Định mức tiêu hao nguyên liệu chính: - Khối lượng nguyên liệu cá đầu: 1000g
- Khối lượng cá sau khi phi lê: 800 g - Khối lượng nguyên liệu cá sau khi sấy sơ bộ: 357,14g
- Khối lượng cá sau khi nướng chín: 327,65g
Vậy định mức tiêu hao nguyên liệu chính là: 1000/327,65 = 3.05
Đểđược 1000g sản phẩm cá hố tẩm gia vị cần dùng 3050g cá hố tươi.
Lượng tiêu hao các nguyên liệu phụ:
Đường chiếm 10% so với khối lượng cá sau khi nướng nên khối lượng cần dùng là: 305( ) 100 3050 10 g x = Tương tự lượng muối sử dụng là: 122(g)
Lượng ớt dùng là: 213,5(g) Lượng sorbitol dùng là: 61(g) Lượng bột ngọt dùng là: 30,5(g) Lượng quế hồi dùng là: 61(g) Bảng 3.11. Tính giá thành sơ bộ cho 1000g sản phẩm: Các khoản mục Lượng sử dụng (g) Đơn giá (đ/1kg) Thành tiền (đ) Cá hố nguyên liệu 3050 12000 36600 Acid acetic 3 60000 180 Đường 305 8000 2440 Muối 122 1000 122 Ớt 213,5 10000 2135 Sorbitol 61 11000 671 Quế hồi 61 20000 1220 Bột ngọt 30,5 25000 762,5 Tổng 44130,5 Như vậy giá thành của 1kg sản phẩm cá hố tẩm gia vịăn liền là: 44130,5 đồng.
Do thời gian thực tập có hạn việc làm thí nghiệm chủ yếu là thủ công, việc tính các chi phí điện nước là không thực hiện được do đó giá thành sản phẩm ởđây chỉ là tương đối.
Khi nào sản xuất thực tế thì giá thành của sản phẩm bao gồm cả chi phí nhân công, chi phí quản lý doanh nghiệp, chi phí khấu hao máy móc, năng lượng…
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
KẾT LUẬN
Sau thời gian nghiên cứu, xây dựng quy trình chế biến sản phẩm cá hố tẩm gia vịăn liền, và thu được kết quả như trên cho phép rút ra kết luận sau:
Xác định chếđộ ngâm acid acetic 0,08% trong 30 phút.
Xác định được chếđộ làm khô sơ bộ nguyên liệu: Sấy lạnh ở nhiệt độ
45oC, vận tốc gió 2m/s. Bán thành phẩm sau khi làm khô sơ bộđạt độ ẩm: 43÷45% Công thức phối trộn gia vị: • Đường:10% • Muối: 4% • Ớt: 7% • Sorbitol: 2% • Bột ngọt: 1% • Quế hồi: 2%
Thời gian ngâm tẩm: 60 phút ở nhiệt độ thường.
Sấy khô sản phẩm ở 45oC, vận tốc gió 2m/s, độẩm đạt 20 ÷22%
Nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu đầu và hàm lượng NH3 của sản phẩm cuối.
Đã tiến hành kiểm tra sự an toàn vi sinh thực phẩm, kết quả thu được: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vi sinh.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Tiếp tục nghiên cứu chếđộ sấy tối ưu sản phẩm bằng các phương pháp khác nhau đểđược kết quả tốt hơn.
Cần mở rộng nghiên cứu đến các mặt hàng mới để làm phong phú thêm sản phẩm thủy sản nói chung và hàng tẩm gia vị nói riêng.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phương pháp xác định thành phần hóa học. 1.1. Phụ lục: Xác định protein: bằng phương pháp kjehdall. a. Nguyên lý:
Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4đậm đặc, dùng hỗn hợp xúc tác Cu SO4/ K2 SO4
tỷ lệ 1:10 ở nhiệt độ cao để chuyển Nitơ về dạng (NH4)2 SO4. Rồi dùng kiềm NaOH 30% hoặc KOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2 SO4 hình thành ra thể tự do. Sau đó dùng H2SO4 0,1N dư hấp thụ. Rồi dùng NaOH tiêu tốn từđó tính ra được lượng Nitơ.
