Đại mạch ướt từ thùng ngâm (1) được đổ xuống vùng bán nhật đầu tiên của ngăn thứ nhất (2) và dàn thành lớp dày 0,7 - 0,8m. Sau 1/2 ngày, nhờ máy đảo (4), lô hạt này được chuyển sang vùng bán nhật thứ 2 của ngăn 1 (3) và vùng bán nhật vừa được giải phóng sẽ đón lô hạt mới. Sang ngày hôm sau, lô hạt ở vùng bán nhật thứ 2 của ngăn 1 sẽ được chuyển sang vùng bán nhật 1 của ngăn 2 còn lô hạt ở vùng bán nhật 1 của ngăn 1 sẽ được chuyển sang vùng bán nhật 2 của ngăn 1. Cứ như vậy, sau 8 ngày quá trình ươm kết thúc, và khi đó tất cả các vùng bán nhật đã được lắp đầy, còn lô ban đầu biến thành malt, được đưa qua vít tải (5) để đẩy sang lò sấy.
3.2.6. Sấy malt
3.2.6.1. Mục đích
Malt tươi có hàm ẩm 45% là môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động, là sản phẩm không bền vững. Mục đích chính của quá trình sấy là tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng xuống 6%. Để chuyển chúng thành sản phẩm bền vững, dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
Malt Diastilin là loại malt chứa hoạt lực cao nhóm enzyme diastaza. Enzyme
amylaza là 70oC và của β – amylaza là 63oC nên ta chọn nhiệt độ sấy malt Diastilin 60oC là thích hợp, với điều kiện sấy như vậy malt sẽ có hoạt lực diastaza cao.
Malt sau khi sấy xong cần loại bỏ mầm, rễ vì trong thành phần của chúng có nhiều hợp chất có thể gây ra vị đắng khó chịu cho bia.
Việc loại bỏ rễ cần được tiến hành ngay vì: - Tách nước khỏi hạt, hạ hàm ẩm của chúng. - Đưa malt về độ ẩm bảo quản được.
- Tạo cho malt có chứa các chất sinh màu, sinh mùi thích hợp đối với công nghệ sản xuất bia.
- Đối với malt Diastilin: Malt phải được sấy ở nhiệt độ khoảng 60oC, với điều kiện sấy như vậy malt sẽ có hoạt lực diastaza rất cao.
- Công đoạn này góp phần làm nguội malt.
3.2.6.2. Các quá trình xảy ra khi sấy
a. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 45oC
Khi độ ẩm của hạt vẫn còn đủ, tức là lớn hơn 15%, sự sống của hạt và sự phát triển của mầm vẫn còn tiếp diễn. Sự phát triển của phôi dừng lại ở 38oC và chết ở 55oC trong môi trường ẩm. Kéo theo:
- Sự tăng nhẹ năng lực diastaza.
- Tăng hàm lượng đường khử và đường saccaroza. - Sự hoà tan một phần hợp chất nitơ.
- Sự tái tổng hợp trong mầm.
b. Khi nhiệt độ vượt quá 45 đến 55 ÷ 60oC
Phôi vô hiệu hoá nhưng hoạt tính vẫn còn, kéo theo:
- Tăng lượng đường dextrin, sản phẩm của quá trình phân huỷ tinh bột.
- Tăng hàm lượng chất nitơ hoà tan: Pecton khi nhiệt độ ≥
50oC; axít amin khi nhiệt độ đạt 45 ÷ 50oC. Những hợp chất này sẽ được tích luỹ trong malt.
- Hoạt lực enzyme lớn khi W >20%, yếu khi W = 10 ÷ 12% và bị vô hoạt ở W = 7 ÷ 8%.
3.2.6.3. Phân loại thiết bị sấy
Căn cứ vào tính chất tiên lục của dòng malt vào và ra thiết bị sấy được chia thành: Thiết bị sấy gián đoạn, thiết bị sấy bán liên tục, thiết bị sấy liên tục.
Căn cứ vào hình dáng của thiết bị và tư thế “nằm” của malt lúc sấy, chúng được chia thành: Thiết bị sấy đứng, thiết bị sấy nằm ngang.
