NH CH2 COOH Nhóm SH của cystein trong glutathion là nhóm hoạt động của nó, người ta
3.2 Phân loại protein:
Protein thuộc loại chất rất khó phân loại vì sự phức tạp và phong phú của cấu trúc, tính chất lý hóa và chức năng sinh học của chúng. Nếu dựa theo thành phần hóa học ta có protein thuần và protein tạp - protein thuần gồm toàn acid amin, protein tạp gồm các acid amin ( các aicid amin này nối với nhau tạo thành phần protein thuần của protein tạp) và nhóm ngoại (có bản chất không phải protein). Sự phân chia này có tính chất tương đối vì nếu áp dụng thật chặt chẽ thì không có protein thuần.
3.2.1 Protein thuần:
* Albumin: Có trong lòng trắng trứng, các dịch sinh vật, các mô của động vật, thực vật, vi sinh vật, tan trong nước và dung dịch muối loãng, kết tủa với dung dịch đậm đặc của acid vô cơ, dung dịch muối amoni sulfat bão hòa. Trọng lượng phân tử khoảng 35.000 - 70.000 , pHi trong khoảng 4,6 - 4,7. Tùy theo nguồn gốc mà albumin có một số đặc điểm khác nhau.
•Globulin: Có nhiều trong máu, các mô, cơ quan và các dịch sinh vật
của động vật, không tan trong nước cất, nhưng tan trong các dụng dịch muối trung tính, acid hay kiềm loãng, kết tủa khi hòa loãng dung dịch bằng những lượng lớn nước cất và khi thẩm tích. Kết tủa bằng dung dịch Nacl hay MgSO4 bão hòa. Trọng lượng phân tử hay phân tử thay đổi trong khoảng 90.000.đến 150.000. Với phương pháp điện di trên giấy người ta tách được 4 Globulin huyết thanh α1, α2, β, γ.
•Protamin: Có trong thành phần của nucleo protein tế bào sinh dục cá,
trong lách, tuyến giáp, và những cơ quan nhũ mô khác, protamin có tính chất kiềm rõ và chứa nhiều acid amin kiềm ( đặc biệt là Arginin).
•Histon: là protein kiềm có trong nhân tế bào động vật, kết hợp với
acid nucleic.
•Keratin: là protein sợi, gặp ở lông, tóc, móng, sừng, không tan trong
nước, các dung dịch acid, kiềm, muối và các dung môi hữu cơ.
•Colagen: là protein sợi của mô liên kết (gân, dây chằng, tổ chức dưới
da, xương, sụn...) không tan trong nước nhưng dễ phồng tạo nên dạng keo. Nếu đun nóng kéo dài colagen bị thủy phân cho gelatin.