Các phản ứng chính xảy ra: R- CH- COOH + H2SO4 dddư CO2 + SO2 + H2O + NH3 NH2 NH3 + H2SO4 dddư (NH4)2 SO4 NaOH + (NH4)2 SO4 Na2SO4 + NH3 + H2O H2SO4dư + NaOH Na2SO4 + H2O b. Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu: Cân p(g) mẫu cho vào bình kjedall với 10 ml H2SO4 đậm đặc và 5g hỗn hợp xúc tác Cu SO4/ K2 SO4 với tỷ lệ 1:10. Đặt bình kjedall trên bếp điện nghiêng 450 trong tủ host. Tiến hành nâng nhiệt độ cho đến khi mẫu chuyển sang màu xanh, màu xanh trong hoặc không màu thì ngừng quá trình vô cơ hóa. Nếu chưa đạt thì lấy bình kjedall ra để nguội cho 2- 3 ml H2SO4 đậm đặc cộng với chất xúc tác. Sau đó tiếp tục vô cơ hóa mẫu.
Sau khi mẫu đã vô cơ hóa được thì để nguội rồi chuyển dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu của máy chưng cất đạm. Dùng nước cất tráng bình kjedall nhiều lần, nước tráng đổ cả vào bình chưng cất. Kiểm tra độ kín của thiết bị.
Chuẩn bị cốc hứng: Lấy cốc thủy tinh 500 ml
→ t,xt
Thêm vài giọt phenolphthalein và dùng NaOH 30% từ từ cho vào bình chưng cất cho đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ hoặc tím là đư. Lấy 20 ml H2SO4 0,1N cho vào đó vài giọt metyl đỏ 0.1% . Cốc hứng được đặt dưới đầu ống sinh hàn sao cho dung dịch trong cốc ngập đầu ống sinh hàn.ợc. Dùng nước cất tráng đường
ống dẫn vào bình chưng cất. Lắp kín thiết bị, mở nước vào vào ống sinh hàn tiến hành chưng cất 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình chưng cất bắt đầu sôi thì tiến hành thửđầu ống sinh hàn, nếu pH=7 thì kết thúc quá trình chưng cất.
Cách thử: Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi đầu cốc hứng (cốc vẫn đặt dưới đàu
ống sinh hàn) dùng nước cất trong bình tia hoặc cốc có mỏđể rửa xung quanh phía ngoài đầu ống sinh hàn, nước rửa được hứng vào cốc, chưng cất thêm 1-2 phút nữa, dùng giấy quỳ hoặc giấy đo pH, thêm vài giọt nước chảy ra từ đầu ống sinh hàn, nếu pH = 7 thì ngừng quá trình chưng cất, nếu pH >7 thì hạ đầu ống sinh hàn xuống cốc hứng và tiếp tục chưng cất đến khi pH = 7.
Khi quá trình chưng cất xong dung NaOH 0.1N chuẩn độ dung dich trong cốc hứng đến khi dung dịch chuyển sang màu vàng thì dừng lại. Đọc thể tích NaOH 0.1N đã tiến hành chuẩn độ. c. Tính kết quả: Ntq =
( ) (
g g)
P B A 100 / 100 0014 . 0 − Trong đó: A: Số ml H2SO4 0.1N dùng trong cốc hứng B: Số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 0.0014: Số g Nitơ tương ứng 1ml H2SO4 0.1N P: Khối lượng mẫu (g) Hàm lượng Pr = Ntq.6.251.2. Phụ lục: Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung
Hàm lượng khoáng = tro toàn phần – tro không tan (cát sạn) Tro toàn phần được xác định như sau:
a. Nguyên lý:
Nung cháy toàn bộ các hợp chất hữu cơở to= 500-600oC. Nung đến khi nào thành tro trắng đem tro này đi cân.
b. Cách tiến hành:
- Đem chén nung, nung ở 500-600oC trong 1giờđến khối lượng không đổi.
- Cân 5g mẫu rồi cho vào cốc nung ở trên đem hóa tro đen trên bếp điện. Chú ý không để mẫu cháy có ngọn lửa. Tiếp theo hóa tro trắng bằng cách cho cốc nung vào lò nung, nung ở 500-600oC/6-7h. Nếu trong thời gian trên mà chưa thấy trắng thì lấy mẫu ra để nguội rồi thêm vài ml HNO3đ/H2O2 bỏ lại vào trong tủ nung, nung
đến khi thành tro trắng. Đem chén nung có tro trắng làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân. Sau đó tiếp tục cho vài tủ nung đến khối lượng không đổi.
c. Tính kết quả: Xtp = 100% 1 2 G G G G − − Trong đó: G: là khối lượng chén nung
G1: Khối lượng mẫu và chén nung trước khi nung G2: Khối lượng mẫu và chén nung sau khi nung
Tro không tan được xác định như sau:
Mẫu sau khi đã nung thành tro trắng để xác định tro tổng số ta đem hòa tan trong nước cất sôi, dùng nước cất tráng lại cốc nhiều lần. Sau đó đem lọc trên giấy lọc không tàn. Giấy lọc đã sấy khô và cân khối lượng trước. Chuyển cả phễu và giấy lọc vào tủ sấy, sấy ở to= 60 - 80oC trong 30 phút, lấy giấy lọc ra khỏi phễu, cho vào cốc đã sấy khô và cân khối lượng cùng với giấy lọc, tiếp tục sấy ở to= 100- 105oC đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân.
