IV. Mô tả sản phẩm
4. Mô tả sản phẩm, đề xuất các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm
4.2 xuất các chỉ tiêu chất lượng
a. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc không đường
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa đặc không đường
Màu tự nhiên của sữa đặc không đường từ trắng đục đến vàng kem nhạt Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu
Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
Trạng thái Đồng nhất, không vón cục, không bị lắng, không tách lớp
b. Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa đặc không đường [6]
Bảng 4. 3. Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa đặc không đường (Evaporated milk)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 25
Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 7,5
Hàm lượng protein trong chất khô không béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
34
Bảng 4.4. Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa đặc không đường tách béo (Evaporated skimmed milk)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 20
Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không lớn hơn 1
Hàm lượng protein trong chất khô không béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
34
Bảng 4.5. Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa đặc không đường ít béo (Evaporated partly skimmed milk)
Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 20
Hàm lượng chất béo, % khối lượng 1<Chất béo<7,5
Hàm lượng protein trong chất khô không béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
34
Bảng 4.6. Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa đặc không đường béo cao (Evaporated high-fat milk)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng chất khô không béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 15
Hàm lượng protein trong chất khô không béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
34
c. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc không đường [7]
Bảng 4.7. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc không đường
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm
10
2. Coliform, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
4. Salmonella, vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0
Tên độc tố vi nấm ML (µg/kg)
Aflatoxin B1 5
Aflatoxin B1, B2, G1, G2 15
Aflatoxin M1 0.5
Bảng 4.9. Giới hạn tối đa kim loại nặng của sữa đặc không đường
Bảng 4.10. Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa đặc không đường
Tên thuốc bảo vệ thực vật MRL (mg/kg)
2,4 - D 0,05
Azocyclotin 0,05
Carbaryl 0,1
Cyhexatin 0,05
Monocrotophos 0,02
Tên kim loại ML (mg/kg)
Antimon (Sb) 1,0 Arsen (As) 0,5 Cadimi (Cd) 1,0 Chì (Pb) 0,02 Thủy ngân (Hg) 0,05 Đồng (Cu) 30 Kẽm (Zn) 40
4.3 Hư hỏng của sản phẩm
Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật và hầu hết các bào tử chịu nhiệt. trong sữa, có các loài thuộc chi Bacillus hoặc đôi khi Clostridium. Tuy nhiên, quá trình làm mát và / hoặc lưu trữ ở nhiệt độ cao có thể gây ra sự tăng trưởng của một số bào tử chịu nhiệt. Các bào tử chịu nhiệt trong sữa là vi khuẩn Bacillus stearothermophilus. Sinh vật này có thể không tăng trưởng trong khí hậu ôn hòa nhưng phát triển tốt dưới điều kiện nhiệt đới.
B. stearothermophilus phát triển tốt nhất ở 37◦C và có thể tạo ra axit gây đông tụ và mùi
phomai. Bacillus subtilis làm sữa đông và có vị đắng. Clostridiumsp. Gây ra sự thối rữa và khí H2S
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ramesh C. Chandan , 2008, Dairy Processing and Quality Assurance, John Wiley & Sons Inc.
2. Pieter walstra, 2006, 769p, Dairy science and technology, Taylor and Francis Group.
3. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH QG Tp HCM.
4. Lê Văn Việt Mẫn (2011), Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và
thức uống pha chế - Tập 1 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB ĐH QG
Tp HCM.
5. Lâm Xuân Thanh, “Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa”, NXB Khoa học kỹ thuật.
6. Codex standard for evaporated milks (Codex stan 281-1971)
7. TCVN 7028 : 2002 - Sữa tươi tiệt trùng – Qui định kỹ thuật. 8. TCVN 5538 : 2002 - Sữa bột – Qui định kỹ thuật.
9. TCVN 7405:2004 – Sữa tươi nguyên liệu – Yêu cầu kỹ thuật
10. TCVN -2013 – Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) – Carrageenan dùng trong thực phẩm – yêu cầu chất lượng
11. TCVN 7404 : 2004 - Sữa bột gầy - yêu cầu kỹ thuật
12. Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm – 46 /2007/QĐ-BYT
13. www.tetrapak.com (25/2/2014)
14. productxplorer.tetrapak.com/en/equipment/tetra-pak-a3flex#slide=eqfe1194 15. http://www.tetrapak.com/vn/bao-bi/bao-bi-tiet-trung/tetra-prisma-aseptic