- Tổng lượng nhiệt ra khỏi thiết bị sấy
CHƯƠNG 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM
Kiểm tra sản xuất và sản phẩm và vấn đề hàng đầu trong sản xuất nhằm đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt yêu cầu về chất lượng và quá trình sản xuất được liên tục. Quá trình kiểm tra bao gồm:
9.1. Kiểm tra nguyên liệu
Khi thu nhận đại mạch và trong quá trình bảo quản ta phải kiểm tra các chỉ tiêu sau:
- Độ ẩm của đại mạch phải đạt yêu cầu: W < 14%
- Hạt phải đồng đều, không có hạt gãy vỡ, hạt lép, không có các tạp chất kim loại. - Màu sắc, mùi vị: Có mùi vị đặc trưng của đại mạch và có màu vàng của đại mạch.
- Thành phần các hợp chất trong đại mạch phải đảm bảo.
9.2. Kiểm tra độ trong, màu sắc và chỉ tiêu vi sinh của nước sau khi xử lý
- Nước phải đảm bảo trong suốt không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh. - Kiểm tra độ cứng, pH và độ oxy hóa của nước.
9.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất
9.3.1. Kiểm tra công đoạn làm sạch
- Kiểm tra quá trình tách kim loại trong lô đại mạch.
- Tiến hành kiểm tra thường xuyên trong từng mẻ để nguyên liệu được đồng đều đảm bảo cho các công đoạn tiếp theo.
9.3.2. Kiểm tra công đoạn rửa và ngâm đại mạch
- Kiểm tra nhiệt độ nước và thời gian rửa ngâm.
- Kiểm tra thời gian thổi khí và độ ẩm của đại mạch khi ngâm.
9.3.3. Kiểm tra công đoạn ươm mầm
Trong quá trình ươm mầm ta cần kiểm tra chế độ thông gió, thời gian ươm, nhiệt độ khối hạt, chu kỳ đảo hạt, độ ẩm của malt tươi và kích thước mầm, rễ.
- Cần kiểm tra xem hạt nảy mầm có đồng đều không.
9.3.4. Kiểm tra công đoạn sấy malt
Chế độ sấy malt phải đúng theo yêu cầu công nghệ, như nhiệt độ tác nhân sấy, nhiệt độ sản phẩm, thời gian sấy và độ ẩm của malt khô.
9.3.5. Kiểm tra chất lượng của sản phẩm
Việc đánh giá chất lượng của malt thành phẩm phải dựa vào tiêu chuẩn của Nhà Nước do các cơ quan chức năng của từng quốc gia ban hành.
Để đánh giá chất lượng của malt thành phẩm thì dựa vào dấu hiệu bên ngoài, các chỉ số cảm quan, cơ học và thành phần hóa học của chúng.
9.3.5.1. Các dấu hiệu bên ngoài
Dấu hiệu bên ngoài hay còn gọi là chỉ số cảm quan, nó bao gồm:
+ Màu sắc: Màu sắc của malt là màu vàng sáng, vỏ của các lô malt chất lượng cao phải có ánh. Hình dáng và kích thước của các hạt phải tương ứng với hạt của đại mạch ban đầu.
+ Vị và mùi của malt phải đặc trưng cho từng loại khác nhau.
+ Độ sạch của malt là tỷ lệ các tạp chất, hạt vỡ, hạt gãy chứa trong đó. Tỷ lệ cho phép là 0,5 % hạt gãy, vỡ và 1% là các tạp chất khác.
9.3.5.2. Các chỉ số cơ học
Các chỉ số cơ học của malt bao gồm:
- Hình thái của vết cắt của malt: Là mức độ trắng đục hoặc trắng trong của
phần nội nhũ. Đây là chỉ số quan trọng để xem xét tới mức độ nhuyễn, mức độ ''đồ
hóa" của nội nhũ trong thời gian ươm.
Căn cứ vào tỷ lệ hạt trắng trong, có thể đánh giá malt theo các cấp chất lượng sau: + 0 ÷ 2,5% : rất tốt + 2,5 ÷ 5% : tốt + 5 ÷ 7% : chấp nhận được + 7,5 ÷ 10,9% : chất lượng kém + Trên 11% : chất lượng rất kém.