X= 100% P B A− Trong đó: A: khối lượng cốc sấy + giấy lọc + cát sạn B: khối lượng cốc sấy + giấy lọc P: khối lượng mẫu Khoáng = Xtp – X P: xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy a. Nguyên lý:
Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi lượng nước trong mẫu. Cân khối lượng trước và sau khi sấy. Từđó tính ra phần trăm nước có trong mẫu.
b. Cách tiến hành:
- Sấy cốc đến khối lượng không đổi, rửa sạch cốc, để ráo đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ
100- 105oC/30’. Sau đó làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân và lại bỏ vào tủ
sấy làm tương tự đến khi khối lượng sau 2 lần cân liên tiếp không chênh lệch quá 5.10-4g là được.
- Sấy mẫu: Cân 5g mẫu cho vào cốc đã sấy đến khối lượng không đổi rồi cho vào tủ
sấy ở nhiệt độ 60 – 80 oC/2h rồi nâng nhiệt độ lên 100 – 105oC/3h. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân.
c. Tính kết quả:
Độẩm được tính theo công thức
X = 100%
P
B
A−
Trong đó: A: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy. B: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy
P: Khối lượng mẫu đem thí nghiệm
1.3. Phụ lục: Xác định hàm lượng hàm lượng đạm NH3: a. Nguyên lý:
Dùng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng không mạnh lắm để đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch. Sau đó dùng hơi nước lôi cuốn NH3 được giải phóng ra thể tự do sang bình hứng và định lượng bằng H2SO4 0,1N với chỉ thị là Phenolphtalein. Phản ứng như sau: 2NH4Cl + Mg(OH)2 2 NH3 + 2H2O + MgCl2 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 b.Tiến hành:
Trước hết cần phải sục rửa thiết bị. Cho nước vào bình cầu chứa mẫu, lắp kín thiết bị và mở nước ống sinh hàn, nếu đã trung tính thì kết thúc sục rửa thiết bị. Sau đó cân P(g) mẫu đã chuẩn bị cho vào bình cầu chứa mẫu và thêm 0,5 ml chất chỉ thị phenolphtalein. Tiếp đến cho từ từ dung dịch Mg(OH)2 Vào bình cầu cho
đến khi có phản ứng kiềm rõ rệt (dung dịch có màu hồng hay tím đỏ), dùng nước cất tráng phễu và khóa phễu lại. Tiến hành trưng cất, lúc này hơi nước trong bình cầu bay lên cuốn theo NH3 thoát ra và ngưng tụ trong ống sinh hàn rồi chảy xuống cốc đã được chuẩn bị sẵn. Trong cốc hứng gồm có:
+ 20 ml H2SO4 0,1N + Metyl đỏ 0,1% : 1ml
Xác định kết quả:
Hàm lượng amoniac trong nguyên lý được tính theo công thức: 3 NH X = P B A )100 ( 7 , 1 − Trong đó: A: Số ml H2SO4 0,1N đã dùng cho cốc hứng. B: Số ml NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ. 1,7: Số mg NH3 tương ứng với 1ml H2SO4 0,1N. P: Khối lượng mẫu thử(g).
1.4. Phụ lục: Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp chiết lỏng – lỏng. a. Nguyên lý:
Dựa vào đặc tính của Lipid là không hòa tan trong nước mà hòa tan trong các dung môi hữu cơ như: ete, chlorofor, metanol… để tách chiết lipid.
b. Cách tiến hành.
Mẫu nguyên liệu đem xay nhuyễn, cân khoảng 1g sau đó thêm 0,6 ml H2O, 5ml ete etylic/metanol (hexan), 10 ml CH3Cl3 (clrofor), 0,1 ml BTH.
Bã còn lại, thực hiện các bước giống như quá trình trên, chú ý lúc này không cần thêm BTH và H2O.
Khi có hỗn hợp dung dịch chiết, thêm vào đó 5 ÷ 10 ml NaCl 0,9%, lúc này dung dịch chia làm 2 lớp. Lớp trên gồm MeOH, H2O,NaCl; lớp dưới gồm chất béo và clorofom. Để quá trình tách được thuận lợi chúng ta thêm X ml MeOH có 50% H2O, lắc đều để qua đêm trong tủ lạnh. Dùng phễu chiết để tách lớp dưới.
Chú ý: Ta gọi Vml là thể tích của lớp dưới (chất béo và clorofom) và X ml MeOH 50% = 0,25, từđó suy ra X ml cần dùng.
