II. Quy trình công nghệ
3.Quá trình cô đặc
3.1 Mục đích quá trình
Mục đích chế biến: chuyển hóa nguyên liệu sữa tươi thành sữa cô đặc. Mục đích khai thác: tách nước, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Mục đích bảo quản: giảm hoạt độ của nước nên ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
3.2 Các biến đổi xảy ra
Các biến đổi xảy ra tương tự như quá trình xử lý nhiệt. Mức độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian cô đặc sữa.
3.3 Thiết bị
Sử dụng hệ thống thiết bị cô đặc chân không nhiều cấp dạng màng rơi. Sữa sẽ được chảy thành một lớp màng mỏng và được hơi nước gia nhiệt gián tiếp thông qua một bề mặt truyền nhiệt. Phần hơi thứ sẽ được dẫn vào bộ phân ngưng tụ trong hơi thứ sẽ được bơm chân không hút ra ngoài. Để tiết kiệm năng lượng nhà sản xuất sử dụng hệ thống cô đặc chân không từ 3 đến 7 cấp.
1. Buồng gia nhiệt sữa sơ bộ bằng hơi ngưng tụ 2. Buồng gia nhiệt sữa đến nhiệt độ sôi
3. Buồng tách hơi thứ và sữa cô đặc
Hình 2.5: Thiết bị cô đặc dạng màng rơi
3.4 Thông số công nghệ
Quá trình cô đặc dưới nhiệt độ không quá 700C. Đồng thời, bộ phận KCS sẽ lấy
mẫu kiểm tra hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô không béo và độ nhớt của sản phẩm để xác định thời điểm kết thúc quá trình cô đặc.
Chất béo: 8%
Chất khô không béo: 18%
Độ nhớt: 15-60cP với spindle 2, 60 rpm. Nhiệt độ 40◦C ± 0.5◦C Tỷ lệ khối lượng giữa chất béo và chất khô không béo là 1:2,5 .