Để đáp ứng yêu cầu công nghệ ở đây ta chọn thiết bị sấy liên tục ЛCXA – 5 cho malt diastilin. Vì lò sấy liên tục ЛCXA – 5 có ưu điểm hơn so với các loại lò sấy nằm ngang và đứng khác: Dễ dàng điều chỉnh các thông số sấy, tỉ suất công suất tính theo một đơn vị thể tích của hầm sấy lớn hơn 2 ÷ 3 lần, tiêu tốn nhiệt lượng ít hơn 20 ÷ 30%... Toàn bộ thao tác của lò sấy cũng như việc điều chỉnh các thông số sấy được tự động hóa 100%. Mỗi ca làm việc, lò sấy chỉ cần một công nhân vận hành.
3.2.6.4. Lò sấy liên tục ЛCXA – 5
- Cấu tạo:
- Nguyên tắc hoạt động
Malt tươi được đổ vào lò sấy qua chóp (1) và được sấy sơ bộ ở camera (2).
Sau đó nhờ có bộ phận gạt tự động, malt được đổ xuống đều đặn và liên tục vào
khoang chứa (5) và từ đây xuống 2 camera (9). Camera (9) được chia làm bốn vùng
sấy có nhiệt độ và chế độ thông gió khác nhau, được kí hiệu I, II, III và IV từ trên
xuống. Không khí nhờ có quạt (18) được thổi qua calorife (17) để nhiệt độ được
nâng lên thành tác nhân sấy. Qua cửa điều chỉnh (12) tác nhân sấy được thổi lên hai
camera đứng chứa malt (9). Đường đi của không khí là đường ziczac. Mỗi lần qua
vùng sấy khác, hướng đi của nó lại đổi chiều. Như vậy để đi hết các vùng sấy, số
lần đổi chiều của tác nhân sấy là bốn.
Ở phía dưới của các vùng sấy, có đường ống (10) và (11) dẫn không khí lạnh từ ngoài vào. Tác dụng của không khí lạnh là để điều chỉnh lại nhiệt độ của tác nhân sấy trước lúc thổi vào khu vực sấy đó. Khi không khí nóng đi hết vùng sấy I, chúng được đưa ra ngoài qua quạt hút (19). Còn malt, sau khi đi hết vùng sấy IV thì được rơi xuống camera (13). Nhờ có các trục quay dạng cánh khế (14) chúng được hất xuống máng (15) và được đưa ra ngoài bằng băng tải (16). Quạt nén (20) dùng để thổi không khí nhiệt độ thường vào khối ướt để sấy sơ bộ chúng.
Ở vùng sấy I, nhiệt độ của tác nhân sấy là 40oC, hàm ẩm của hạt hạ xuống 20%.
Ở vùng sấy II, nhiệt độ của tác nhân sấy tăng lên 50oC, hàm ẩm của hạt hạ xuống 10%. Ở nhiệt độ này trong hạt sẽ xảy ra mạnh mẽ các quá trình thuỷ phân, tạo tiền đề cho quá trình tạo hương và vị của sản phẩm ở các bước tiếp theo.
Ở vùng III và IV, nhiệt độ của tác nhân sấy tăng lên 55oC, thì hàm ẩm của hạt hạ xuống 5,6%.
Chu kì sấy một mẻ malt là khoảng 30h.
3.2.7. Tách mầm và rễ cho malt khô
3.2.7.1. Mục đích
Trong thành phần hoá học của mầm, rễ malt chứa nhiều các hợp chất thuộc nhóm alcaloid. Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây ra vị đắng khó chịu.
Hình 3.5. Máy đập rễ malt
Mặt khác, một số cấu tử trong thành phần hoá học khác của rễ malt là nguyên nhân tạo nhiều rượu bậc cao trong quá trình lên men. Vì hai lý do này nên cần tách bỏ mầm, rễ malt.
Việc loại bỏ rễ phải tiến hành ngay sau khi sấy xong, khi hạt malt còn nóng và rễ malt còn giòn. Nếu để chậm hơn, do rễ có tính háo nước cao, lại có cấu tạo nhiều mao quản cho nên rễ hút nước rất nhanh. Nếu rễ hút nước thì sẽ rất dai, khó tách khỏi hạt.
3.2.7.2. Máy đập rễ malt
Việc tách mầm rễ được thực hiện trong máy đập rễ malt.
