II. Quy trình công nghệ
7. Quá trình tiệt trùng
7.1 Mục đích quá trình: bảo quản
Mục đích chủ yếu là tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme…có trong sản phẩm.
7.2 Các biến đổi xảy ra
Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu sẽ bị ức chế. Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt, đặc biệt là nhóm protein của huyết thanh sữa, các muối canci kết tủa. Quá trình này giúp ổn định thành phần protein có trong sữa nên sẽ có lợi cho chất lượng thành phẩm. Để sản phẩm được đồng nhất cần có lắc đảo trong quá trình tiệt trùng.
peptide trong sữa tươi. Xảy ra phản ứng phân hủy vitamin, đặc biệt là vitamin C và các vitamin nhóm B.
Vật lý: tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi.
7.3 Thiết bị
Phương pháp liên tục: sử dụng thiết bị tiệt trùng Hydrolock.
Thiết bị dạng hình trụ nằm ngang được chia thành 2 khoang: khoang gia nhiệt và giữ nhiệt nằm phía trên (tác nhân nhiệt là hơi nước) và khoang làm nguội nằm bên dưới (tác nhân làm nguội là nước). Hai khoang được ngăn cách bởi tấm cách nhiệt và được liên thông với nhau tại vị trí để băng chuyền đưa sản phẩm từ khoang gia nhiệt – giữ nhiệt vào khoang làm nguội.
Băng chuyền có dạng ống lưới, sản phẩm được rót vào bao bì, đóng nắp rồi được đặt vào bên trong các ống lưới của băng chuyền. Trong quá trình vận hành hơi nước bão hòa và nước sẽ lấp đầy hai khoang bên trong thiết bị. Người ta sử dụng một bơm hoạt động để đưa nước làm nguội liên tục vào khoang dưới của thiết bị nhằm tránh nước không bị rò rỉ ra bên ngoài. Khi thoát ra khỏi thiết bị sản phẩm tiếp tục được đưa xuống vùng phía dưới để làm nguội tiếp bằng không khí lạnh.
a) Cửa van nước ; b) Băng chuyền chứa các hộp sản phẩm ; c) Mực nước trong buồng tiệt trùng ; d) Buồng hơi ; e) Các hộp sản phẩm trong băng chuyền ; f) Đường di chuyển của sản phẩm trong buồng tiệt trùng ; g) Bộ phận chuyển hướng ; h) Quạt cho hỗn hợp hơi nước và không khí ; i) Vách ngăn cách ly buồng hơi và bể nước ; j) Nước làm nguội sơ bộ ; k) Vùng không gian ; l) Van quay ; m) Vùng làm nguội bằng không khí ; n) Bộ phận tháo sản phẩm ra khỏi thiết bị
Hình2.9: Thiết bị tiệt trùng Hydrolock
7.4 Thông số công nghệ
Chế độ tiệt trùng thông dụng ở nhiêt độ 110 - 1200C, trong thời gian 15 – 20 phút. Sau khi tiệt trùng sản phẩm sẽ được làm nguội về nhiệt độ phòng.