Trong ngành cơng nghiệp thực phẩm đặc biệt là lên men yêu cầu vệ sinh rất nghiêm ngặt cụ thể ở các mặt sau:
8.3.1. Thơng giĩ và hút bụi. [3]
Khơng khí là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sức khỏe và trạng thái hoạt động của cơng nhân.
Trong nhà máy bia cĩ nhiều bụi sinh ra từ máy nghiền, sàng, CO, SO2 từ lị hơi, NH3 từ máy nén lạnh và đường ống khi bị rị rỉ, CO2 từ quá trình lên men… Tất cả bị lẫn vào khơng khí, làm cho bầu khơng khí bị ơ nhiễm gây độc hại cho sức khỏe cơng nhân viên tồn nhà máy.
Các biện pháp hạn chế:
- Phân xưởng nấu: bộ phận nấu gây nĩng, ngạt cho cơng nhân vận hành. Vì vậy phân xưởng nấu cần bố trí nhiều cửa sổ thơng giĩ tự nhiên, bố trí quạt, hệ thống hút bụi cho máy nghiền, sàng để tạo khơng khí trong sạch và thống mát cho phân xưởng.
- Phân xưởng lên men phải cĩ hệ thống thu hồi CO2, thường xuyên kiểm tra các van để tránh rị rỉ.
- Lị hơi phải cĩ ống khĩi cao, cĩ hệ thống thơng giĩ riêng để đưa khơng khí sạch, mát đến cho cơng nhân.
- Phân xưởng thành phẩm, chiết dùng hệ thống thơng giĩ tự nhiên.
8.3.2. Vệ sinh thiết bị. [3]
Sau mỗi ca sản xuất cơng nhân phải làm vệ sinh trên các thiết bị, hệ thống đường ống … Tiến hành tổng vệ sinh trong phân xưởng 1tuần/ 1lần, trong tồn nhà máy 1tháng/ 1lần.
Nguyên tắc:
- Làm sạch trước rồi mới vệ sinh. Thường dùng nước làm sạch bằng chất cĩ tính kiềm ở trạng thái lạnh để nhiệt buồng chứa khơng tăng lên sau khi làm sạch và súc rửa, sau đĩ mới tiến hành vệ sinh.
- Làm sạch hồn tồn yêu cầu dịng chảy rối.
- Các chất dùng làm vệ sinh phải cĩ hiệu quả ở nồng độ thấp, để lại những chất khơng độc và thích hợp với hương vị bia. Cũng cĩ thể dùng nước nĩng trên 80°C.
- Chất làm sạch là NaOH, chất làm vệ sinh là nước.
- Thường xuyên khử trùng các thiết bị và đường ống dẫn quan trọng trong nhà máy. Khi ngưng sản xuất cần phải lau chùi, ngâm rửa các thiết bị, đường ống bằng dung dịch NaOH.
- Nước, chai, nút và sản phẩm được kiểm tra thường xuyên 2 lần/ngày.
8.3.3. Vệ sinh cơng nhân. [3]
Cơng nhân cần phải tuân thủ các quy tắc về an tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp. Ngồi ra cần cử người lo về vấn đề vệ sinh trong nhà máy:
- Nhà vệ sinh phải được cọ rửa sạch sẽ và bảo đảm cung cấp đủ nước cho cơng nhân sử dụng.
- Cơng nhân cần phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ 6 tháng 1 lần.
MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan ...1
1.1. Giới thiệu về bia...1
1.2. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy...2
1.3. Năng suất nhà máy và thị trường tiêu thụ...3
Chương 2: Kỹ thuật - cơng nghệ...4
2.1 Nguyên liệu sản xuất...4
2.1.1. Nước...4
2.1.2. Malt ...4 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.1.3. Thế liệu...7
2.1.4. Nấm men...8
2.1.6. Các chất phụ gia...12
2.2 Quy trình cơng nghệ...13
2.3. Thuyết minh quy trình cơng nghệ...14
2.3.1. Sàng...14
2.3.2. Nghiền ...14
2.3.3. Nấu dịch đường...15
2.3.4. Lọc dịch đường...16
2.3.5. Đun sơi dịch đường với houblon...17
2.3.6. Lắng...17
2.1.7. Làm lạnh trước khi lên men...17
2.1.8. Bão hịa oxy...18
2.1.9. Lên men...18
2.1.10. Lọc...19
2.1.11. Bão hịa CO2, tàng trữ...19
2.1.12. Chiết...20
2.1.13. Thanh trùng...20
2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bia thành phẩm...21
Chương 3: Tính cân bằng vật chất...22
3.1 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu...22
3.1.1. Tính cân bằng vật chất cho phân xưởng nấu...22
3.1.2. Tính cân bằng vật chất cho phân xưởng lên men...24
3.1.3. Tính cân bằng vật chất cho phân xưởng chiết...24
3.2. Tính tiêu hao nguyên liệu cho 100l bia...24
3.2.1. Tính tiêu hao nguyên liệu cho 100l bia...24
3.2.2. Tính tiêu hao chai cho 100l bia...25
3.3. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy...25
3.3.1. Tính số mẻ nấu, lượng nguyên liệu cho 1 mẻ, 1 ngày, 1 năm...25
3.3.2. Tính thể tích nguyên liệu chiếm chỗ trong 1 mẻ ...27 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.3.3. Tính thể tích dịch đường đun sơi...27
3.3.4. Tính thể tích dịch đường lên men...28
3.3.5. Tính lượng bia sau lên men...28
3.3.6. Tính lượng bia tàng trữ...29
3.3.7. Tính lượng bia thành phẩm...29
3.3.8. Tính lượng nước nấu...29
3.3.9. Tính lượng bã...30
3.3.10. Tính lượng căn...30
3.3.11. Tính lượng CO2 thu hồi...30
3.3.12. Tính lượng khơng khí cần nạp...31
3.3.13. Tính số chai cần dùng...31
3.3.14. Tính số két, số pallet cần dùng...31
3.3.15. Tính tiêu hao nắp, nhãn, hồ dán cho quá trình đĩng chai dán nhãn. .32 3.3.16. Tính tiêu hao diatomid trong quá trình lọc bia...32
3.3.17. Tính tiêu hao phụ liệu trong quá trình vệ sinh thiết bị...32
3.3.18. Tính tiêu hao phụ liệu trong quá trình rửa chai...33
Chương 4: Tính và chọn thiết bị...34
4.1. Tính và chọn thiết bị ở khâu nhập liệu ...34
4.1.1. Gàu tải nhập liệu vào silo...34
4.1.2. Vít tải nhập liệu vào silo...35
4.1.3. Cân...35
4.1.4. Silo...36
4.2. Tính và chọn thiết bị phân xưởng nấu...36
4.2.1. Gàu tải...36 4.2.2. Vít tải...37 4.2.3. Máy sàng...38 4.2.4. Cân...38 4.2.5. Thiết bị nghiền...38 4.2.6. Nồi nấu...39 4.2.7. Thiết bị lọc bã malt...41
4.2.8. Thùng chứa nước rửa bã...42
4.2.9. Bơm...42
4.2.10. Bồn chứa trung gian...43
4.2.11. Thùng chứa bã...43
4.2.12. Nồi đun sơi với hoa houblon...44
4.2.13. Bơm từ nồi houblon đến thiết bị lắng...44
4.2.14. Thiết bị lắng Whirlpoool...45 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.2.15. Bơm từ thiết bị lắng đến thiết bị làm lạnh...45
4.3. Tính và chọn thiết bị phân xưởng lên men...46
4.3.1. Thiết bị làm lạnh...46
4.3.2. Thiết bị bão hịa oxy cho dịch đường...46
4.3.3. Tank lên men...47
4.4. Tính và chọn thiết bị phịng xử lý men và nhân giống... 48
4.4.1. Thùng chứa nấm men bẩn...48
4.4.2. Thùng bảo quản nấm men sạch...48
4.4.3. Hệ thống nhân men giống...49
4.5. Tính và chọn thiết bị phân xưởng lọc...49
4.5.1. Thiết bị lọc ống...49
4.5.2. Thiết bị lọc đĩa...50
4.5.3. Bơm qua hệ thống lọc...50
4.5.4. Máy bão hịa CO2...50
4.5.5. Tank trữ bia trước khi chiết...51
4.6. Tính và chọn thiết bị phân xưởng chiết...51
4.6.1. Bơm bia từ thùng tàng trữ đến bộ phận chiết...51
4.6.2. Thiết bị gắp chai...51
4.6.4. Thiết bị chiết đĩng nắp...52
4.6.5. Thiết bị thanh trùng...52
4.6.6. Thiết bị dán nhãn...53
4.6.7. Thiết bị xếp chai vào két...53
4.6.8. Thiết bị xếp két vào pallet...53
Chương 5: Tính hơi - lạnh - điện - nước ...54
5.1. Tính hơi và chọn nồi hơi...54
5.1.1. Tính năng lượng cung cấp cho phân xưởng nấu...54
5.1.2. Tính năng lượng cung cấp cho phân xưởng chiết rĩt...57
5.1.3. Chọn nồi hơi và tính nhiên liệu cho nồi hơi...57
5.2. Tính lạnh và chọn máy nén lạnh...58
5.2.1. Cấp lạnh để làm nguội dịch đường...58 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5.2.2. Cấp lạnh trong quá trình lên men chính...58
5.2.3. Cấp lạnh hạ nhiệt độ bia non khi kết thúc quá trình lên men chính...59
5.2.4. Cấp lạnh trong quá trình lên men phụ...59
5.2.5. Cấp lạnh trong quá trình tàng trữ...59
5.2.6. Cấp lạnh hạ nhiệt độ bia trước khi bão hịa CO2...59
5.2.7. Cấp lạnh hạ nhiệt độ nước rửa men...60
5.3. Tính nước và chọn bể nước...61
5.3.1. Tính nước cơng nghệ...61
5.3.2. Tính nước phục vụ...61
5.3.3. Bể nước...63
5.3.4. Đài nước...63
5.4. Tính điện và chọn máy biến áp...63
5.4.1. Tính điện...63
5.4.2. Xác định hệ số cơng suất và dung lượng bù...65
5.4.3. Chọn máy biến áp...65
5.4.4. Tính lượng điện tiêu thụ...66
Chương 6: Kiến trúc - xây dựng ...67
6.1. Tính diện tích xây dựng ...67
6.1.1. Các phân xưởng chính...67
6.1.2. Các kho...71
6.1.3. Các phân xưởng phụ...71
6.1.4. Khu vực hành chính, sinh hoạt...72
6.1.5. Các khu vực và cơng trình khác...72
6.2. Dự kiến mặt bằng tổng thể nhà máy ...72
6.3. Xử lý nước thải... 73
6.4. Xử lý nước cấp...74
Chương 7: Kinh tế - Tổ chức...76
7.1. Tổ chức, lao động, tiền lương...76
7.2. Tính tổng vốn đầu tư...79
Chương 8: An tồn lao động...84 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
8.1. An tồn lao động...84
8.2. Phịng cháy chữa cháy...86
8.3. Vệ sinh cơng nghiệp...86
Kết luận.
Tài liệu tham khảo. Phụ lục.