Sau khi cô quay còn khoảng 5 ml, chuyển mẫu vào bình định mức đúng 5 ml. Từ 5 ml ta lấy 2 ml đem thổi khí Nitơ, sau đó đưa vào tủ sấy chân không 30oC trong 1h và sau đó cân đến khối lượng không đổi.
c. Kết quả: X = ( 1 0) 100 p F m m − Trong đó: X: Hàm lượng Lipid (%).
m1: Khối lượng ống chứa + mẫu sau khi sấy (g). mo: Khối lượng mẫu nguyên liệu (g).
Phụ lục 2: Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
Dựa vào phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) xây dựng được thang điểm chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm cá hố tẩm gia vịăn liền như các bảng sau:
Bảng 2.1: Thang điểm cho màu sắc:
Bậc Điểm Cơ sởđánh giá
1 5 Sản phẩm có màu vàng sáng, đều, có màu đỏ của ớt trên bề mặt, không có đốm mốc, không có màu cháy xém ở dìa, không có màu
đen của hồi quế còn lưu lại.
2 4 Sản phẩm có màu vàng hơi sẫm, đều, có màu đỏ của ớt trên bề
mặt, không có đốm mốc, không có màu cháy xém ở dìa.
3 3 Sản phẩm có màu vàng đậm, có màu đỏ của ớt trên bề mặt nhưng không đều, không có đốm mốc, dìa hơi cháy xém.
4 2 Sản phẩm có màu vàng đậm, màu của ớt trên bề mặt nhạt , không có đốm mốc, dìa hơi cháy xém.
5 1 Sản phẩm có màu nâu tối, màu ớt nhạt, bề mặt và dìa bị cháy
xém.
6 0 Sản phẩm có màu nâu đen, mốc nổi lên nhiều, dìa và bề mặt cá bi cháy.
Bảng 2.2: Thang điểm cho mùi sản phẩm:
Bảng 2.3: Thang điểm chỉ tiêu vị sản phẩm:
Bậc Điểm Cơ sởđánh giá
1 5 Có vị ngọt dịu của các gia vị, không mặn, có sự hài hòa giữa vị
ngọt, vị cay của ớt và không có vị lạ.
2 4 Có vị ngọt dịu, hơi cay của ớt, không có vị lạ.
3 3 Vị ngọt đậm, cay của ớt, mặn của muối, không hài hòa giữa các vị, không có vị lạ.
4 2 Sản phẩm mất cân bằng giữa vị ngọt, mặn,cay. Có thể lệch sang một vị nào đó.
5 1 Sản phẩm có vị quá cay hoặc quá ngọt hay quá mặn, xuất hiện vị lạ. 6 0 Sản phẩm có vị không chấp nhận được.
Bậc Điểm Cơ sởđánh giá
1 5 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá tẩm gia vị, dậy lên mùi thơm của quế hồi, không có mùi tanh, không có mùi ôi khét hay mùi lạ
khác.
2 4 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá tẩm gia vị, mùi quế hồi ít, không còn mùi tanh, mùi ôi khét hay mùi lạ khác.
3 3 Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm cá tẩm gia vị nhưng mùi nhẹ, mùi quế hồi ít, không còn mùi tanh, mùi ôi khét hay mùi lạ khác. 4 2 Không nhận rõ được mùi thơm đặc trưng của cá tẩm gia vị, không
có mùi quế hồi, hơi tanh, không có mùi ôi khét hay mùi lạ khác. 5 1 Mùi tanh nhiều, xuất hiện mùi ôi khét.
6 0 Sản phẩm tanh nhiều, có mùi của sự phân hủy, ôi khét, không chấp nhận được.
Bảng 2.4: Thang điểm cho trạng thái của sản phẩm:
Bậc Điểm Cơ sởđánh giá
1 5 Sản phẩm khô đều bề mặt, đều, mềm dẻo, dai vừa phải, dìa xung quanh còn nguyên vẹn.
2 4 Sản phẩm khô đều bề mặt, đều , mềm dẻo, hơi dai, dìa xung quanh còn nguyên vẹn.
3 3 Sản phẩm hơi ướt bề mặt, không đều, cá có thể bị hơi gẫy. 4 2 Sản phẩm khô cứng bề mặt, không đều, cá có thể bị nát hoặc bị
mủn.
5 1 Sản phẩm cứng, dai, đều, bị dập nát.
6 0 Sản phẩm quá khô, dai và cứng hoặc quá ẩm, bị mủn và nhũn.
Bảng 2.5: Điểm phân cấp chất lượng sản phẩm. Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu vềđiểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6÷20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán
được)
7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả
