
Trong bột mì glucid chiếm tới 70-80% chất khô, trong đó: - Đường : 0,6 – 1,8% - Dextrin : 1 – 5% - Tinh bột : 80% - Pentozan :1,2 – 3,5% - Cellulose : 0,1 – 2,3% - Hemicellulose :2 – 8%
Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose.
Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dinh, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh.
Hệ enzyme trong bột mì:
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470C và pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với b-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn a-amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì:
Quy trình sản xuất sản xuất bánh mì:
Gồm 6 khâu chính:
Nhào bột => lên men => chia bột => vê bánh => tạo hình => nướng.
Nhào bột