- Độ xốp, tương ứng với giá trị nghịch đảo của nó là độ cứng của malt. Đại lượng này cho biết mức độ nhuyễn của malt. Để đo độ xốp của malt người ta dùng một công cụ chuyên dụng gọi là Mubrimeter (có thể gọi là xốp kế). Đơn vị đo độ cứng là gam cm/gam. Căn cứ trên số đo độ cứng, mức độ nhuyến của malt được phân cấp chất lượng như sau:
+ Đến 50000 g.cm/g: rất tốt + Đến 55000 g.cm/g: tốt
+ Đến 60000 g.cm/g: trung bình + Đến 65000 g.cm/g: kém
+ Độ xốp của malt phụ thuộc vào chủng giống đại mạch.
9.3.5.3. Các chỉ số hóa học
Để đánh giá một cách đầy đủ và chính xác chất lượng của malt, nhất thiết phải tiến hành phân tích các chỉ số hóa học, bao gồm:
- Thủy phần của malt có ý nghĩa đến độ bền và độ an toàn của malt trong vận chuyển và bảo quản. Nếu hàm ẩm cao thì hao phí trong vận chuyển lớn và xảy ra quá trình bất lợi cho việc bảo toàn chất lượng của malt. Hàm ẩm của malt tối đa là 5,6%.
- Thời gian đường hóa là chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của malt. Nó biểu thị bằng thời gian đường hóa hoàn toàn cháo malt ở nhiệt độ 70oC (không làm thay đổi màu của dung dịch Iôt).
- Hàm lượng chất chiết: Là lượng hợp chất thấp phân tử đã chuyển vào nước sau quá trình đường hóa.
- Hiệu số giữa hiệu suất chiết khi malt nghiền mịn và nghiền thô tính bằng phần trăm, nó là chỉ số để đánh giá mức độ nhuyễn và độ "đồ hóa" của malt trong giai đoạn ươm mầm.
Giá trị của đại lượng này càng bé thì chất lượng malt càng cao. Khoảng dao động của nó từ 0,6 đến trên 1,6.
- Số Hactông là đại lượng mà qua đó ta biết được tình trạng "đồ hóa" của malt và hoạt lực của hệ enzyme thủy phân protease, β-amylase và α-amylase.
Để xác định chỉ số này ta tiến hành đường hóa ở nhiệt độ 20oC, 45oC và 80oC, sau đó xác định hiệu suất chiết ở các mẫu so với tiêu chuẩn.
Tính giá trị các tỷ số:
Nếu tốt thì chỉ số này là: 5
- Cường độ màu của địch đường: Biểu thị bằng số mililít dung dịch iod 0,1N cần thiết để nhuộm 100ml nước đến màu đồng nhất với màu của dịch đường cần phân tích.
- Độ nhớt động của dịch đường 0,0015 ÷ 0,0018Ns/m2, đại lượng này phụ thuộc vào nồng độ và đặc điểm của hợp phần của chất chiết trong dịch đường.
- Hàm lượng đường maltoza trong thành phần chất chiết hòa tan là cấu tử có vai trò gần như quyết đinh mức độ lên men của dịch đường.
- Độ chua tác dụng của dịch đường dao động 5,5 ÷ 6,5. Trong phạm vi 4,5 ÷ 6,0 nếu pH càng thấp thì càng có lợi cho quá trình đường hóa.
- Đạm hòa tan của malt là chỉ số để đánh giá mức độ thủy phân protein. Tỷ số giữa lượng đạm hòa tan vào dung dịch đường và tổng lượng các hợp chất chứa nitơ gọi là chỉ số kolbach. Malt tốt chỉ số này cao hơn 41, còn malt kém chất lượng thì chỉ số này nhỏ hơn 35.
- Đạm khả kết là lượng chất chứa nitơ sẽ kết lắng sau 5 giờ đun sôi dịch đường chỉ số này khoảng 13 ÷ 18%. Hiệu số giữa đạm hòa tan và đạm khả kết gọi là đạm bền vững. ; E E Ht tc 20 20 = ; E E Ht tc 45 45= ; E E Ht tc 60 60 = ; E E Ht tc 80 80 =
- Đạm focmol trong dịch đường chiếm từ 10 ÷ 12% so với đạm tổng hoặc 25 ÷ 30% so với lượng đạm hòa tan của malt.
- Hoạt lực của amylaza là chỉ số quan trọng dùng để đánh giá chất lượng malt. Để xác định chỉ số này ta dùng phương pháp linner hoặc Wildish-kolbach.
- Hoạt lực diastaza của malt vùng dao động trong khoảng 160 - 340 là malt có chất lượng tốt.
- Hoạt lực catalaza đặc trưng cho mức độ sấy kiệt (nướng) của malt. Qua đại lượng này ta xác định mức độ tạo thành melanoid ở trong malt đó.
