- Lipoprotein Lipit
3.4.3 Sự hòa tan và kết tủa protein
Ở trạng thái hòa tan, protein được hydrat hóa (các phân tử nước bám vào các nhóm ưa nước như - NH2 - COOH... của phân tử protein) lớp áo nước bao quanh phân tử protein là một trong các yếu tố làm vững bền dung dịch protein. Có 4 yếu tố ảnh hưởng đến độ tan.
•Ảnh hưởng của pH đến độ tan của protein:
Độ tan của protein thấp ở pH bằng pHi của nó, độ tan tăng ở pH lớn hơn hay nhỏ hơn pHi. Thí dụ: ở bất kỳ nồng độ Nacl nào, độ tan của β lactoglobulin cũng thấp nhất ở pH bằng pHi của nó ( 5,2 - 5,3)
Sở dĩ có hiện tượng trên là vì ở pH = pHi phân tử protein không tích điện nên chúng không có sức đẩy tĩnh điện và chúng dễ dính vào nhau tạo thành tủa, ở pH lớn hơn pHi các phân tử protein đều tích điện âm, ở pH nhỏ hơn pHi các phân tử protein đều tích điện dương.
Như vậy ở pH khác pHi các phân tử protein tích điện cùng dấu và chúng đẩy nhau nên không kết hợp với nhau thành tủa được: Độ tan tăng lên.
• Ảnh hưởng của nồng độ muối lên độ tan của protein:
Muối trung tính có ảnh hưởng rõ tới độ tan của protein cầu: Với nồng độ thấp chúng làm tăng độ tan của nhiều protein, khi tăng đáng kể nồng độ của muối thì độ tan của protein bắt đầu giảm và nồng độ muối rất cao, protein có thể tủa hoàn toàn. Các protein khác nhau tủa ở những nồng độ muối trung tính khác nhau. Người ta sử dụng tính chất này để chiết xuất và tách riêng protein khỏi hỗn hợp. Đó là phương pháp diêm tích.
Thí dụ: Dung dịch Amonisulfat 50% (bán bảo hòa ) tủa globulin và dung dịch Amonisulfat bão hòa tủa albumin huyết \tương.
* Ảnh hưởng của dung môi lên độ tan của protein: Khi thêm các dung môi hữu cơ trung tính (etanol, aceton....) vào dung dịch protein thì độ tan của protein giảm tới có thể kết tủa do giảm mức độ hydrat hóa của các nhóm ion hoá của protein, lớp áo nước bị mất, các phân tử protein kết hợp với nhau thành tủa.
*Ảnh hưởng của nhiệt độ lên độ tan của protein:
Trong khoảng nhiệt độ từ 0 - 400C, độ tan của đa số protein tăng khi nhiệt độ tăng, ở khoảng 40-700c đa số protein mất tính vững bền, và bắt đầu có sự biến tính .