Đặc điểm của nguyên liệu cá hố ban đầu là chứa một lượng nước rất lớn 77 ÷ 80%. Để tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo thì cần phải loại bớt một lượng nước trong nguyên liệu, có thể bằng phương pháp sấy hoặc phơi nắng. Qua quá trình tiến hành thí nghiệm sơ bộ, đi đến kết luận chọn độ ẩm của bán thành phẩm sau khi làm khô từ 43 ÷ 45% là đạt yêu cầu trước khi mang nướng chín. Khi
đó miếng cá ở trạng thái mềm dẻo, không quá khô và cứng, màu vàng trong, dễ
nướng.
Tiến hành thí nghiệm làm khô sơ bộ nguyên liệu ở 3 chế độ nhiệt độ khác nhau là 40oC, 45 oC, 50oC ở các tốc độ gió lần lượt là 1m/s, 2m/s, 3m/s.
Đồ thị 3.2: Sự biến đổi hàm lượng ẩm của cá hố theo nhiệt độ và thời gian sấy
ởđiều kiện vận tốc gió 1m/s Nhận xét: 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 5 10 15 Thời gian (h) Đ ộ ẩ m (% ) 40 độ C 45 độ C 50 độ C
Khi sấy cùng tốc độ gió 1m/s ở các chếđộ nhiệt độ khác nhau 40oC, 45 oC, 50
oC thì sự biến đổi hàm lượng ẩm của cá hố là khác nhau. Sự giảm hàm ẩm tỷ lệ
thuận với nhiệ độ sấy và tỷ lệ nghịch với thời gian sấy. Khi nhiệt độ sấy càng tăng cao thì thời gian sấy càng giảm và hàm lượng ẩm của cá thành phẩm càng giảm nhanh. Đểđạt được độẩm của sấy sơ bộ trước khi nướng là 43 ÷ 45%, sau khoảng thời gian 6 giờở nhiệt độ 45oC độ ẩm còn lại là 45,1% trong khi đó ở 40oC và 50oC
độẩm lần lượt là 59,23% và 58,48%.
Điều này có thểđược giải thích là do: Khi nhiệt độ tăng cao, sẽ làm tăng nhiệt
độ của nguyên liệu. Vì vậy sẽ làm tăng quá trình khuếch tán ẩm từ bên trong ra bên ngoài môi trường, nên hàm lượng ẩm sẽ giảm nhanh hơn so với sấy ở nhiệt độ thấp hơn.
Tuy nhiên, nếu tăng nhiệt độ quá giới hạn cho phép thì sẽảnh hưởng không tốt
đến sự biến đổi hàm ẩm này vì: Nhiệt độ cao sẽ làm biến tính protein của cá, xảy ra các phản ứng màu, làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm, làm lớp thịt bên ngoài dễ bị sấy chín, làm quá trình khuếch tán nội không phù hợp với quá trình khuếch tán ngoại, tức là quá trình dịch chuyển ẩm từ bên trong ra bề mặt sản phẩm không cân bằng với quá trình dịch chuyển ẩm từ bề mặt ra môi trường nên có thể
tạo thành màng cứng tạo thành ở lớp bên ngoài, ảnh hưởng đến quá trình sấy.
Cụ thể khi tăng nhiệt độ sấy lên 50 oC thì cùng thời gian sấy là 6 giờ độ ẩm của cá là 58,48 %.
Ở chế độ sấy khác nhau thì quá trình thoát ẩm cũng khác nhau, độ ẩm giảm dần theo thời gian sấy. Ở 45 oC đường cong sấy dốc nhất, nhiệt độ 50 oC thì đường cong sấy ít dốc nhất.