Dựa vào một số tài liệu, đặc điểm của sản phẩm và tính chất của nguyên liệu dự kiến đưa ra quy trình chế biến như sau:
Nướng Ngâm acid acetic
Sấy sơ bộ Tẩm gia vị Cá hố nguyên liệu Phi lê Sấy khô Sản phẩm Bao gói, bảo quản
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
Nguyên liệu phải tươi, có mùi tanh tự nhiên, không có mùi ươn thối, được bảo quản bằng phương pháp muối khô, sau đó được đưa về phòng thí nghiệm để tiến hành xử lý.
Xử lý
Nguyên liệu sau khi đưa về phòng thí nghiệm được rửa bằng nước đá sạch sau
đó đem phi lê. Cá sau khi phi lê được đem xử lý acid acetic để khử mùi tanh.
Ngâm acid acetic
Cá phi lê được ngâm acid acetic ở nồng độ 0,08% trong các khoảng thời gian khác nhau.
Sấy sơ bộ
Cá sau khi ngâm axit axetic để ráo nước sau đó mang sấy sơ bộ ở nhiệt độ
thấp (sấy lạnh). Độẩm cần đạt là 43÷45%.
Nướng
Cá sau khi sấy sơ bộ được xếp trên vỉ nướng, nướng bằng than củi hoặc trên bếp gas đến khi cá chín.
Tẩm gia vị
Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường và ớt vào nồi đun sôi trở lại trong khoảng 3÷5 phút, sau đó hạ nhiệt rồi bổ sung bột ngọt, sorbitol và các gia vị khác vào. Nguyên liệu được tẩm gia vị theo yêu cầu, sau đó để ráo bớt nước rồi đem sấy lại.
Sấy khô
Cá sau khi tẩm gia vịđể ráo được đem sấy lại đến khi độẩm còn lại 20÷22% là đạt.
Bao gói, bảo quản
Cá sau khi sấy xong được cho vào túi PA hàn kín và hút chân không đem đi bảo quản ở nhiệt độ 4÷10oC.