Chất lượng thương phẩm ựược xem xét ở các chỉ tiêu: kắch thước, hình dáng, ựộ bóng và ựộ trong của hạt gạọ Hạt gạo càng dài, càng trong (tỷ lệ bạc bụng thấp) thì càng ựược ưa chuộng theo thị hiếu của thị trường quốc tế (chủ yếu theo tiêu chuẩn gạo Thái Lan). Hình dạng, kắch thước của gạo lật của các
giống lúa khác nhau có sự khác nhau rất lớn. Loại hạt ngắn ựặc trưng cho lúa Japonica, loại hạt dài ựặc trưng cho lúa
Indicạ Theo William và CS (1990), thì hạt gạo dài thường có hàm lượng amylase cao hơn loại hạt ngắn. Về thương phẩm cũng như về mặt sử dụng, gạo gãy ựược xếp sau gạo nguyên. Gạo gãy không khác gạo nguyên về giá trị dinh dưỡng nhưng khác nhau về khả năng hút nước và lượng chất rắn khếch tán vào nước nấụ Tấm là phần hạt gạo bị gãy vụ, bé hơn một nửa gạo nguyên. Trong tấm còn có phôi và dắnh một ắt lớp cám. Cám chủ yếu là phần vỏ cám ngoài của
gạo lật cùng với phôi và bột từ nhũ tách ra khi xát. Trong các sản phẩm xay xát, cám là phần giầu protein, lipid, chất khoáng, vitamin. Nhược ựiểm của cám là chứa các acid béo không no (ở trạng thái tự do và trong lipid ) dễ bị oxy hoá tạo thành các sản phẩm có mùi ôi khét. Cám chứa nhiều cellulose gây khó khăn cho việc tiêu hóạ
* Cơ sở di truyền của chất lượng thương phẩm
Ramaiah (1933), cho rằng: chiều hài hạt gạo do 1 gen kiểm trạ Bolich (1957), cho là 2 gen kiểm trạ Còn Ramaiah và Parthasarthy (1933), lại cho rằng 3 cặp gen kiểm trạ Các tác giả khác như Mitro (1962), Chang (1974), Nakatats và Jackson (1973), Somrith và CS (1979), lại cho rằng tắnh trạng này là do nhiều gen kiểm tra và kắch thước, khối lượng hạt di truyền ựa gen.
Khi nghiên cứu về hình dạng hạt, Ramaiah (1933), ựã chứng minh rằng kiểu hạt ngắn, tròn trội hơn kiểu hạt dài hình ôvan. Ông ựem lai giống hạt dài (>10mm) với hạt ngắn (<5,81mm) cho ra tỷ lệ phân ly ở ựời F2 là 3 ngắn: 1 dàị Ông cho rằng tắnh trạng này ựược kiểm tra do 3 nhân tố di truyền K1, K2, K3... mức ựộ liên kết của các nhân tố này dẫn ựến chiều dài của hạt khác nhaụ
Kết quả nghiên cứu di truyền chỉ ra sự bạc bụng ựược kiểm tra do hoạt ựộng của gen ựơn lặn (USDA, 1963), do 1 gen trội kiểm soát (Nagai, 1958) hay ựa gen (Nakatats và Jackson, 1973).